Les étapes de l’élaboration du thé

Les étapes de l’élaboration du thé

La saveur du Thé

 

la saveur d’un thé, c’est l’addition et le résultat de plusieurs étapes complexes qui doivent toutes être bien maîtrisées. Le procédé de l’élaboration du thé qui suit concerne tous les thés noirs.

la récolte

Selon les cas, la récolte est manuelle ou plus ou moins mécanisée. Pour les thés de grande qualité, ou seuls les bourgeons sont utilisés, la main experte du cueilleur ou de la cueilleuse reste indispensable. Ensuite, les feuilles doivent être transformées rapidement avant qu’elles ne commencent à se dénaturer.

 

Le flétrissage

les feuilles sont étalées sur de grandes claies et flétrissent naturellement. En fait, elles perdent une partie de leur eau sans se dessécher totalement. Un flétrissage insuffisant entraine des thés astringents trop poussé il donne des thés manquant de corps.

le roulage

Les feuilles flétries passent entre deux rouleaux ou elles sont écrasées partiellement. Toutefois, elles ne sont pas hachées. Le but de l’opération est uniquement de faciliter l’oxydation.

l’oxydation et la fermentation

Ces étapes permettent la formation des arômes du thé.

L’oxydation est un processus physico-chimique » tout à fait naturel qui concerne pratiquement  tous les aliments. Dans le cas du thé, cette oxydation naturelle doit être conduite et maîtrisée, sinon le résultat peut-être tout simplement catastrophique. De nombreux chercheurs ont travaillé sur le phénomène, mais dans les plantations, au coeur du Ceylan ou du Fujian, c’est un savoir faire ancestral.

Pour pratiquer l’oxydation, les feuilles sont légèrement écrasées entre des rouleaux métalliques. Cette action broie un peu la plante, fait sortir la sève et met en contact directement le végétal avec l’oxygène dans l’air. Une infime partie de cet oxygène est en quelque sorte captée par le végétal qui, progressivement change de couleur en passant du vert au brun pour simplifier.

Le Résultat c’est qu’en l’oxydant, la nature du végétal est assez profondément modifiée. Cette modification élimine naturellement certains arômes et saveurs indésirables et en fait apparaître d’autres qui, eux, sont recherchés. Selon les plantations, les savoir-faire, les traditions et les habitudes sont légèrement différentes.

Les thés qui subissent l’oxydation sont les thés noirs, rouges, Oolong, Pu Erh et les Rooibos. Ils donnent une liqueur plutôt colorée.

Les thés qui ne subissent pas l’oxydation sont les thés blancs et verts.

la fermentation est un processus biologique naturel nécessitant un ou des sucres, des micro-organismes pour les transformer, des conditions d’humidité et de chaleur appropriées. En gros, les micro-organismes mangent les sucres qu’ils trouvent et produisent des acides et modifient profondément la nature du végétal dont elles ont permis la fermentation. La fermentation est là pour créer des arômes.

Dans le cas du thé, plusieurs types de fermentations existent selon les résultat recherché, les traditions, les méthodes de plantation. Elles sont presque toujours couplées à une oxydation. Les feuilles sont mises sur les claies et laissées plusieurs heures dans une atmosphère humide et chauffée. Après le temps imparti, les feuilles sont récupérées et rapidement séchées pour stopper la fermentation.

En fermentant , les feuilles de thé se foncent, perdent et acquièrent des composants aromatiques qui donneront à la liqueur sa couleur et son bouquet. Ces fermentations peuvent être très légèrement ou complètes.

De très nombreux thés subissent l’oxydation, à des degrés plus ou moins poussés. les thés noirs par exemple subissent une fermentation complète qui leur donne leur couleur et saveur caractéristique.

Les thés blancs et les thés verts ne sont pas fermentés, leur infusion donne donc des saveurs proches du végétal juste récolté. En ce sens, les thés fermentés peuvent être considérés comme hautement élaborés alors que les thés blancs ne sont que ramassés et séchés.

la dessiccation

les feuilles ayant subi toutes les opérations précédentes sont ensuite mises à sécher, soit sur des claies, soit dans des fours pour leur faire perdre la quasi-totalité de leur eau. Cette opération garantit la conservation du thé et évite que des fermentations intempestives ne viennent le gâter.

 

Le tri et tamisage

Une fois séchées, les feuilles sont triées, on retire ou on trie celle qui sont brisées et casées.

Le conditionnement

Le thé prêt à être consommé est conditionné dans des bales, des boîtes, des tonneaux….

 

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