A pimenta preta fermentada de Pondichéry é uma curiosidade que gosto de dar a conhecer. Trata-se de bagas de Piper nigrum, a pimenteira preta, cultivadas no Sul da Índia. Em vez de serem simplesmente secas ao sol como uma pimenta preta clássica, são trabalhadas em sal marinho e depois parcialmente secas. O resultado é um grão negro profundo, flexível ao dente, ligeiramente húmido e velado de sal.

Na boca, a diferença é imediata. O picante continua lá, mas chega de forma mais suave, envolvido pela salinidade e por uma nota de fruta madura. Não é uma pimenta que se moa em todo o lado: é uma pimenta de finalização, que se esmaga no último momento sobre um prato terminado, uma carne mal passada, um risoto ou um queijo. Como traz o seu próprio sal, muda também a forma de temperar.

O seu nome evoca Pondichéry, antiga capital das feitorias francesas na Índia. Prefiro ser transparente convosco: «Pondichéry» é aqui um nome comercial, carregado de história, e não uma região de cultivo de pimenta. Explico abaixo porquê, e o que este nome realmente conta.

Pondichéry é uma cidade na costa de Coromandel, no sudeste da Índia. Em 1674, François Martin fundou aí uma feitoria para a Companhia Francesa das Índias Orientais. Tornou-se a capital dos Estabelecimentos Franceses da Índia. Só seria integrada na Índia em 1954.

Contudo, Pondichéry nunca foi a grande cidade da pimenta. O seu porto exportava sobretudo tecidos de algodão. O verdadeiro porto francês da pimenta era Mahé, do outro lado da península, na costa do Malabar (atual Kerala). É aí, nas encostas dos Gates Ocidentais, que a pimenta indiana sempre cresceu. Ainda hoje, a maioria da produção indiana vem de Karnataka e Kerala, enquanto o território de Pondichéry conta com poucos hectares de pimenteiras.

O nome «Pondichéry» é, pois, um aceno à história das rotas das especiarias. A pimenta em si provém do Sul da Índia, berço do Piper nigrum.