Podemos chamar aqui as nuances sutis da baunilha. Arnaud Vanille oferece-lhe o guia resumido das diferentes qualidades da baunilha. Você descobrirá porque a Comptoir de Toamasina busca a baunilha perfeita, um exame das diferentes qualidades disponíveis no mercado e dos preços de exportação em uma plantação de baunilha.
- As 3 qualidades diferentes da baunilha:
Baunilha Vermelha - Qualidade de Extração: A baunilha vermelha terá um nível de umidade entre 15% e 25% para simplificar. Porque existem duas qualidades, qualidade dos EUA e qualidade da UE. É ideal para fazer extrato de baunilha. É uma baunilha de cor vermelha e dura como a madeira. É uma baunilha industrial, ideal para fazer extrato de baunilha. Em nenhum caso a baunilha vermelha é uma baunilha com medalha de OURO . É uma baunilha que foi seca demais ao sol e é a baunilha mais barata dos países produtores. A baunilha vermelha custa menos de US$ 80 por quilo em Papua, em comparação com US$ 150 da baunilha de qualidade gourmet.
TK Vanilla: TK vanilla é uma baunilha que terá o mesmo poder aromático da baunilha de qualidade gourmet. É menos flexível e terá listras vermelhas na vagem além da pelagem preta. Sua taxa de vanilina varia de 1% a 2,4%. Pode ou não ser dividido. Ela atende pelo apelido de baunilha marrom. Não vimos bourbon gold vanilla refinado durante nossa visita a uma plantação de baunilha em Madagascar em 2010, 2013, 2015, 2017 e 2023, nem luxuoso bourbon gold vanilla. A região visitada foi Mananara-Norte e Maroensetra
Baunilha Negra - Gourmet: A baunilha preta de qualidade gourmet é uma baunilha preta ou marrom escura, brilhante, carnuda, de cor uniforme e acima de tudo macia. No nariz você descobrirá notas redondas e um toque de chocolate para baunilha de Madagascar. Esta é a última palavra no mundo da baunilha. Esta baunilha tem um nível de umidade entre 30 e 38%. É uma baunilha preta não dividida, a baunilha mais bonita. Seu nível de vanilina varia de 1% a 2,4% a 2,5% é baunilha gelada, mas é muito rara.
Tenha cuidado hoje, alguns vendedores dizem que baunilha
Hoje com o alto preço da baunilha, alguns produtores vão estampar a baunilha verde no caule. Esta prática está se difundindo em Madagascar para encontrar baunilha em caso de roubo. Você encontra em algumas de nossas vagens de baunilha.
Por que posso encontrar baunilha dividida e baunilha congelada, o que é baunilha congelada?
Hoje alguns vendedores dizem que parte de sua baunilha congela mesmo em álcool ou alguns dias depois de desembalar a sacola. Aqui é mofo e não gelo.
Desde 2016, Arnaud não vê baunilha gelada em Madagascar. Aqui, é uma baunilha muito rara, a baunilha preta fosca é uma vagem de baunilha excepcional.
Este último é reconhecível graças à eflorescência branca que cobre a parte inferior da vagem de baunilha. Você terá então pequenos pontos brancos.
A cristalização está ligada à presença de um teor de vanilina superior a 2,5% para a baunilha planifolia. A baunilha mantém seu delicioso chocolate e intenso aroma de baunilha e será sempre flexível. Não se esqueça que quando for dividir a baunilha em duas ela deve manter a flexibilidade, caso contrário ficará mofada.
A baunilha dividida é uma fava de baunilha proveniente de uma colheita tardia. Mais simples, o produtor deixará a baunilha planifolia na videira por muito tempo. É durante as últimas duas semanas que a baunilha vai dar o poder aromático à baunilha. Mas a baunilha planifolia partirá seus frutos quando chegar ao fim de duas semanas. A baunilha é frequentemente colhida antes do final do amadurecimento na videira para evitar isso.
É uma boa baunilha, mas abri-la provoca uma má secagem e uma perda do seu poder aromático com o escaldamento.