Baunilha de Madagascar - Compra e venda de favas Bourbon

O meu nome é Arnaud Sion e criei em 2010 a minha empresa familiar especializada na compra e venda de baunilha de Madagascar. Hoje sou um especialista reconhecido no mundo da baunilha, dominando o ciclo completo, desde a estaca até à seleção das melhores favas.

Na minha loja especializada, irá comprar o produto único: a qualidade gourmet. Receberá uma baunilha Bourbon de Madagascar que beneficiou de uma excelente cura. É uma fava flexível, brilhante, carnuda e com muitas sementes.

A baunilheira é uma orquídea trepadeira que pode atingir 25 metros de comprimento. É uma planta caprichosa que exige atenção constante:

• A Polinização: Fora do seu México natal (onde a abelha Melipona atua), a flor deve ser fecundada à mão, flor por flor, na manhã da sua eclosão.
• A Maturação: São necessários 9 meses para que a fava verde atinja a maturação. É na última semana que a vanilina se concentra.
• A Transformação: Após a colheita, a fava passa pelo branqueamento (banho a 63°C), transpiração (coberta por mantas) e secagem lenta.

Madagascar produz unicamente a baunilha Planifolia. É a baunilha mais produzida no mundo. Esta baunilha deve passar por um branqueamento para a sua preparação.

A baunilha mais rara do mundo é a baunilha baiana. Esta baunilha cresce unicamente na Bahia. Tem 6 vezes mais teor de vanilina natural do que a baunilha Planifolia de Madagascar.

O Le Comptoir de Toamasina, especialista francês em baunilha, convida-o a descobrir as variedades de baunilha no mundo e as baunilhas que pode encontrar no Brasil. Cada uma das baunilhas tem uma descrição no nosso blog e um vídeo explicativo. No Brasil, ainda existe baunilha selvagem, nomeadamente a variedade Dubia.

Como pode ver, existem muitas variedades de baunilha no mundo. Mas duas baunilhas produzem 99% da baunilha mundial, a baunilha Tahitensis e a Planifolia. Além disso, a orquídea da baunilha é a única variedade que produz um fruto comestível a que chamamos baunilha.

Além de comestível, a baunilha é incrível: a baunilha (Vanilla planifolia) é uma espécie terrestre, o que não é uma exclusividade, mas vai contra a maioria das outras orquídeas, que são epífitas (vivem sobre outras plantas). Como pode ver, o mundo da baunilha é apaixonante.

Como reconhecer uma boa baunilha? Aqui está o segredo do Arnaud: pegue na fava e dê um nó com ela. Se quebrar, está demasiado seca. Se escorrer água, foi mal preparada. Uma fava Gourmet do Le Comptoir de Toamasina ata-se sem partir, é flexível, brilhante e untuosa ao toque.

Como especialista, aconselho sempre a não apressar a baunilha. Para libertar a plenitude dos compostos fenólicos da fava, a infusão deve ser progressiva. Contrariamente ao mito popular, ferver o leite com a baunilha pode alterar as notas de topo mais frágeis. Prefira uma infusão a quente, mas mantida abaixo dos 70°C, durante pelo menos 20 a 30 minutos.

Para as preparações mais exigentes, como uma ganache montada ou um creme de pastelaria de alta gama, o ideal é uma infusão a frio de 24 horas no frigorífico. Este método permite extrair lentamente os óleos essenciais sem os desnaturar, revelando notas amanteigadas e florais de uma finesse incomparável que apenas uma baunilha Bourbon de qualidade gourmet pode oferecer.

É este conhecimento íntimo do produto, da sua botânica à sua química, que me permite hoje selecionar para o Le Comptoir de Toamasina lotes fora do comum. Comprar aqui é partilhar esta exigência de excelência.