Vanille de Madagascar - Achat et vente de gousses Bourbon

Je m'appelle Arnaud Sion et j'ai créé en 2010 mon entreprise familiale spécialiste dans l'achat et la vente de vanille de Madagascar. Aujourd'hui, je suis un spécialiste reconnu dans le monde de la vanille, maîtrisant le cycle complet de sa bouture à la sélection des meilleures gousses.

Sur ma boutique spécialiste, vous allez acheter l'unique : la qualité gourmet. Vous recevrez une vanille bourbon de Madagascar qui a bénéficié d'un très bon affinage. C'est une gousse souple, luisante, charnue avec beaucoup de graines.

Le vanillier est une orchidée grimpante qui peut atteindre 25 mètres de long. C'est une plante capricieuse qui demande une attention constante :

• La Pollinisation : En dehors de son Mexique natal (où l'abeille Mélipone officie), la fleur doit être fécondée à la main, fleur par fleur, le matin de son éclosion.
• La Maturation : Il faut attendre 9 mois pour que la gousse verte arrive à maturité. C'est dans la toute dernière semaine que la vanilline se concentre.
• La Transformation : Une fois cueillie, la gousse subit l'échaudage (bain à 63°C), l'étuvage (transpiration en couvertures) et un séchage lent.

Madagascar va produire uniquement la vanille planifolia. C'est la vanille la plus produite dans le monde. Cette vanille doit subir un échaudage pour sa préparation.

La vanille la plus rare au monde est la vanille bahianaise. Cette vanille pousse uniquement à Bahia. Elle a 6 fois plus de taux de vanilline naturellement que la vanille planifolia, la vanille de Madagascar.

Le Comptoir de Toamasina, spécialiste français de la vanille, vous propose de découvrir les variétés de vanille dans le monde et les vanilles que vous pouvez trouver au Brésil. Chacune des vanilles va avoir une description sur notre blog et une vidéo explicative. Au Brésil, il y a encore de la vanille sauvage, notamment la variété Dubia.

Comme vous le voyez il y a beaucoup de variétés de vanille dans le monde. Mais deux vanilles vont produire 99% de la vanille mondiale, la vanille Tahitensis et Planifolia. Et en outre l'orchidée vanille est l'unique variété qui va produire un fruit comestible qu'on appelle la vanille.

En plus d'être comestible, la vanille est incroyable, la vanille (Vanilla planifolia) est une espèce terrestre, ce qui n'est pas une exclusivité mais va à la rencontre de la plupart des autres orchidées, qui sont épiphytes (vivant sur d'autres plantes). Comme vous le voyez le monde de la vanille est passionnant.

Comment reconnaître une bonne vanille ? Voici l'astuce d'Arnaud : prenez la gousse et faites un nœud avec. Si elle casse, elle est trop sèche. Si elle suinte de l'eau, elle est mal préparée. Une gousse Gourmet du Comptoir de Toamasina se noue sans casser, elle est souple, luisante et grasse au toucher.

En tant qu'expert, je conseille toujours de ne pas brusquer la vanille. Pour libérer la plénitude des composés phénoliques de la gousse, l'infusion doit être progressive. Contrairement à une idée reçue, faire bouillir le lait avec la vanille peut altérer les notes de tête les plus fragiles. Privilégiez une infusion à chaud, mais maintenue sous les 70°C, pendant au moins 20 à 30 minutes.

Pour les préparations les plus exigeantes, comme une ganache montée ou une crème pâtissière haut de gamme, l'idéal est une infusion à froid de 24 heures au réfrigérateur. Cette méthode permet d'extraire lentement les huiles essentielles sans les dénaturer, révélant ainsi des notes beurrées et florales d'une finesse incomparable que seule une vanille Bourbon de qualité gourmet peut offrir.

C'est cette connaissance intime du produit, de sa botanique à sa chimie, qui me permet aujourd'hui de sélectionner pour le Comptoir de Toamasina des lots qui sortent de l'ordinaire. Acheter ici, c'est partager cette exigence d'excellence.