Vanille de Madagascar - Achat et vente de gousses Bourbon

Arnaud Vanille : Une vie dédiée à l'excellence

En 2010, c'est grâce à ma passion que le Comptoir de Toamasina est né. Ma toute première gousse provenait d'une plantation lointaine, nichée au cœur de la brousse malgache, accessible après 48 heures de piste. C'est là que j'ai appris le métier de préparateur. Aujourd'hui, on me surnomme "Arnaud Vanille". Je parcours le monde, du Minas Gerais au Brésil jusqu'à la SAVA à Madagascar, pour sélectionner des lots uniques. Mon objectif n'est pas de vendre un "prix", mais une émotion culinaire.

Botanique : De l'Orchidée à la Gousse Noire

Le vanillier est une orchidée grimpante qui peut atteindre 25 mètres de long. C'est une plante capricieuse qui demande une attention constante :

• La Pollinisation : En dehors de son Mexique natal (où l'abeille Mélipone officie), la fleur doit être fécondée à la main, fleur par fleur, le matin de son éclosion.
• La Maturation : Il faut attendre 9 mois pour que la gousse verte arrive à maturité. C'est dans la toute dernière semaine que la vanilline se concentre.
• La Transformation : Une fois cueillie, la gousse subit l'échaudage (bain à 63°C), l'étuvage (transpiration en couvertures) et un séchage lent.

Les Variétés de vanille dans le monde

Madagascar va produire uniquement la vanille planifolia. C'est la vanille la plus produite dans le monde. Cette vanille doit subir un échaudage pour sa préparation. La vanille la plus rare au monde est la vanille bahianaise. Cette vanille pousse uniquement à Bahia. Elle a 6 fois plus de taux de vanilline naturellement que la vanille planifolia, la vanille de Madagascar.

Le Comptoir de Toamasina, spécialiste français de la vanille, vous propose de découvrir les variétés de vanille dans le monde et les vanilles que vous pouvez trouver au Brésil. Chacune des vanilles va avoir une description sur notre blog et une vidéo explicative. Au Brésil, il y a encore de la vanille sauvage, notamment la variété Dubia.

Comme vous le voyez il y a beaucoup de variétés de vanille dans le monde. Mais deux vanilles vont produire 99% de la vanille mondiale, la vanille Tahitensis et Planifolia. Et en outre l'orchidée vanille est l'unique variété qui va produire un fruit comestible qu'on appelle la vanille. En plus d'être comestible, la vanille est incroyable, la vanille (Vanilla planifolia) est une espèce terrestre, ce qui n'est pas une exclusivité mais va à la rencontre de la plupart des autres orchidées, qui sont épiphytes (vivant sur d'autres plantes). Comme vous le voyez le monde de la vanille est passionnant.

Critères de qualité et Conservation

Comment reconnaître une bonne vanille ? Voici l'astuce d'Arnaud : prenez la gousse et faites un nœud avec. Si elle casse, elle est trop sèche. Si elle suinte de l'eau, elle est mal préparée. Une gousse Gourmet du Comptoir de Toamasina se noue sans casser, elle est souple, luisante et grasse au toucher.

Les erreurs à ne pas commettre

Nous voyons trop souvent des conseils erronés. Voici ce qu'il ne faut jamais faire :

• Le Frigo : C'est la mort de la vanille. Le froid fige les arômes et l'humidité crée des moisissures.
• L'alcool (Rhum) : C'est une technique utilisée pour masquer une vanille de mauvaise qualité qui risque de tourner. Une bonne vanille se suffit à elle-même.
• La mise sous-vide : La vanille a besoin de respirer un minimum, le sous-vide total étouffe l'évolution des arômes sur le long terme.

Secrets de Chefs : Maîtriser l'infusion et l'extraction des arômes

En tant qu'expert, je conseille toujours de ne pas brusquer la vanille. Pour libérer la plénitude des composés phénoliques de la gousse, l'infusion doit être progressive. Contrairement à une idée reçue, faire bouillir le lait avec la vanille peut altérer les notes de tête les plus fragiles. Privilégiez une infusion à chaud, mais maintenue sous les 70°C, pendant au moins 20 à 30 minutes.

Pour les préparations les plus exigeantes, comme une ganache montée ou une crème pâtissière haut de gamme, l'idéal est une infusion à froid de 24 heures au réfrigérateur. Cette méthode permet d'extraire lentement les huiles essentielles sans les dénaturer, révélant ainsi des notes beurrées et florales d'une finesse incomparable que seule une vanille Bourbon de qualité gourmet peut offrir.

L'art du salé : La vanille comme exhausteur de goût complexe

La vanille de Madagascar est la reine de la pâtisserie, mais elle sublime aussi les plats salés. C'est un formidable exhausteur de goût pour les produits de la mer et les viandes blanches. Sa richesse en vanilline naturelle agit comme un "pont" aromatique entre les saveurs. Dans une sauce pour des noix de Saint-Jacques ou un homard, elle vient équilibrer l'iode avec une douceur suave.

Mon secret d'expert pour le salé ? Réalisez une huile infusée à la vanille. Plongez deux gousses fendues dans une huile de pépin de raisin neutre pendant 15 jours. Quelques gouttes de cette huile sur un carpaccio de poisson ou une purée de panais transformeront un plat simple en une expérience gastronomique digne des plus grandes tables.

Ne jetez rien : L'approche "Zéro Déchet" de l'Expert

Une erreur commune est de penser que toute la saveur réside dans les graines (le caviar). En réalité, en tant que technicien de la vanille, je peux vous affirmer que l'épicarpe (l'enveloppe de la gousse) contient une concentration phénoménale de vanilline pure et de composés aromatiques volatils. Jeter une gousse épuisée, c'est jeter 50% du potentiel gustatif du produit.

C'est cette connaissance intime du produit, de sa botanique à sa chimie, qui me permet aujourd'hui de sélectionner pour le Comptoir de Toamasina des lots qui sortent de l'ordinaire. Acheter ici, c'est partager cette exigence d'excellence.