Dans un premier temps, nous vous déconseillons la poudre de safran. C’est souvent la très mauvaise qualité de safran qui va être réduit en poudre.
Nous avons même constaté que dans certains marchés marocains on retrouve du paprika dans la poudre de safran.
Il faut aussi éviter d’acheter du safran avec une couleur jaune orange. L’unique couleur du safran est de couleur rouge sang.
Le pistil doit être bien sec et surtout ne pas avoir de ramification jaunâtre ou orangeâtes.
Reconnaître le safran en pistil d’excellence
Pour reconnaître un bon safran il faut le sentir.
Le safran notamment d’Iran, possède une saveur mielleuse, métallique intense et sans arrière-goût.
Cependant il est bon aussi de regarder la couleur du safran en pistil.
L’apparence du safran doit toujours être de couleur rouge sang qui est un très bon indicateur d’excellence. C’est la meilleure qualité quand il n’y a pas de ramification de couleur jaune ou orange.
Pour aller plus loin dans la qualité et l’aspect du safran
Cette épice se présente sous la forme de petits filaments très fins en forme de stigmates renflés sur les deux extrémités.
De couleur rouge intense, rouge sang ou d’un rouge couleur rouille.
La qualité du safran va être déterminée par trois critères :
- Sa teneur en crocine (pouvoir de coloration)
- Safranal (son parfum du safran)
- Picrocrocine (amertume du safran)
Selon beaucoup d’étude on dit que le safran ne doit pas avoir plus de 12% de taux d’humidité.
Vous avez dû entendre l’appellation néguine, fine fleur ou safran entier.
Néguine n’est qu’un nom commercial : C’est le safran qu’on appelle premium ou safran coupé.
Le safran d’Iran de qualité supérieur présente le meilleur taux de crocine, de picrocrocine et safranal. L’ensemble de ses trois concentrations viennent du haut du filament du crocus.
C’est au sommet du filament qu’on trouve les pistils de safran de meilleurs qualité. Le filament va être coupé à la main et être séché par la suite. Ici on ne garde que le pistil avec sa couleur rouge sang.
La deuxième qualité qu’on présente par fine fleur : la deuxième qualité. On garde la partie basse du safran premium et on coupe les parties jaunes et oranges.
Le safran entier : comme son nom l’indique, c’est la totalité du pistil de safran qui va être séché et vendu.