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Fava de Baunilha Pompona de Madagáscar
Fava de Baunilha Pompona de Madagáscar Extra Gourmet, com um comprimento de 16 a 22 cm.
Uma fava de baunilha gigante, carnuda e espessa (chamada "Baunilha Banana"). A baunilha é impressionante pela sua largura, com um perfume envolvente, um sabor a cumarina (fava tonka) e couro que dá lugar a um bouquet aromático muito floral e frutado.
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Notas principais: De cumarina (Fava Tonka) e de couro que dão lugar a um sabor de baunilha floral e de frutos maduros.
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Tamanho: 16 a 22 cm (Favas muito largas).
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Aromática: A estrela das macerações e dos cremes. Uma fava de baunilha com um perfume intenso e atalcado, a mais atípica das baunilhas.
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Saco ou caixa: de 1 fava.
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Qualidade: Gourmet - Extra (Teor de humidade controlado).
Descubra uma baunilha excecional, uma variedade botânica rara. Compre uma baunilha de coleção com a melhor relação qualidade-preço. Uma baunilha resolutamente fora do comum!
Baunilha banana gigante
Chamada assim por suas vagens largas e carnudas, de seção triangular. Um calibre fora do comum.
Notas de tonka e couro
Um perfil potente: heliotrópio, couro, alcaçuz e flores capitosas. Uma baunilha de perfumista.
Raridade botânica
Uma espécie confidencial, cultivada em pequenos volumes em Madagascar, raramente disponível na Europa.
A maioria das pessoas que gosta de baunilha só provou uma única espécie. A Vanilla planifolia, a Bourbon, representa a esmagadora maioria da produção mundial e é a que se encontra em todo o lado. A Pompona pertence a outro mundo.
Sou Arnaud Sion, criador do Le Comptoir de Toamasina. Descobri a baunilha Pompona em 2010, no ano em que criei a minha empresa, durante a minha formação em seleção de baunilha em Madagascar. Quinze anos depois, continua a ser uma das raras especiarias que ainda surpreende as pessoas a quem a dou a cheirar — simplesmente porque não cheira à baunilha a que estão habituadas.
O que você verá neste vídeo
A vagem de Pompona na mão, comparada a uma vagem Bourbon clássica: a largura, a espessura da polpa, a seção triangular característica. É a única forma de entender por que é chamada de baunilha banana — as fotos não transmitem a escala real.
Ficha técnica
O que você recebe
Vagens de baunilha Pompona de Madagascar, selecionadas uma a uma pelo seu calibre, flexibilidade e regularidade de cura.
- EspécieVanilla pompona Schiede
- OrigemMadagascar
- ApelidoBaunilha banana
- AspetoVagem larga e carnuda, seção triangular
- Marcador aromáticoPiperonal (heliotropina)
- PerfilTabaco fresco, couro, alcaçuz, fava tonka, flores
- DenominaçãoFora da denominação Bourbon, reservada à planifolia
- ConservaçãoTubo de vidro ou frasco hermético, nunca no frio
Análise Sensorial Comparativa
Pompona · Bourbon · Tahiti
Três espécies de baunilha, três universos aromáticos que não têm quase nada em comum
Pompona · Bourbon · Tahiti
Quem sou eu e como seleciono esta baunilha
Quinze anos no setor da baunilha
Criei o Le Comptoir de Toamasina em 2010, com um investimento inicial de 414 euros e dez quilos de baunilha Bourbon. Foi nesse ano, ao fazer formação em Madagascar sobre seleção e preparação de baunilha, que cruzei caminho com a Pompona pela primeira vez.
A minha abordagem não mudou desde então: não sou produtor e não pretendo sê-lo. Esta baunilha é obtida através de um importador — mas sou eu quem escolhe o lote, com base nos critérios que quinze anos de manuseio diário de vagens me ensinaram a reconhecer.
Esta paixão também me levou mais longe do que a simples seleção: testei a produção de baunilha eu mesmo, aqui no Brasil, no estado de Minas Gerais, com a plantação Arnaud Vanille. Polinizar uma flor à mão, esperar nove meses, errar um processo de cura — é fazendo que se compreende realmente o que separa uma bela vagem de uma vagem mediana.
Os meus critérios de seleção num lote de Pompona
- O calibre e a regularidade. Uma Pompona deve ser larga e carnuda. Um lote onde as vagens variam do simples ao dobro sinaliza uma triagem descuidada.
- A flexibilidade. Apesar da sua espessura, a vagem deve permanecer flexível. Uma Pompona rígida foi seca demasiado depressa, em prejuízo do interior.
- A ausência de mofo. É o principal risco nesta variedade: a sua polpa espessa retém a humidade. Cada vagem deve ser inspecionada individualmente.
- O perfume a frio. Uma bela Pompona liberta imediatamente tonka e couro, sem necessidade de a abrir. Se nada sobressair, a cura não chegou ao fim.
- A homogeneidade da cura. Observa-se a vagem em corte: o interior deve ter a mesma cor e flexibilidade que a casca. É o verdadeiro marcador de um trabalho bem-feito nesta variedade.
Uma palavra de honestidade: a Pompona é uma experiência olfativa rara e fascinante, mas a minha preferência pessoal vai sempre para a baunilha baiana de Bahia, que também encontra na loja. Prefiro ser sincero a vender-lhe cada produto como o melhor do mundo.
O que é a baunilha Pompona
A Vanilla pompona Schiede é uma espécie própria, distinta da planifolia (Bourbon) e da tahitensis (Taiti). Como as outras baunilhas cultivadas, é originária da América tropical e aclimatou-se em Madagascar, onde é produzida de forma muito confidencial.
O que a distingue resume-se a três pontos:
- Um porte gigante. As suas vagens são largas, carnudas, frequentemente triangulares ao corte e muito mais espessas que uma vagem Bourbon. Daí o seu apelido de baunilha banana entre os agricultores malgaches.
- Uma química diferente. Contém geralmente menos vanilina que uma Bourbon, mas é rica em piperonal — a heliotropina — o composto que dá as notas polvilhadas e a parentesco olfativo com a fava tonka. É isso que explica o interesse que desperta tanto em perfumistas como em gelateiros.
- Um estatuto à parte. Não beneficia da denominação Bourbon, reservada à planifolia do Oceano Índico. No entanto, é vendida a um preço equivalente ou superior, devido à sua raridade botânica e à dificuldade da sua preparação.
| Critério | Baunilha Pompona | Baunilha Bourbon | Baunilha do Taiti |
|---|---|---|---|
| Espécie | Vanilla pompona | Vanilla planifolia | Vanilla tahitensis |
| Aspeto | Larga, carnuda, seção triangular | Longa e fina, flexível | Larga e curta, muito flexível |
| Teor de vanilina | Mais baixo | O mais elevado | Baixo |
| Marcador aromático | Piperonal (heliotropina) | Vanilina | Anisaldeído |
| Perfil dominante | Tonka, couro, tabaco, alcaçuz, flores | Baunilhado franco, cacau, caramelo | Floral, anisado, frutas vermelhas |
| Uso de eleição | Macerações longas, cremes ricos, chocolate | Toda a pastelaria clássica | Sobremesas cruas, frutas, preparações frias |
| Denominação Bourbon | Não | Sim, se do Oceano Índico | Não |
Uma variedade difícil de preparar
Se a Pompona é rara, não é apenas uma questão de tendência ou de área plantada. É também porque é significativamente mais difícil de levar até ao fim do que a Bourbon, e o produtor assume um risco real ao cultivá-la.
1
Rendimento menor
Cultivar a Pompona rende menos do que a planifolia em áreas iguais. É o primeiro travão e explica por que a variedade foi amplamente abandonada.
2
Secagem mais longa
Enquanto uma vagem clássica seca em poucas semanas, a polpa espessa da Pompona precisa do seu tempo. O interior deve secar em harmonia com a casca.
3
Risco de fermentação
Esta espessura retém a humidade: se não for vigiada, a Pompona fermenta ou ganha mofo. O preparador deve inspecionar cada vagem, uma a uma, durante semanas.
É este trabalho de paciência que dá a uma Pompona bem-sucedida as suas notas de compota e a sua textura macia tão particular. É também o que explica o seu preço: não se paga apenas uma raridade botânica, pagam-se semanas de supervisão manual.
Ao comprar esta baunilha, contribui para a manutenção de uma variedade antiga nas plantações malgaches, num momento em que a monocultura da planifolia domina amplamente o setor.
Como utilizar a baunilha Pompona
A Pompona tem caráter e é preciso saber dosá-la. A sua casca espessa difunde-se lentamente: é um defeito na cozinha rápida e uma enorme vantagem na maceração.
As três regras a saber
- Infusione por mais tempo. A sua polpa espessa não liberta os aromas em dez minutos. Conte com o dobro de uma Bourbon ou, melhor ainda, uma infusão a frio durante a noite no frigorífico com natas ou leite.
- Doseie menos. Uma única vagem basta para um litro de rum preparado (rhum arrangé), onde normalmente se colocariam duas ou três de uma Bourbon. É potente e continua a libertar sabor durante meses.
- Nunca deite fora a vagem. Depois de raspar as sementes, passe-a por água, seque-a e coloque-a no seu açúcar ou numa garrafa de azeite/óleo. Uma Pompona ainda tem imenso para dar após o primeiro uso.
Harmonizações que funcionam
- Macerações em álcool: é a sua aplicação rainha. Rum, uísque, vodka — a casca espessa difunde-se gradualmente, sem nunca se tornar enjoativa.
- Chocolate negro: as suas notas de couro reforçam o cacau em vez de o adoçar. É uma combinação muito mais interessante do que Bourbon-chocolate.
- Cremes ricos: com ovos e natas, as suas notas de tonka ligam-se à gordura e ganham uma dimensão notável.
- Frutas de outono: pera, marmelo, figo. O toque de tonka e a fruta cozinhada foram feitos um para o outro.
- Frutas vermelhas: em contraponto, a sua intensidade polvilhada equilibra a acidez.
- O que funciona pior: preparações delicadas e rápidas, onde não tem tempo para se expressar. Reserve-a para receitas que levem o seu tempo.
Cinco receitas para descobrir a Pompona
- Rum preparado com Pompona (Rhum arrangé): uma única vagem aberta para um litro de rum, no mínimo três meses de maceração.
- Creme de confeiteiro estilo tonka: uma infusão longa no leite proporciona um sabor natural de fava tonka sem adicionar a fava. Perfeito para toucinho do céu ou choux.
- Peras cozidas com Pompona: a calda ganha uma cor e um perfume espetaculares. Deixe a vagem no frasco.
- Ganache batida de Pompona e chocolate negro: para macarons ou uma sobremesa fina.
- Gelado de baunilha tradicional: base de creme inglês infusionada uma noite a frio. Sabor rico e perfumado.
Conservação e substituição
Como conservar a sua Pompona
- Em tubo de vidro ou frasco hermético, nunca em plástico básico que deixe passar o ar e os odores.
- Protegida da luz, a uma temperatura ambiente estável.
- Nunca no frigorífico nem no congelador: a humidade e o frio danificam a vagem e alteram os seus aromas.
- Nunca em álcool para a conservar. Fazer um rum preparado é uma coisa; guardar vagens num fundo de álcool é outra e altera o seu sabor original.
- Verifique de vez em quando. Nesta variedade espessa, o risco de mofo é superior ao da Bourbon. Se detetar mofo numa vagem, isole-a imediatamente.
Boa notícia: a Pompona envelhece bem. Corretamente conservada, as suas notas de couro e tabaco afirmam-se com os meses.
Pelo que substituir? Honestamente, é difícil — o seu perfil é único. A aproximação mais convincente consiste em associar uma vagem de baunilha Bourbon clássica com um pouco de fava tonka ralada. Para o lado floral, a baunilha do Taiti é outra opção.
Perguntas frequentes
O que é a baunilha Pompona e por que é chamada de baunilha banana?
É uma espécie de baunilha própria, Vanilla pompona Schiede, distinta da Bourbon e da baunilha do Taiti. As suas vagens são muito mais largas e carnudas que as clássicas, com formato triangular ao corte — daí o apelido de baunilha banana dado pelos produtores de Madagascar.
Qual a diferença de sabor em relação à baunilha Bourbon?
São dois mundos. A Bourbon é puramente baunilhada, com notas de cacau e caramelo (a baunilha da pastelaria clássica). A Pompona contém menos vanilina, mas é rica em piperonal, o que lhe dá notas marcantes de fava tonka, couro, tabaco fresco e alcaçuz.
Por que a baunilha Pompona é tão rara?
Pelo seu rendimento menor por área e pela preparação delicada: a polpa espessa demora muito mais tempo a secar, exigindo semanas de inspeção manual rigorosa contra o mofo. Por isso, a variedade foi sendo preterida a favor da Bourbon.
Como dosar a baunilha Pompona?
Utilize menos do que faria com a Bourbon: uma única vagem basta para um litro de rum preparado. No entanto, deixe infundir por mais tempo (idealmente uma noite a frio).
A baunilha Pompona é uma baunilha Bourbon?
Não. A denominação Bourbon é exclusiva da Vanilla planifolia cultivada nas ilhas do Oceano Índico. A Pompona é uma espécie diferente, embora também seja cultivada em Madagascar.
De onde vem a baunilha Pompona do Comptoir de Toamasina?
Vem de Madagascar, de pequenos produtores. É selecionada pessoalmente por Arnaud Sion com base no calibre, flexibilidade, aroma a frio e cura homogênea.
Pode-se reutilizar uma vagem de Pompona?
Sim, deve-se reutilizar. Após raspar as sementes, lave, seque e coloque no recipiente do açúcar ou do azeite. A casca espessa guarda ainda muito aroma.
Pelo que substituir a baunilha Pompona?
Nenhuma baunilha reproduz exatamente o seu perfil. A alternativa mais próxima é combinar uma vagem de baunilha Bourbon com um pouco de fava tonka ralada.
- País nativo
- Taiti
- ESPÉCIES BOTÂNICAS
- Vanilla Tahitensis
- INGREDIENTES
- Baunilha Tahitensis Taiti
- PODER
- 7/10
- ALÉRGENO
- Nenhum
- POSSÍVEIS TRAÇOS DE ALÉRGICOS
- Nenhum
- EMBALAGEM
- Sachê
- Preparação / Entrega
- Preparação em 24 horas - Entrega em 48 horas
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