Existem especiarias que fascinam logo no primeiro contacto, e a fava tonka é uma delas. Lembro-me de a ter descoberto durante as minhas viagens à América do Sul, na região do Brasil e do planalto das Guianas, onde cresce a imponente árvore que a produz. Deram-me a provar uma pequena fava castanha, enrugada, semelhante a uma ameixa seca, e sugeriram-me que a ralasse. O choque aromático foi imediato: notas marcantes de amêndoa, baunilha, caramelo e feno recém-cortado, simultaneamente familiares e exóticas. Desde então, a fava tonka tornou-se uma das minhas maiores aliadas na pastelaria. Contudo, é também uma especiaria que exige respeito e mão leve na cozinha.

O que é realmente a fava tonka?

A fava tonka é a semente de uma árvore majestosa, a Dipteryx odorata, que cresce nas florestas tropicais da América do Sul. O fruto contém uma única semente, que é colhida, seca durante um longo período e, por vezes, imersa em álcool para libertar os seus cristais aromáticos superficiais. O resultado é esta pequena fava preta e enrugada que se rala de forma semelhante à noz-moscada. Foi usada durante muito tempo na perfumaria antes de conquistar a alta gastronomia, seduzindo chefs pela sua complexidade única.

O que mais me fascina na fava tonka é a forma como evoca várias especiarias em simultâneo. Identificam-se notas de baunilha, amêndoa amarga, caramelo, canela, feno seco e até toques amadeirados. É uma especiaria versátil, capaz de transformar uma sobremesa numa experiência profunda com apenas uma pitada ralada. No balcão, apresento-a frequentemente como a prima misteriosa da baunilha.

Como é o seu aroma?

É difícil descrever a fava tonka sem entusiasmo. A primeira associação que quase todos fazem ao cheirá-la é a baunilha, seguida rapidamente pela amêndoa (a lembrar maçapão) e pela nota característica de feno cortado. Há quem note nuances de caramelo, flor de laranjeira ou tabaco suave. É um aroma envolvente, quente e marcante que deixa uma impressão duradoura no paladar.

Esta riqueza explica por que razão basta uma quantidade tão reduzida. A fava tonka não se impõe com violência; difunde-se na preparação e confere-lhe uma aura envolvente. Num creme, prolonga a sensação de sabor muito depois da última colherada. É esta persistência no paladar que a torna tão apreciada por mestres pasteleiros.

Ralada no momento sobre uma sopa de melão fresca, a fava tonka revela notas irresistíveis de amêndoa e feno.

Como usá-la na cozinha?

A técnica é simples e resume-se a um gesto: ralar. Tal como a noz-moscada, a fava tonka rala-se finamente, no momento final, diretamente sobre a preparação. Um ralador fino (tipo microplane) é perfeito. Nunca deve ser usada inteira nem comprada em pó pré-moído, pois perderia a sua intensidade. Duas a três passagens pelo ralador chegam para aromatizar um creme ou ganache para várias pessoas.

Brilha essencialmente nas receitas doces. Adoro usá-la num leite-creme ou crème brûlée, num arroz doce, panna cotta, mousse de chocolate ou pudim. Destaca admiravelmente tudo o que é cremoso. Contudo, surpreende também em pratos salgados em doses subtis: uma pitada num creme de abóbora, num puré de batata-doce ou sobre vieiras grelhadas confere uma profundidade inesperada.

Por que razão deve ser dosada com precaução?

Insisto neste ponto por ser fundamental. A fava tonka contém cumarina, uma molécula aromática presente naturalmente em várias plantas e responsável pelas suas notas caracteristicamente amadeiradas. Quando consumida em quantidades muito reduzidas, como é próprio do uso culinário, saboreia-se em total segurança. O bom senso dita apenas que seja usada estritamente como tempero, em pequenas raspas.

A própria intensidade da especiaria protege o cozinheiro: o seu aroma é tão potente que não há qualquer tentação de exagero. Três raspinhas bastam para uma sobremesa; colocar mais desequilibraria o prato. A moderação é, assim, a melhor forma de a apreciar.

Quais são as suas melhores combinações?

A fava tonka combina excecionalmente bem com outros ingredientes. O seu parceiro de eleição é o chocolate, cujo sabor intensifica, e a baunilha de Madagáscar, com a qual forma uma dupla extremamente elegante. Liga também perfeitamente com café, avelã, banana, pera e citrinos. No mundo salgado, acompanha bem a doçaria natural da abóbora, batata-doce e vieiras.

Gosto particularmente de a combinar com a baunilha de Madagáscar ou a canela de Ceilão para criar sobremesas com várias camadas aromáticas. Um creme de fava tonka sobre um biscoito de baunilha coberto com chocolate intenso é o tipo de harmonia que demonstra o poder das especiarias de qualidade.

Como escolher e conservar?

Uma boa fava tonka deve apresentar-se carnosa, ligeiramente flexível ao toque e por vezes coberta por uma fina película de cristais brancos que atesta a sua riqueza aromática. Evite favas excessivamente secas, quebradiças e sem cheiro. Uma fava de qualidade deve libertar aroma assim que se aproxima do nariz.

Em termos de conservação, é uma especiaria muito resistente. Guardada num frasco de vidro hermético, ao abrigo da luz e da humidade, conserva-se perfeitamente durante muitos meses ou anos. Como se utiliza uma quantidade ínfima de cada vez, uma única fava dura imenso tempo, tornando-se uma das especiarias mais rentáveis da cozinha.

Perguntas mais frequentes