Sempre quis compreender como cresce a preciosa fava e descobrir todos os segredos da trepadeira tropical, desde a sua floresta de origem até à sua cozinha? Desde 2010, Arnaud, criador do Comptoir de Toamasina e especialista apaixonado por especiarias, percorre as plantações do globo — das terras de Madagascar às florestas selvagens e savanas do Brasil — para lhe transmitir os mistérios deste cultivo mítico.

Neste guia especialista, descobrirá a botânica da baunilheira, a cartografia completa dos seus terroirs (do Oceano Índico à Amazónia), a técnica da polinização manual, o trabalho de maturação tradicional e os nossos conselhos práticos para cultivar baunilha em casa. Finalmente, explicaremos exatamente qual variedade de baunilha utilizar para cada uso culinário, elevando as suas criações ao nível de obras-primas.

Compreender como cresce a mais famosa das especiarias começa pela observação da sua natureza botânica singular. A planta de onde provêm as cápsulas perfumadas não é uma árvore nem um arbusto, mas uma orquídea trepadeira fascinante pertencente ao género Vanilla (sendo a mais famosa a Vanilla planifolia). Nas florestas tropicais húmidas do México ou no coração das matas preservadas da América do Sul, este vegetal de exceção desenvolve um caule flexível, nodoso e carnudo capaz de atingir vários metros de comprimento. As suas folhas persistentes, oblongas e suculentas, armazenam água e nutrientes para sustentar o desenvolvimento da planta ao longo das estações.

Fava de baunilha verde em pleno crescimento no pé de baunilha.

Para se elevar em direção à luz enquanto se mantém protegida do sol direto, a orquídea necessita obrigatoriamente de um suporte sólido. No seu habitat natural, agarra-se ao longo do tronco das árvores da copa tropical. As suas raízes adventícias, pequenos ganchos aéreos verde-claros, fixam-se firmemente à casca enquanto captam a humidade ambiente. Em paralelo, as suas raízes terrestres absorvem os minerais essenciais num solo rico em folhada. É este duplo sistema radicular que permite à planta subir sem sufocar o seu tutor vivo, preparando cada futura fava.

No mundo da baunilha, a paciência é a virtude cardinal do agricultor. Uma trepadeira jovem recém-instalada só produzirá os seus primeiros cachos florais ao fim do seu terceiro ou quarto ano de crescimento. Exige uma sombra benéfica e filtrada (cerca de 50% a 70% de sombreamento), pois a exposição direta ao sol queimaria irremediavelmente os seus tecidos.

Arnaud Sion a examinar uma fava de baunilha verde em plantação em Madagascar.

A baunilheira é uma planta exigente que só se desenvolve sob latitudes muito precisas, principalmente na zona intertropical entre o paralelo 20° Norte e o paralelo 20° Sul. Para prosperar e oferecer a melhor qualidade possível, exige um clima quente e húmido, com temperaturas médias entre 21 °C e 31 °C (com um limite mínimo noturno de 15 °C). Precipitações abundantes e regulares são indispensáveis para manter uma humidade ambiente superior a 80%.

Madagascar e o Oceano Índico

No nordeste de Madagascar (região de SAVA), na Reunião ou nas Comores, a Vanilla planifolia produz a famosa baunilha Bourbon. Cultivada em sob-bosque ou sob sombrite, beneficia de chuvas regulares e de um solo vulcânico ou granítico muito rico, dando favas pretas, flexíveis e ricas em vanilina natural.

Arnaud Sion no terreno com baunilha verde recém-colhida num produtor parceiro em Madagascar.

O Brasil: Gigante da biodiversidade e berço de espécies selvagens

O Brasil abriga mais de 40 espécies selvagens de orquídeas do género Vanilla. No Brasil, a baunilheira cresce de forma selvagem nas árvores da floresta primária ou desenvolve-se no coração de plantações inovadoras em vários Estados com terroirs notáveis:

• A Amazónia: O santuário original de espécies gigantes e raras (Vanilla pompona, Vanilla dubia, Vanilla odorata). A planta cresce numa humidade permanente (85%), onde a polinização é por vezes ainda realizada por abelhas indígenas sem ferrão, as Melíponas.
• Minas Gerais e o Cerrado: Foi aqui, no coração do Cerrado brasileiro, que o Comptoir de Toamasina instalou a sua plantação experimental Arnaud Vanille. O clima do Cerrado conhece uma estação seca de maio a outubro com noites frias (até 10 °C). Este stresse térmico e hídrico induz a planta a acelerar a sua reprodução, provocando uma floração abundante e favas de grande potência aromática.
• Bahia e Espírito Santo: Estes Estados da costa atlântica praticam uma agrofloresta exemplar. A baunilha é cultivada em consórcio com cacaueiros, craveiros, açaizeiros e árvores de cumaru (fava tonka). A Bahia é o berço da Vanilla bahianaise, de aromas muito frutados.
• Rio de Janeiro e São Paulo: No Estado do Rio, ao longo da Serra do Mar, a floresta costeira abriga numerosas espécies selvagens. Em São Paulo, o Comptoir de Toamasina realiza testes inéditos de cultivo de baunilha em telhados (rooftops em vasos drenados sob sombreamento).
• Goiás e Mato Grosso: Regiões de transição entre o Cerrado e a Amazónia, abrigam espécies selvagens ultra-resistentes (Vanilla chamissonis, Vanilla trigonocarpa), crescendo ao pé de palmeiras selvagens.

Arnaud Sion apresentando a raríssima baunilha da Bahia durante uma expedição no Brasil.

Cada espécie de baunilheira e cada terroir conferem à fava uma assinatura química e olfativa única. Para ter sucesso nas suas criações culinárias, veja qual baunilha escolher de acordo com a sua receita:

Fava de baunilha preta curada Bourbon Gold de Madagascar, flexível, oleosa e repleta de sementes.

A floração é o momento mais poético, mas também o mais crítico da plantação. As flores desabrocham gradualmente. Contudo, cada flor só abre uma única vez no ano, de manhã cedo, e permanece aberta apenas durante poucas horas. Se a fecundação não ocorrer antes do meio-dia, a flor murcha e cai definitivamente.

Flor de baunilha aberta de manhã cedo, pronta para o gesto delicado da polinização manual.

Fora do habitat de origem mexicano, onde as abelhas Melíponas realizam a polinização natural, a intervenção humana é obrigatória. Descoberta em 1841 por Edmond Albius na Ilha da Reunião, a polinização manual é um trabalho de precisão confiado aos polinizadores:

• O polinizador segura a flor com a mão esquerda, apoiando a corola com um dedo.
• Com um espinho de limoeiro ou espeto de bambu, rasga o labelo para expor os órgãos reprodutores.
• Levanta o rostellum, a membrana impermeável que separa a antera (órgão masculino) do estigma (órgão feminino).
• Com o polegar, baixa a antera para aplicar o pólen no estigma.

Um polinizador experiente realiza entre 1 000 e 1 500 polinizações por manhã. Quando a fecundação é bem-sucedida, a corola não cai e começa a secar na ponta da nova fava em formação.

Flores de baunilheira abertas antes da transformação em favas Gourmet de exceção.

Após a polinização, a fava atinge o seu tamanho definitivo (12 a 22 cm) em dois meses, mas são necessários 7 a 9 meses de maturação na planta para que fique rica em glucovanilina. A colheita ocorre quando a ponta inferior da fava começa a amarelecer.

Nesta fase, a fava verde é completamente inodora. É o longo processo de maturação tradicional que libertará os seus compostos aromáticos. São necessários cerca de 5 kg de favas verdes para obter 1 kg de baunilha preta curada.

Arnaud Sion a realizar a etapa crucial da escaldagem tradicional das favas verdes.

Este trabalho de paciência extrema exige entre 10 e 12 meses no total, desde a flor até à fava pronta para cozinhar.

Preparação meticulosa das favas no Comptoir de Toamasina para revelar os seus compostos aromáticos.

Cultivar a sua própria baunilha em casa é perfeitamente possível em ambientes interiores, marquises ou estufas aquecidas, desde que se reproduza o microclima tropical.

1. Escolher a muda certa

Para começar em casa, escolha uma muda jovem de Vanilla planifolia, a espécie mais robusta e tolerante às variações das nossas habitações.

2. O suporte e tutoramento

Sendo a baunilheira uma trepadeira, coloque no centro de um vaso profundo um tutor de musgo, esfagno ou uma treliça de bambu. Fixe o caule ao longo do suporte com ráfia suave. As raízes aéreas fixar-se-ão naturalmente assim que a humidade for suficiente.

3. O substrato drenante

Nunca utilize terra de jardim pura ou substrato comum, que sufocariam as raízes. Prepare uma mistura muito arejada e drenante:

• 1/3 de substrato de cascas especial para orquídeas.
• 1/3 de fibra de coco ou musgo de esfagno.
• 1/3 de argila expandida ou perlite para favorecer a drenagem.

4. Rega e borrifos

Rega do vaso: Regue o substrato apenas com água não calcária assim que a superfície secar ligeiramente. Nunca use água da rede com cloro. Esvazie sempre o prato para evitar o apodrecimento das raízes.

Borrifos: Borrife diariamente o caule, as folhas e o tutor com água morna não calcária para alimentar as raízes aéreas.

5. Adubação

Durante o período de crescimento ativo (da primavera ao outono), aplique uma vez por mês um adubo líquido muito diluído para orquídeas (metade da dose recomendada) logo após a rega.

• A natureza da planta: A baunilha é uma orquídea trepadeira (Vanilla planifolia, pompona, tahitensis, etc.) que necessita de um suporte e sombra filtrada.
• Os terroirs mundiais: Além de Madagascar e da baunilha Bourbon, o Brasil oferece uma diversidade espetacular através da Amazónia, Cerrado, Bahia, Espírito Santo, Rio, São Paulo, Goiás e Mato Grosso.
• Cada baunilha para o seu uso:
  • Planifolia: Confeitaria quente, pudins, bolos, cremes.
  • Tahitensis: Infusões a frio, panna cotta, chantilly, frutas frescas.
  • Pompona: Pratos salgados, molhos para peixe, licores, chocolates.
  • Bahianaise: Ceviches, carpaccios, coquetéis, sobremesas frutadas.
  • Dubia & Chamissonis: Alta gastronomia, molhos para carnes e chocolates nobres.
• A polinização manual: Cada flor só abre algumas horas de manhã. Edmond Albius descobriu a técnica de levantar o rostellum para encostar a antera ao estigma.
• A maturação artesanal: A fava amadurece 8 a 9 meses na planta antes de passar pela escaldagem (65 °C), estufagem (48h), secagem (1 a 2 meses) e cura em caixas de madeira (2 a 6 meses).
• O cultivo em casa: Possível num local luminoso (sem sol direto), com temperaturas entre 20 °C e 26 °C, tutor humedecido e borrifos diários.

Arnaud Sion com favas de baunilha preta curadas, prontas para perfumar as suas melhores receitas.