Alguns sabores se contam, outros se vivem. A baga de Sichuan pertence à segunda família. Quando um cliente a descobre no balcão, a cena repete-se sempre: uma hesitação, depois a surpresa quando a língua começa a formigar, quase a vibrar, enquanto um perfume cítrico sobe ao nariz. Não é uma picância no sentido habitual, é uma sensação à parte. Este guia está aqui para ajudá-lo a compreendê-la e a dominá-la.

De onde vem a baga de Sichuan?

A baga de Sichuan tira o seu nome desta província do sudoeste da China, onde é utilizada há séculos. Provém de um pequeno arbusto espinhoso do gênero Zanthoxylum, que cresce na China e noutras regiões montanhosas da Ásia. O que cozinhamos não é a semente negra e dura alojada no interior, mas o invólucro, a pequena casca avermelhada que a envolve. É aí que se concentram os aromas e esta famosa sensação que a tornou célebre.

Na sua região de origem, ela estrutura pratos inteiros associando-se ao calor da pimenta malagueta. Este casamento tem um nome local e dá a esta cozinha a sua assinatura reconhecível entre todas. Sem a baga de Sichuan, estas receitas perderiam a sua alma. É por isso que a considero uma especiaria de caráter, a descobrir absolutamente por quem gosta de explorar.

A baga de Sichuan, um invólucro avermelhado com aroma cítrico, que não deve ser confundida com um grão de pimenta.

Por que não é uma pimenta?

É um esclarecimento que me é muito querido, e repito-o frequentemente. Ouve-se frequentemente falar de pimenta de Sichuan, mas a designação é enganadora. A pimenta, a verdadeira, pertence à família botânica das Piper: pimenta-do-reino preta, branca, longa. A baga de Sichuan, por sua vez, vem de uma planta completamente diferente, o Zanthoxylum. Botanicamente, elas não têm qualquer parentesco.

Isso não é apenas uma nuance de especialista. A distinção conta, nomeadamente para as pessoas atentas ao que consomem, que precisam de saber exatamente de que produto se trata. Por respeito aos meus clientes e ao produto, digo portanto sempre baga de Sichuan, nunca pimenta. É mais correto, e é também mais elegante, pois sublinha o seu caráter único em vez de a colocar numa categoria que não é a sua.

Por que faz a língua formigar?

Eis a sua grande curiosidade. A sensação que provoca não é nem a queimadura da malagueta, nem a picância franca de uma pimenta. É um ligeiro formigueiro, uma vibração, um efeito efervescente que alguns descrevem como um pequeno frescor anestesiante na ponta da língua e nos lábios. Devemos este efeito a moléculas aromáticas particulares presentes no invólucro da baga.

O que me fascina é a forma como esta sensação abre o paladar. Longe de mascarar os outros sabores, torna-os mais presentes. Associada ao calor de uma malagueta, cria um contraste vivo onde o frio que formiga e o quente que queima dialogam na boca. É uma experiência que se tem de viver pelo menos uma vez para compreendê-la, e não deixa ninguém indiferente.

Como usá-la e combiná-la na cozinha?

O meu primeiro conselho é tostá-la ligeiramente. Alguns instantes numa frigideira seca, em fogo brando, até que o perfume se liberte, são suficientes para revelar todo o seu potencial. Deixamos esfriar e depois moemos grosseiramente num almofariz. É assim que ela exprime da melhor forma os seus aromas cítricos e o seu formigamento.

Acompanha maravilhosamente aves, pato, peixes gordos, caldos e salteados de legumes, trazendo um frescor inesperado a um prato rico. Gosto também de a introduzir num sal aromatizado, para polvilhar sobre uma carne grelhada ou mesmo frutas. Na pastelaria, algumas bagas tostadas e moídas sobre um chocolate ou um cítrico cristalizado criam uma surpresa requintada. Deve ser adicionada de preferência no final da cozedura para preservar os seus perfumes, e doseada com medida: o seu formigamento é potente.

Qual o seu papel na sua cozinha de origem?

No sudoeste da China, a baga de Sichuan é um pilar, não um simples condimento extra. Participa num equilíbrio de sabores muito codificado, onde o seu formigamento responde ao calor da malagueta para criar uma sensação procurada há séculos. Compreender esta lógica ajuda a cozinhá-la melhor noutros lugares: não está ali para dominar, mas para abrir o paladar e fazer vibrar o conjunto.

Para nós, oferece um formidável recreio para quem quer sair dos caminhos habituais. Pode ser desviada para receitas europeias, convidada para um peixe ou uma sobremesa, casada com produtos que nunca encontrou na sua região de origem. É esta liberdade que, a meu ver, faz dela uma especiaria tão estimulante para um cozinheiro curioso.

As suas perguntas frequentes