Por que falamos de duas canelas?

A primeira vez que um cliente me perguntou se todas as canelas eram iguais, coloquei dois paus diante dele, sem dizer uma palavra. Um fino, claro, frágil, que se esfarela como papel enrolado. O outro espesso, escuro, duro como madeira. Ele percebeu imediatamente que não se tratava do mesmo produto. No entanto, são as duas grandes famílias chamadas canela: a canela do Ceilão e a canela Cássia.

O que pouca gente sabe é que a maioria das canelas vendidas nos supermercados, especialmente em pó, é Cássia. É a canela mais comum, a mais barata, aquela de sabor potente que frequentemente associamos ao outono e às sobremesas. A canela do Ceilão, por sua vez, é mais rara, mais suave, mais subtil, e por vezes é chamada de canela nobre. Compreender esta diferença é como passar de uma baunilha comum para uma baunilha de terroir: de repente, a forma de cozinhar muda.

No Comptoir de Toamasina, faço questão de tornar esta distinção clara, porque ela altera tanto o sabor dos seus pratos como a forma como usa a especiaria no dia a dia.

Como reconhecê-las de relance?

A boa notícia é que a distinção se faz muito bem a olho nu, nos paus inteiros. A canela do Ceilão apresenta-se em finas camadas de casca enroladas umas nas outras, como um pequeno charuto folheado. O pau é claro, a puxar para o castanho dourado, e é quebradiço, friável, fácil de reduzir a pó. Quando o olha de frente, vê várias camadas enroladas, um pouco como os anéis de um tronco.

A Cássia, pelo contrário, apresenta-se numa única casca espessa, enrolada sobre si mesma num rolo denso e duro. A sua cor é mais escura, frequentemente castanho-avermelhada. O pau é robusto, difícil de quebrar à mão, quase lenhoso. Esta diferença de estrutura é a forma mais fiável de as reconhecer. Em pó, é obviamente mais delicado, mas a do Ceilão dá um pó mais claro e fino, enquanto a Cássia oferece um pó mais escuro e denso.

A canela do Ceilão, suave e perfumada, eleva os pães doces e a pastelaria fina.

O sabor muda realmente?

Sim, e é talvez aí que a diferença mais se nota na cozinha. A canela do Ceilão tem um perfume delicado, floral, quase cítrico, com uma doçura natural e muito pouco amargor. Envolve o paladar sem o dominar, o que a torna preciosa na pastelaria fina, cremes, compotas de frutas, onde se procura finura em vez de potência.

A Cássia joga noutra partitura. O seu sabor é mais quente, mais intenso, mais encorpado, com aquela nota picante e ligeiramente adstringente que muitos identificam espontaneamente como o sabor da canela. É ela que dá caráter a pratos estufados, tajines, vinhos quentes, misturas de especiarias onde se quer presença. Nenhuma é melhor em absoluto: simplesmente não servem o mesmo propósito. Costumo dizer ao balcão: a do Ceilão sussurra quando a Cássia fala alto.

Devemos prestar atenção à cumarina?

É um ponto que faço questão de abordar com honestidade, sem dramatizar. A Cássia contém naturalmente uma substância chamada cumarina, em quantidade claramente mais elevada do que a canela do Ceilão, que contém apenas vestígios. A cumarina é um composto aromático encontrado em várias plantas. As autoridades de saúde recomendam não a consumir de forma excessiva e regular, o que convida simplesmente à moderação na Cássia, sobretudo se a consome em grande quantidade e todos os dias.

Isso não significa que a Cássia deva ser banida, longe disso. Usada normalmente, para perfumar um prato ou sobremesa de vez em quando, não tem nada de preocupante. Mas se é daqueles que polvilha canela todas as manhãs, em quantidade, a do Ceilão torna-se uma escolha mais indicada, precisamente por conter muito pouca cumarina. É aliás um dos argumentos que, com a sua finura, justifica a sua reputação de canela nobre.