Se há uma baunilha que divide e fascina em partes iguais, é a baunilha do Tahiti. Quem a sente uma vez nunca a esquece: onde a Bourbon de Madagascar envolve você com calor e caramelo, a Tahiti o surpreende com um frescor floral e anisado, quase como o perfume de uma floricultura. Muitas pessoas acham que sabem tudo sobre ela, mas se enganam em quase tudo. Não, não é uma baunilha cultivada desde sempre na Polinésia. Não, não é uma invenção moderna. Sua história é muito mais bela do que isso.

O que é a baunilha do Tahiti?

A baunilha do Tahiti tem o nome científico de Vanilla x tahitensis J.W. Moore. Esse pequeno "x" não é apenas um enfeite, é uma informação crucial: ele indica que não estamos diante de uma espécie selvagem clássica, mas de um híbrido, ou seja, o fruto do cruzamento de duas espécies diferentes. Na língua taitiana, é chamada de tumuvanira, e o mundo inteiro a apelidou de ouro negro da Polinésia.

É uma liana trepadeira, como todas as baunilhas, capaz de ultrapassar vinte metros de altura agarrando-se a árvores de suporte. Mas tudo nela a diferencia de sua prima de Madagascar: suas favas, sua química, seu perfume, seu método de preparo. É uma outra escrita da baunilha, uma escrita mais fina e musical.

De onde vem realmente essa baunilha híbrida?

Este é o capítulo que mais gosto de contar. Análises genéticas e etno-históricas publicadas em 2008 pela equipe de Pesach Lubinsky resolveram o que era chamado de mistério da baunilha do Tahiti. Essa baunilha nasceu de um cruzamento espontâneo entre Vanilla planifolia, a mãe, e Vanilla odorata, o pai, uma espécie selvagem muito rara. E esse cruzamento não aconteceu por acaso na selva: ocorreu nos jardins florestais dos maias, entre 1350 e 1500, na Guatemala.

Os maias cultivavam juntas, em suas parcelas, várias espécies de baunilhas selvagens para perfumar seu cacau sagrado. Ao aproximarem fisicamente duas espécies que nunca se cruzavam na natureza, permitiram involuntariamente a sua hibridização. A baunilha do Tahiti é, portanto, um milagre da biologia e um verdadeiro artefato cultural maia ao mesmo tempo. É por isso que gosto de dizer aos meus clientes que, ao degustar uma fava do Tahiti, estão saboreando, sem saber, a genialidade agrícola de uma civilização desaparecida.

Foi o acaso das rotas coloniais que a levou aos trópicos do Pacífico. Em 1848, o almirante francês Ferdinand-Alphonse Hamelin introduziu mudas na Polinésia, vindas das Filipinas, para onde os galeões espanhóis as haviam levado do Novo Mundo. As seleções locais nos vales úmidos de Taha'a e Raiatea fizeram o resto. Em 1933, o botânico John William Moore finalmente descreveu a espécie cientificamente, a partir de lianas que haviam se tornado selvagens novamente na ilha de Raiatea.

Como se reconhece uma fava do Tahiti?

Coloque lado a lado uma fava de Madagascar e uma fava do Tahiti, e os olhos entenderão imediatamente. A do Tahiti é mais curta e bem mais larga, de doze a dezoito centímetros de comprimento por um bom centímetro e meio de largura. Ela é carnuda, gordinha, espessa, brilhante, de um marrom avermelhado profundo. Sobretudo, é gordurosa e incrivelmente úmida: sua taxa de umidade à venda situa-se entre 45 e 60%, enquanto as outras baunilhas atingem no máximo 25 a 35%. É possível amarrá-la ao redor de um dedo sem que ela se quebre.

Ela também tem uma característica botânica decisiva: é indeiscente. Ao contrário da Bourbon, que se abre ao meio quando madura e, portanto, precisa ser colhida verde, a fava do Tahiti não se abre. Pode-se deixá-la amadurecer completamente na liana por dez meses, o que muda tudo em seu perfume. Você quase nunca verá cristais (geada) de vanilina em sua superfície, pois sua concentração de vanilina pura é baixa. Seu segredo está em outro lugar.

Qual é o seu perfil aromático?

O buquê do Tahiti é um jardim. Nele, encontramos primeiro flores brancas e lilás, um anis verde fresco e uma amêndoa doce. Depois vêm as frutas: a ameixa seca, a compota de cereja, o figo, sobre um fundo de caramelo macio e pão de gengibre amanteigado. E, por fim, notas quentes de fava tonka, cacau e couro fino. É uma baunilha suave, leve, delicada, frequentemente classificada mais como "perfume" do que "especiaria".

O que diz a química dessa baunilha?

A assinatura da baunilha do Tahiti se resume a uma palavra: anisila. Onde a Bourbon é dominada em 80 a 85% pela vanilina, a do Tahiti contém bem menos, entre 1 e 2% da matéria seca, mas é excepcionalmente rica em compostos anisílicos, que representam de 1,4 a 2,1% da fava, contra traços ínfimos na Bourbon. É este conjunto, liderado pelo álcool anisílico, pelo anisaldeído e pela heliotropina, que lhe confere facetas de anis, alcaçuz doce, amêndoa amarga e flor de cerejeira. Ela também contém cerca de 15% de gordura, que carrega seus aromas e lhe dá aquele toque oleoso.

Uma boa notícia para os amantes cuidadosos: ao contrário do vanillon (Vanilla pompona), a do Tahiti não contém cumarina. É um produto de luxo puramente alimentar, sem qualquer restrição de dosagem.

Em que ela difere da baunilha Bourbon?

Esta é a comparação que mais me pedem. Ela se resume a três diferenças principais.

Um ponto que merece ser conhecido: a mesma espécie cultivada em Papua-Nova Guiné, o segundo maior produtor mundial, produz um resultado muito diferente. No Tahiti, a fava é preparada a frio, sem escaldamento, o que preserva as notas florais e anisadas. Na Papua, o método Bourbon (escaldamento em água quente) é frequentemente usado, transformando a química e destacando notas mais amadeiradas de pão de gengibre, couro e rum. Mesma semente, duas baunilhas.

Por que não a escaldamos como a Bourbon?

Porque ela não precisa, e isso a destruiria. Graças à sua indeiscência, a fava do Tahiti amadurece dez meses inteiros na liana, três meses a mais que a Bourbon. Suas paredes amolecem naturalmente e o processo enzimático se inicia ainda na planta. Estima-se que 30% de seus aromas se formem durante a última semana na liana. Um escaldamento em água fervente mataria seus ésteres florais altamente voláteis.

A preparação taitiana é um artesanato de paciência. As favas são lavadas, secas ao sol suave da manhã e, à tarde, postas para suar em cobertores de lã. Depois vem o gesto característico: cada fava é massageada e alisada à mão, uma por uma, várias vezes, para distribuir a polpa e amaciar a pele. Finalmente, um longo afinamento em baús de madeira por vários meses completa o buquê. É esse trabalho manual, aliado à sua raridade, que explica um preço que muitas vezes ronda os 800 € por quilo no grau Gourmet.

Quais são os seus melhores usos na cozinha?

A regra de ouro se resume a uma frase: a baunilha do Tahiti é trabalhada a frio ou no final do cozimento. Seus compostos anisados leves evaporam no calor e deixariam apenas um gosto insípido. É, portanto, feita para chantilly, mousses, panna cottas, ganaches de chocolate branco, saladas de frutas frescas, e gelatos de prestígio. Adicione suas sementes após o cozimento, nunca em um forno quente.

Em relação às harmonizações, ela é suntuosa com frutas vermelhas e tropicais, mas também, nos pratos salgados, com vieiras levemente grelhadas, um peixe branco delicado, ou um coquetel com rum branco agrícola. É a baunilha dos chefs confeiteiros que buscam elegância em vez de potência.

Perguntas frequentes