S'il y a une vanille qui divise et fascine à parts égales, c'est bien la vanille de Tahiti. Ceux qui l'ont sentie une fois ne l'oublient jamais : là où la Bourbon de Madagascar vous enveloppe de chaleur et de caramel, la Tahiti vous surprend par une fraîcheur florale et anisée, presque un parfum de fleuriste. Beaucoup de gens croient tout savoir d'elle, et se trompent sur presque tout. Non, ce n'est pas une vanille cultivée depuis toujours en Polynésie. Non, ce n'est pas une invention moderne. Son histoire est bien plus belle que cela.

Qu'est-ce que la vanille de Tahiti ?

La vanille de Tahiti porte le nom scientifique de Vanilla x tahitensis J.W. Moore. Ce petit « x » n'est pas une coquette, c'est une information capitale : il indique que nous ne sommes pas devant une espèce sauvage classique, mais devant un hybride, c'est-à-dire le fruit du croisement de deux espèces différentes. En langue tahitienne, on l'appelle tumuvanira, et le monde entier la surnomme l'or noir de Polynésie.

C'est une liane grimpante, comme toutes les vanilles, capable de dépasser vingt mètres de hauteur en s'accrochant à ses arbres tuteurs. Mais tout, chez elle, la distingue de sa cousine de Madagascar : ses gousses, sa chimie, son parfum, sa méthode de préparation. C'est une autre écriture de la vanille, une écriture plus fine, plus musicale.

D'où vient vraiment cette vanille hybride ?

Voici le chapitre que je préfère raconter. Des analyses génétiques et ethnohistoriques publiées en 2008 par l'équipe de Pesach Lubinsky ont résolu ce qu'on appelait le mystère de la vanille de Tahiti. Cette vanille est née d'un croisement spontané entre Vanilla planifolia, la mère, et Vanilla odorata, le père, une espèce sauvage très rare. Et ce croisement n'a pas eu lieu par hasard dans la jungle : il a eu lieu dans les jardins forestiers des Mayas, entre 1350 et 1500, au Guatemala.

Les Mayas cultivaient ensemble, dans leurs parcelles, plusieurs espèces de vanilles sauvages pour parfumer leur cacao sacré. En rapprochant physiquement deux espèces qui ne se croisaient jamais dans la nature, ils ont involontairement permis leur hybridation. La vanille de Tahiti est donc à la fois un miracle de la biologie et un véritable artefact culturel maya. C'est pour cela que j'aime dire à mes clients qu'en dégustant une gousse de Tahiti, ils goûtent, sans le savoir, le génie agricole d'une civilisation disparue.

Il faudra ensuite le hasard des routes coloniales pour l'amener sous les tropiques du Pacifique. En 1848, l'amiral français Ferdinand-Alphonse Hamelin introduit des plants en Polynésie, venus des Philippines où les galions espagnols les avaient apportés depuis le Nouveau Monde. Les sélections locales dans les vallées humides de Taha'a et Raiatea ont fait le reste. En 1933, le botaniste John William Moore décrit enfin scientifiquement l'espèce, à partir de lianes redevenues sauvages sur l'île de Raiatea.

À quoi reconnaît-on une gousse de Tahiti ?

Posez côte à côte une gousse de Madagascar et une gousse de Tahiti, et l'œil comprend tout de suite. La Tahiti est plus courte et bien plus large, de douze à dix-huit centimètres pour un bon centimètre et demi de large. Elle est charnue, rebondie, épaisse, luisante, d'un brun rougeâtre profond. Surtout, elle est grasse et incroyablement humide : son taux d'humidité à la vente se situe entre 45 et 60 %, quand les autres vanilles plafonnent à 25 ou 35 %. On peut la nouer autour d'un doigt sans qu'elle casse.

Elle a aussi une particularité botanique décisive : elle est indéhiscente. Contrairement à la Bourbon qui se fend en deux à maturité et qu'il faut donc cueillir verte, la gousse de Tahiti ne s'ouvre pas. On peut la laisser mûrir complètement sur la liane pendant dix mois, ce qui change tout pour son parfum. Vous ne verrez d'ailleurs presque jamais de givre de vanilline à sa surface, car sa concentration en vanilline pure est basse. Son secret est ailleurs.

Quel est son profil aromatique ?

Le bouquet de la Tahiti est un jardin. On y trouve d'abord des fleurs blanches et du lilas, un anis vert frais, une amande douce. Puis viennent des fruits : le pruneau, la compote de cerise, la figue, sur un fond de caramel mou et de pain d'épices beurré. Et pour finir, des notes chaudes de fève tonka, de cacao et de cuir fin. C'est une vanille suave, aérienne, délicate, que l'on qualifie souvent de plus « parfum » que « épice ».

Que dit la chimie de cette vanille ?

La signature de la Tahiti tient en un mot : l'anisyle. Là où la Bourbon est dominée à 80 ou 85 % par la vanilline, la Tahiti en contient bien moins, entre 1 et 2 % de la matière sèche, mais elle est exceptionnellement riche en composés d'anisyle, qui représentent de 1,4 à 2,1 % de la gousse, contre des traces infimes chez la Bourbon. C'est cet ensemble, mené par l'alcool anisylique, l'anisaldéhyde et l'héliotropine, qui lui donne ses facettes d'anis, de réglisse douce, d'amande amère et de fleur de cerisier. Elle contient aussi environ 15 % de matières grasses, qui portent ses arômes et lui donnent son toucher huileux.

Bonne nouvelle pour les gourmands prudents : contrairement au vanillon (Vanilla pompona), la Tahiti ne contient pas de coumarine. C'est un produit de luxe purement alimentaire, sans aucune restriction de dosage.

En quoi diffère-t-elle de la vanille Bourbon ?

C'est la comparaison que l'on me demande le plus souvent. Elle se résume à trois différences majeures.

Un point mérite d'être connu : la même espèce cultivée en Papouasie-Nouvelle-Guinée, deuxième producteur mondial, donne un résultat très différent. À Tahiti, on prépare la gousse à froid, sans échaudage, ce qui préserve les notes florales et anisées. En Papouasie, on utilise souvent la méthode Bourbon avec échaudage à l'eau chaude, qui transforme la chimie et fait ressortir des notes plus boisées de pain d'épices, de cuir et de rhum. Même graine, deux vanilles.

Pourquoi ne l'échaude-t-on pas comme la Bourbon ?

Parce qu'elle n'en a pas besoin, et que cela la détruirait. Grâce à son indéhiscence, la gousse de Tahiti mûrit dix mois entiers sur la liane, trois mois de plus que la Bourbon. Ses parois se ramollissent naturellement et le processus enzymatique démarre sur pied. On estime que 30 % de ses arômes se forment durant la toute dernière semaine sur la liane. Un échaudage à l'eau bouillante viendrait tuer ses esters floraux si volatils.

La préparation tahitienne est un artisanat de patience. On lave les gousses, on les sèche au soleil doux du matin, on les fait suer l'après-midi dans des couvertures de laine. Puis vient le geste signature : chaque gousse est massée et lissée à la main, une à une, plusieurs fois, pour répartir la pulpe et assouplir la peau. Enfin, un long affinage en malles de bois de plusieurs mois achève le bouquet. C'est ce travail manuel, combiné à sa rareté, qui explique un prix qui tourne souvent autour de 800 € le kilo en grade Gourmet.

Quels sont ses meilleurs usages en cuisine ?

La règle d'or tient en une phrase : la Tahiti se travaille à froid ou en toute fin de cuisson. Ses composés anisés légers s'évaporent à la chaleur et ne laisseraient qu'un arrière-goût fade. Elle est donc faite pour les crèmes fouettées, les mousses, les panna cottas, les ganaches au chocolat blanc, les salades de fruits frais, les gelatos de prestige. Ajoutez ses graines après cuisson, jamais dans un four brûlant.

Côté accords, elle est somptueuse avec les fruits rouges et tropicaux, mais aussi, côté salé, avec des Saint-Jacques poêlées minute, un poisson blanc délicat, ou un cocktail au rhum blanc agricole. C'est la vanille des chefs pâtissiers qui cherchent l'élégance plutôt que la puissance.

Questions fréquentes