Vou falar-vos de uma baunilha que não produzo e que não vendo, mas que fiz questão de dar a conhecer, porque é uma das ideias mais belas que já se teve sobre a baunilha desde Edmond Albius. Vem da Ilha da Reunião, a antiga Ilha Bourbon, berço histórico da baunilha no Oceano Índico. Tem um nome estranho, a Baunilha Azul (Vanille Bleue), embora não seja azul. E põe em causa um dogma com quase dois séculos: o de que é preciso matar a fava para a perfumar.

O que é a Baunilha Azul da Reunião?

A Vanille Bleue® é botanicamente uma Vanilla planifolia, a mesma espécie da clássica baunilha Bourbon. Não é, portanto, nem uma espécie nem um cultivar diferente. O que a torna única é o seu processo de cura patenteado, desenvolvido pelo ateliê familiar Escale Bleue em Le Tremblet, no município de Saint-Philippe, na Ilha da Reunião. Por outras palavras, a Vanille Bleue não é outra planta, é outra filosofia de baunilha.

É cultivada no sub-bosque, em agrofloresta natural, sobre antigas escoadas de basalto vulcânico, no coração histórico da baunilha da Reunião. A baunilha da Reunião beneficia de uma Indicação Geográfica Protegida (IGP) desde 2021. Mas a Vanille Bleue vai muito além desta IGP: é uma microprodução de altíssimo luxo, com menos de 500 kg por ano, enquanto o mercado global produz milhares de toneladas.

Por que se chama "azul" se é castanha?

É a primeira pergunta que todos fazem, e a resposta é magnífica. A Vanille Bleue não tem nada de azul: a sua cor é um castanho brilhante, cor de chocolate. O seu nome é uma homenagem poética ao antigo crioulo da Reunião. Na ilha, os mais velhos diziam de uma planta vigorosa, de perfeita saúde e cheia de vida que ela era "azul" (bleue). O azul, aqui, é a vida. É também o mar, o céu e esta ideia fundamental: uma fava que se mantém viva, que respira e continua a amadurecer na caixa de cura, em vez de uma fava que foi morta. O nome diz tudo sobre o projeto.

Em que medida o seu processo é revolucionário?

Para perceber, é preciso saber como se prepara uma baunilha clássica. O método Bourbon começa pelo escaldamento: as favas verdes são mergulhadas em água a 60 ou 65 graus para matar a vida vegetal da fava e desencadear as reações enzimáticas. É a "morte térmica", a base de toda a baunilha mundial desde o século XIX.

A Vanille Bleue recusa esta etapa. O seu processo, desenvolvido por Nicole Leichnig após mais de vinte anos de pesquisa e protegido pela primeira patente mundial alguma vez registada para uma fava de baunilha, não utiliza nem escaldamento nem desidratação forçada. A fava nunca é morta. Permanece biologicamente ativa, com as suas células vivas, e deixa-se amadurecer lentamente, sob vigilância constante, durante dois a três anos. Esta maturação exige mais de 1.500 horas de cuidados manuais por quilo, ou seja, três vezes o esforço exigido por uma baunilha clássica. É um trabalho de ourivesaria, quase de enólogo.

Qual é o seu aspeto e sabor?

Visualmente, é desconcertante. Enquanto uma baunilha clássica encolhe, escurece e enruga profundamente ao secar, a Vanille Bleue permanece lisa, redonda, extremamente carnuda e conserva a sua forma original. Mede entre 16 e 18 centímetros, pesa cerca de 8 gramas, e a sua textura é flexível, macia e não fibrosa. Nunca seca e nunca se torna quebradiça.

Quanto ao perfume, o seu perfil é de uma grande subtileza: notas florais delicadas, notas amadeiradas quentes e notas especiadas complexas, na mais pura linhagem da planifolia, sem o desvio anisado da baunilha do Tahiti. Um facto notável é que é totalmente isenta de notas de fenol, alcatrão ou creosoto, que por vezes se encontram em baunilhas secas demasiado depressa ou curadas a vácuo. E, como um grande vinho, o seu aroma continua a tornar-se mais complexo e a melhorar com os anos de conservação.

A sua singularidade inspirou até a perfumaria: a casa parisiense Les Néréides criou uma eau de parfum "Vanille Bleue", floral solar e mineral, provando que uma fava pode tornar-se numa fonte de inspiração olfativa por si só.

Por que é que se pode comer a fava inteira?

Esta é, sem dúvida, a sua revolução mais prática para os cozinheiros. Numa baunilha clássica, uma vez raspadas as sementes, a casca torna-se lenhosa, fibrosa e amarga: deita-se fora ou, na melhor das hipóteses, recicla-se no açúcar. A Vanille Bleue, pelo contrário, mantém uma casca tenra, macia e sem qualquer amargor. É 100% comestível. Corta-se em fatias finas ou pica-se diretamente nos preparados, quentes ou frios. É o desperdício zero aplicado à especiaria mais preciosa do mundo.

Outra vantagem: o seu processo "sem morte" preserva integralmente a fração lipídica da fava, os seus óleos naturais. Isso confere-lhe uma solubilidade excepcional e uma dispersão a frio notável, particularmente apreciada na emulsão de gelados.

Em que é que difere das outras baunilhas?

Como é utilizada pelos grandes chefs?

A Vanille Bleue tornou-se uma assinatura da alta pastelaria francesa. Yann Couvreur fez dela a sua baunilha de eleição para o seu famoso flan. A casa Paul Bocuse utiliza-a no seu gelado de baunilha, aproveitando a sua fração de gordura intacta. A Ladurée fez com ela um tronco de Natal premiado, a Fauchon casou-a com caviar, e o Café Louis Vuitton combinou-a com canela de Ceilão. Um exemplo eloquente é o "gâteau magique" da Escale Bleue, onde a meia fava raspada e a sua casca inteira são infundidas em leite quente, antes que a cozedura separe três texturas por densidade: um flan, um creme e um pão de ló.

Perguntas frequentes