Je vais vous parler d'une vanille que je ne produis pas et que je ne vends pas, mais que je tenais à faire découvrir, parce qu'elle est l'une des plus belles idées qu'on ait eues sur la vanille depuis Edmond Albius. Elle vient de La Réunion, l'ancienne île Bourbon, berceau historique de la vanille de l'océan Indien. Elle porte un nom étrange, la Vanille Bleue, alors qu'elle n'est pas bleue. Et elle remet en cause un dogme vieux de près de deux siècles : celui qui veut qu'on tue la gousse pour la parfumer.

Qu'est-ce que la Vanille Bleue de La Réunion ?

La Vanille Bleue® est botaniquement une Vanilla planifolia, la même espèce que la vanille Bourbon classique. Ce n'est donc ni une espèce ni un cultivar différent. Ce qui la rend unique, c'est son procédé d'affinage, breveté, développé par l'atelier familial Escale Bleue au Tremblet, sur la commune de Saint-Philippe, à La Réunion. Autrement dit, la Vanille Bleue n'est pas une autre plante, c'est une autre philosophie de la vanille.

Elle est cultivée en sous-bois, en agroforesterie naturelle, sur d'anciennes coulées de basalte volcanique, dans le cœur historique de la vanille réunionnaise. La vanille de La Réunion bénéficie d'ailleurs d'une Indication Géographique Protégée depuis 2021. Mais la Vanille Bleue va bien au-delà de cette IGP : c'est une micro-production de très grand luxe, moins de 500 kg par an, quand le marché mondial en produit des milliers de tonnes.

Pourquoi s'appelle-t-elle « bleue » alors qu'elle est brune ?

C'est la première question que tout le monde pose, et la réponse est magnifique. La Vanille Bleue n'a rien de bleu : sa couleur est un brun brillant, chocolaté. Son nom est un hommage poétique au créole réunionnais d'autrefois. Sur l'île, les anciens disaient d'une plante vigoureuse, en parfaite santé et pleine de vie qu'elle était « bleue ». Le bleu, ici, c'est la vie. C'est aussi la mer, le ciel, et cette idée fondatrice : une gousse qui reste vivante, qui respire et continue de mûrir en malle plutôt qu'une gousse qu'on aurait tuée. Le nom dit tout du projet.

En quoi son procédé est-il révolutionnaire ?

Pour comprendre, il faut savoir comment on prépare une vanille classique. La méthode Bourbon commence par l'échaudage : on plonge les gousses vertes dans une eau à 60 ou 65 degrés pour tuer la vie végétale de la gousse et déclencher les réactions enzymatiques. C'est la mise à mort thermique, la base de toute la vanille mondiale depuis le dix-neuvième siècle.

La Vanille Bleue refuse ce geste. Son procédé, mis au point par Nicole Leichnig après plus de vingt ans de recherches et protégé par le premier brevet mondial jamais déposé sur une gousse de vanille, n'utilise ni échaudage ni déshydratation forcée. La gousse n'est jamais tuée. Elle reste biologiquement active, ses cellules vivantes, et on la laisse mûrir lentement, sous surveillance constante, pendant deux à trois ans. Cette maturation demande plus de 1 500 heures de soins manuels par kilo, soit trois fois l'effort d'une vanille classique. C'est un travail d'orfèvre, presque de vigneron.

À quoi ressemble et à quoi goûte cette gousse ?

Visuellement, elle est troublante. Là où une vanille classique rétrécit, brunit et se ride profondément en séchant, la Vanille Bleue reste lisse, rebondie, extrêmement charnue et conserve sa forme d'origine. Elle mesure 16 à 18 centimètres, pèse environ 8 grammes, et sa texture est souple, moelleuse et non fibreuse. Elle ne s'assèche jamais et ne devient jamais cassante.

Côté parfum, son profil est d'une grande finesse : des notes florales délicates, des notes boisées chaudes et des notes épicées complexes, dans la pure lignée de la planifolia, sans la déviation anisée de la vanille de Tahiti. Fait remarquable, elle est totalement exempte des notes de phénol, de goudron ou de créosote que l'on trouve parfois dans les vanilles séchées trop vite ou affinées sous vide. Et comme un grand vin, son arôme continue de se complexifier et de se bonifier au fil des années de conservation.

Sa singularité a même inspiré la parfumerie : la maison parisienne Les Néréides a créé une eau de parfum « Vanille Bleue », floral solaire et minéral, preuve qu'une gousse peut devenir une source d'inspiration olfactive à part entière.

Pourquoi peut-on manger la gousse entière ?

C'est sans doute sa révolution la plus concrète pour les cuisiniers. Dans une vanille classique, une fois les graines grattées, l'enveloppe devient ligneuse, fibreuse et amère : on la jette, ou au mieux on la recycle dans du sucre. La Vanille Bleue, elle, garde une enveloppe tendre, douce et sans aucune amertume. Elle est 100 % comestible. On la cisèle en fines lamelles ou on la hache directement dans les préparations, chaudes ou froides. C'est le zéro déchet appliqué à l'épice la plus précieuse du monde.

Autre atout, son procédé sans mise à mort préserve intégralement la fraction lipidique de la gousse, ses huiles naturelles. Cela lui donne une solubilité exceptionnelle et une dispersion à froid remarquable, particulièrement prisée pour l'émulsion des glaces.

En quoi diffère-t-elle des autres vanilles ?

Comment l'utilisent les grands chefs ?

La Vanille Bleue est devenue une signature de la haute pâtisserie française. Yann Couvreur en a fait sa vanille de prédilection pour son célèbre flan. La maison Paul Bocuse l'utilise pour sa glace à la vanille, exploitant sa fraction grasse intacte. Ladurée en a tiré une bûche de Noël primée, Fauchon l'a mariée au caviar, et le Café Louis Vuitton l'a associée à la cannelle de Ceylan. Un exemple parlant est le gâteau magique d'Escale Bleue, où la demi-gousse grattée et son enveloppe entière sont infusées dans du lait chaud, avant que la cuisson ne sépare trois textures par densité, un flan, une crème et une génoise.

Questions fréquentes