Quando pensamos em baunilha, pensamos em Madagascar, no Tahiti, talvez no México. Quase nunca no Brasil. E, no entanto, é aqui, nesta terra onde vivo desde 2015, que se esconde uma das maiores diversidades de baunilhas do planeta. Um continente secreto de ouro negro, por muito tempo ignorado pelos gastrônomos, e que investigadores e alguns chefs pioneiros estão agora a revelar ao mundo. Deixem-me levá-los à descoberta das baunilhas brasileiras, estas selvagens de caráter forte.

Por que falamos do Brasil como a terra das baunilhas?

Os números causam vertigem. O Brasil abriga oficialmente 36 espécies nativas do gênero Vanilla, segundo o programa nacional Reflora, e mais de 40 de acordo com as revisões mais recentes. Melhor ainda, 20 destas espécies, mais de metade, são estritamente endêmicas: não crescem em mais nenhum lugar da Terra. Isto faz do Brasil um dos principais epicentros mundiais de diversidade evolutiva e genética para a baunilha.

Esta riqueza explica-se pela variedade das paisagens brasileiras. As baunilhas ali presentes são quase todas lianas hemi-epífitas, que começam a sua vida no solo ou nos galhos antes de treparem em direção à luz do dossel. Precisam de umidade, calor e uma curta estação seca para florescer. E, dependendo do bioma onde crescem, desenvolveram personalidades radicalmente diferentes.

Quais são os grandes terroirs da baunilha brasileira?

Quatro grandes áreas partilham esta diversidade, cada uma com a sua assinatura.

A Mata Atlântica, aquela estreita faixa de floresta úmida que margeia a costa, é de longe a mais criativa: a sua topografia acidentada isolou as populações e deu origem a um florescimento de espécies únicas. A Amazônia, mais contínua, favorece as trocas genéticas. O Cerrado forjou baunilhas mais resistentes. E a Caatinga, este deserto de espinhos no Nordeste, acolhe apenas as mais duras.

Quais as principais baunilhas brasileiras que devemos conhecer?

Dezenas de espécies foram registadas, mas algumas destacam-se pela sua história, perfume ou potencial. Estas são as que convido você a descobrir prioritariamente, e cada uma tem um guia dedicado no nosso blog.

A mais emblemática é a baunilha-banana (Vanilla pompona), também chamada baunilha do Cerrado. As suas favas gigantes, de até 25 cm, pesam 30 a 40 gramas cada, dez vezes mais do que uma fava de Madagascar. O seu perfume envolvente mistura frutas cristalizadas, tabaco loiro e alcaçuz. Depois temos a baunilha de Bahia (Vanilla bahiana), a baunilha de perfumaria, com notas intensamente amadeiradas e defumadas trazidas pelo guaiacol. De seguida, a baunilha de Chamisso (Vanilla chamissonis), delicada liana da Mata Atlântica com aromas de mel, anis e cravo-da-índia, que leva dezoito meses a amadurecer. E, por fim, a baunilha maia (Vanilla cribbiana), presente até à Amazônia, a pequena fava mais oleosa do mundo.

Qual é o perfil aromático das baunilhas brasileiras?

É aqui que elas redefinem tudo. Esqueça a baunilha puramente doce e suave da indústria. A baunilha selvagem brasileira, a baunilha nativa, tem uma complexidade muito mais profunda e sombria. Há um ataque frutado e ácido, um coração floral com notas fortes de alcaçuz e anis selvagem, e um fundo persistente de tabaco loiro, frutas cristalizadas, caramelo escuro e resinas oleosas. É uma baunilha de caráter, feita para paladares curiosos e para a alta gastronomia.

Um fato fascinante que a ciência comprovou: várias destas baunilhas têm um limite de deteção aromática muito mais baixo que a baunilha Bourbon. Em suma, é necessário usar menos para perfumar da mesma forma um prato. E as suas notas amadeiradas e de especiarias resistem notavelmente ao calor, enquanto as baunilhas florais evaporam.

Como são preparadas e cozinhadas?

O Brasil inventou as suas próprias tradições de cura, muito diferentes do método Bourbon. A mais fascinante vem do Estado de Goiás, onde as populações locais curam a baunilha diretamente no açúcar de cana há mais de duzentos anos. As favas maduras são enterradas no açúcar, que desenvolve incomparáveis notas de frutas cristalizadas. É um saber-fazer empírico, transmitido de geração em geração, que a alta gastronomia está agora a redescobrir.

A culinária brasileira também tem uma abordagem radical em relação à fava. Enquanto a tradição francesa usa apenas as pequenas sementes do interior, os gastrônomos brasileiros, como Claudia Nasser, trituram a fava inteira curada para fazer uma pasta. A razão é simples: a casca destas baunilhas selvagens é grossa, oleosa e repleta de compostos aromáticos. Descartá-la seria um desperdício. No que toca a combinações, estas baunilhas realçam tanto gelados artesanais quanto pratos salgados, como peixe num molho cremoso, carne de porco com geleia de citrinos do Cerrado, ou mesmo o café moído.

Por que estas baunilhas são um tesouro para o futuro?

Para além do prazer, há uma questão vital. A baunilha global baseia-se quase inteiramente numa única espécie clonada, a Bourbon, o que a torna terrivelmente vulnerável a doenças como a fusariose e às alterações climáticas. As baunilhas selvagens brasileiras, por outro lado, são um imenso reservatório de genes de resistência e rusticidade. É por isso que a EMBRAPA inaugurou em Brasília o primeiro banco de germoplasma de baunilha do Brasil, conservando mais de 70 amostras, com três objetivos: domesticar estas espécies para substituir a colheita predatória, cruzar os seus genes de resistência com baunilhas cultivadas, e evitar o seu desaparecimento face ao avanço da soja, da cana-de-açúcar e das pastagens.

Estas baunilhas selvagens estão ameaçadas?

Sim, gravemente. O desmatamento da Amazônia e da Mata Atlântica destrói os seus habitats, enquanto as alterações climáticas dessincronizam as lianas dos seus polinizadores (abelhas e beija-flores), com uma ameaça de declínio estimada entre 60 e 90%. Várias espécies já estão classificadas como em perigo. Perante isto, a conservação passa pelos bancos genéticos, pela criação de microrreservas que também protejam os fungos simbióticos essenciais à germinação, e pela agrofloresta, cultivando estas baunilhas sob as copas das florestas geridas pelas comunidades locais. Proteger a baunilha brasileira é proteger a própria floresta.

Perguntas frequentes