A pimenta é a especiaria mais utilizada no mundo, mas também a mais maltratada. Quantas vezes vi um cozinheiro deitar pimenta pré-moída numa frigideira a ferver, destruindo em segundos aromas que o produtor demorou meses a cultivar? A pimenta não é apenas um condimento picante: é uma especiaria aromática completa, com notas que vão do amadeirado ao frutado, do mentolado ao achocolatado. Desde que acompanho os colhedores de pimenta selvagem em Madagáscar, percebi que usá-la bem depende de alguns gestos simples.

Esta é a regra de ouro que muda tudo: a pimenta adiciona-se no final da cozedura ou imediatamente antes de servir. As moléculas aromáticas da pimenta são extremamente voláteis. Submetidas a calor forte e prolongado, evaporam-se e degradam-se, deixando apenas o amargor e o picante bruto da piperina.

Na prática: adicione o sal no início da cozedura, mas a pimenta apenas no fim. Numa carne grelhada, moinha a pimenta assim que retirar a peça do lume. Num molho, adicione a pimenta fora do lume e tape para infundir sem ferver.

Sim, absolutamente. O grão de pimenta inteiro conserva os seus óleos essenciais protegidos na casca. Assim que é moído, os aromas começam a evaporar. Recomendo sempre comprar pimenta em grão e moê-la na hora, num bom moinho ajustável.

Consoante o prato, também pode usá-la levemente esmagada no almofariz para obter textura, ou em grãos inteiros num caldo ou marinada.

A pimenta em grão, moída no momento, mantém toda a sua riqueza aromática.

Existem dezenas de variedades, todas derivadas da mesma trepadeira (Piper nigrum) ou de espécies próximas. A cor depende do estado de maturação e da preparação:

Algumas especiarias vendidas como «pimenta» não o são botanicamente. São bagas de outras famílias de plantas:

• Baga de Sichuan: proporciona uma sensação efervescente e ligeiramente anestésante na língua, com notas cítricas. Excelente na cozinha asiática e em peixes.
• Pimenta rosa: fruto do saboeiro-do-brasil, doce e resinosa. Traz cor e frescura a peixes, carpaccios e sobremesas.
• Baga de Timur: aroma espetacular de toranja e maracujá. Perfeita em peixe cru e ceviches.

A pimenta deve realçar o sabor sem o dominar. O objetivo é perfumar. Eis algumas referências:

A pimenta combina incrivelmente bem com sabores doces. Voatsiperifery ralada sobre uma ganache de chocolate, uma pitada de pimenta longa em frutos vermelhos, ou pimenta rosa num morango com baunilha despertam o paladar de forma surpreendente.

A pimenta preta, branca e verde vêm da mesma planta?

Sim. Todas provêm dos frutos da Piper nigrum, colhidos em diferentes estágios de maturação e preparados de forma distinta.

A baga de Sichuan é uma pimenta verdadeira?

Não, botanicamente é a baga de um arbusto diferente, oferecendo uma sensação efervescente única na língua.

Como conservar a pimenta em grão?

Num recipiente hermético, ao abrigo da luz, do calor e da humidade. Inteira, conserva-se durante vários anos.