Costumam me fazer esta pergunta no balcão, com um grão de pimenta entre os dedos: "Arnaud, além do sabor, para que isso serve?" A minha resposta é sempre a mesma: comecemos pelo sabor, pois já é um benefício imenso, depois falemos do resto com prudência. Não sou médico nem farmacêutico, sou um pesquisador de especiarias que passou anos ao lado dos produtores. Eis, portanto, o que a tradição, a mesa e o bom senso atribuem à pimenta, sem promessas milagrosas.

O que dá à pimenta a sua força?

O ardor da pimenta vem principalmente de uma molécula, a piperina. É ela que proporciona esse calor na boca, esse formigamento que desperta o paladar. Ela é encontrada na casca do grão, o que explica por que a pimenta preta, seca com sua casca, é mais intensa que a pimenta branca. Além da piperina, o grão contém uma rica paleta de óleos essenciais que carregam os aromas: notas amadeiradas, frutadas, florais ou mentoladas dependendo do terroir.

O que observo no campo é que o frescor muda tudo. Um grão recém-moído libera esses compostos de uma só vez, em uma explosão aromática. Um pó comprado há meses deixou evaporar grande parte de seus óleos. O primeiro benefício da pimenta, o do prazer e da potência aromática, depende diretamente, portanto, do seu frescor.

Por que a pimenta acompanha tão bem as refeições?

Na cozinha tradicional de muitos países, a pimenta está presente em quase todos os pratos salgados. Essa onipresença não é um acaso: a pimenta tem a reputação, no uso popular, de acompanhar agradavelmente as refeições e estimular o apetite pelo seu sabor. No plano culinário, ela equilibra a gordura, realça os legumes e prolonga os sabores.

Serei cauteloso: não atribuo à pimenta nenhuma virtude de tratamento. O que posso dizer é que, nas tradições com as quais convivi, de Madagascar à Ásia, a pimenta sempre foi considerada uma especiaria de convívio, que abre o apetite e torna a refeição mais agradável.

Que lugar a pimenta ocupa nas tradições?

Nas cozinhas antigas, particularmente na Índia de onde vem a pimenta, o grão sempre ocupou um lugar de destaque. Ele era integrado a misturas de especiarias, bebidas quentes, preparações reconfortantes. Esses usos tradicionais testemunham o valor cultural da pimenta muito mais do que uma prova médica, e é assim que eu os apresento: como uma herança.

Em Madagascar, vi a pimenta entrar em pratos cozidos, marinadas, infusões perfumadas. Este patrimônio vivo faz parte do bem-estar no sentido amplo: o de cozinhar, compartilhar, reencontrar sabores que reconfortam.

Por que a pimenta é frequentemente associada à cúrcuma?

É uma associação que encontramos em muitas cozinhas e misturas, como o curry. Tradicionalmente, associa-se a pimenta à cúrcuma pelo casamento de sabores, quentes e terrosos, e porque esta combinação está enraizada nos hábitos culinários indianos há muito tempo. Em termos de sabor, a pimenta traz relevo à doçura discreta da cúrcuma.

Eu me atenho ao que conheço: o casamento gustativo é um sucesso e esta aliança pertence ao patrimônio das especiarias. Para qualquer questão relacionada à saúde, remeto cada um a um profissional. Meu papel é fornecer a você especiarias excepcionais e dizer como combiná-las na cozinha.

Como uma boa pimenta muda o prato?

Costumo fazer a experiência em degustações. Ofereço o mesmo prato, uma vez com uma pimenta industrial moída há muito tempo, outra vez com uma pimenta de terroir moída na frente do convidado. A diferença é marcante. A segunda desperta sabores que a primeira esmagava sob um amargor plano. Esse é o verdadeiro benefício imediato: uma pimenta de qualidade torna um prato mais vivo, mais matizado, mais apetitoso.

E comer com prazer, tirar um tempo para saborear, escolher produtos que fazem sentido, tudo isso contribui para uma forma mais atenta de se alimentar. Acredito profundamente que a qualidade do que colocamos em nossos pratos influencia nossa relação com a refeição. Uma bela pimenta convida a desacelerar, provar, comentar. Transforma um gesto mecânico em um pequeno momento de gastronomia diária. A pimenta, por mais modesta que seja, desempenha o seu papel nesta busca pelo que é bom, e isso já é muito.

Qual pimenta escolher de acordo com seus gostos?

Não existe apenas uma boa pimenta, mas uma família de caráteres. Alguns procuram a potência e o ardor franco de uma pimenta preta robusta, ideal sobre uma carne grelhada. Outros preferem a sutileza de uma pimenta branca sobre um peixe delicado, ou a redondeza frutada de uma pimenta vermelha como toque final. Meu conselho: comece com uma bela pimenta preta de terroir e, gradualmente, explore as outras cores e pimentas mais raras, como a pimenta longa ou a cubeba. Você descobrirá que apimentar não é um reflexo, mas uma escolha, quase a assinatura de um cozinheiro.

Como aproveitar ao máximo as qualidades da pimenta?

A melhor maneira de aproveitar a pimenta é comprá-la em grãos inteiros e moê-la no último momento. Para pratos cozidos, adicione a pimenta no final do cozimento para preservar seus aromas voláteis, pois um cozimento muito longo os dissipa. Guarde seus grãos ao abrigo da luz, do calor e da umidade, em um recipiente hermético.

Varie também os terroirs e as cores. Uma pimenta preta de Madagascar não dirá a mesma coisa que uma pimenta longa ou uma cubeba. Essa diversidade transforma o ato banal de apimentar em uma verdadeira escolha de cozinheiro. Esse é todo o espírito da nossa seleção.

Perguntas frequentes (FAQ)