Se eu tivesse que designar a pimenta mais injustamente esquecida, escolheria sem hesitar a pimenta longa. É uma especiaria que me emociona, porque reinou nas cozinhas da Antiguidade antes de cair no esquecimento, ofuscada pela pimenta preta, mais simples de transportar e moer. A primeira vez que a fiz redescobrir a um cliente, ele olhou para mim com aquele ar incrédulo que as pessoas têm diante de uma coisa bela e desconhecida. Este guia é um convite a essa redescoberta.

O que é a pimenta longa?

A pimenta longa é uma pimenta verdadeira, membro de pleno direito da família das Piper, tal como a pimenta preta. A sua particularidade salta à vista: em vez de um grão redondo, apresenta-se sob a forma de uma pequena espiga alongada (um amento) de alguns centímetros, constituída por dezenas de minúsculas sementes soldadas. É cultivada principalmente na Índia e em certas regiões do Sudeste Asiático, em plantas trepadeiras próximas das da pimenteira clássica.

A espiga é colhida ainda verde e, em seguida, é seca até assumir uma tonalidade castanha escura, quase cinzenta. Esta forma atípica confunde muitas vezes os neófitos, mas é o que faz todo o seu charme. Não a moemos como um grão comum: ralamos, partimos, infundimos. Ela exige uma pequena ginástica na cozinha, e é precisamente esta relação particular que a torna cativante.

Entre as verdadeiras pimentas da família das Piper, a pimenta longa distingue-se pela sua forma em espiga alongada.

Por que esta especiaria desapareceu das nossas mesas?

É uma história que diz muito sobre os nossos hábitos. Na Antiguidade, a pimenta longa era muitas vezes mais apreciada, e mais cara, do que a pimenta preta. Os gastrônomos da época estimavam-na pela sua complexidade aromática. Depois as rotas comerciais evoluíram, a pimenta preta em grão redondo impôs-se pela sua simplicidade, mais fácil de pesar, moer e estandronizar, e a pimenta longa abandonou gradualmente as mesas europeias.

No entanto, ela nunca desapareceu. Continuou a viver nas cozinhas da Ásia e em certas tradições, antes de conhecer nos últimos anos um belo renascimento de interesse entre chefs e amadores curiosos. Quando a proponho no balcão, vejo nisso uma forma de justiça prestada a uma especiaria que não tinha perdido nada do seu valor, apenas da sua visibilidade.

Que sabor oferece a pimenta longa?

É aqui que ela se revela. A sua picância está presente mas é diferente da pimenta preta: chega mais lentamente, sobe progressivamente e instala-se em profundidade, com um calor envolvente em vez de um ataque vivo. O que a distingue verdadeiramente é a riqueza das suas notas secundárias. Nela percebo cacau, pão de mel, uma doçura quase adocicada, por vezes um toque de gengibre e de flor.

Esta complexidade faz dela uma pimenta de degustação tanto quanto uma companheira de cozinha, pois a sua persistência na boca permite harmonizações que poucas outras pimentas permitem. Durante as minhas degustações, faço com que a provem logo após uma pimenta preta clássica, e o contraste é surpreendente. Onde a preta estala e desaparece, a longa desdobra-se e conta uma história. É uma pimenta para quem gosta de levar o seu tempo.

Como cozinhá-la, tanto em pratos salgados como doces?

A pimenta longa gosta de duas abordagens. A primeira, a infusão: parte-se uma espiga num caldo, num molho, num vinho quente ou num creme inglês, e deixa-se difundir os seus aromas lentamente antes de a retirar, um pouco como uma fava de baunilha. A segunda, o ralador: com a ajuda de um ralador fino (microplane), rala-se a espiga diretamente sobre o prato no momento de servir, para uma explosão de perfumes.

As suas harmonizações são generosas. Magnifica as carnes estufadas, a caça, os pratos com molho, as tajines. Mas é na doçaria que revela a sua personalidade mais surpreendente, sobre um chocolate, uma pera escalfada, uma compota de maçã ou um pão de mel caseiro, onde as suas notas achocolatadas fazem maravilhas. Muitos adotam-na primeiro em pratos salgados, para depois não conseguirem dispensá-la na sobremesa. Como é muito aromática, doseamo-la com parcimônia: meia espiga ralada é muitas vezes suficiente para perfumar um prato para vários convidados.

Como trazê-la de volta à moda?

Devolver o lugar à pimenta longa está ao alcance de todos. O mais simples é começar por uma infusão, meia espiga num creme ou num vinho quente, para domar as suas notas de cacau sem risco. Uma vez feito este primeiro encontro, ousa-se o ralador sobre uma carne, e depois o grande salto para a sobremesa, onde ela mais surpreende. É brincando assim, por etapas, que nos apropriamos dela.

• Guarde a espiga inteira e ao abrigo da luz: a sua forma protege naturalmente os seus aromas durante longos meses.
• Não a rale nem a parta senão no momento de a utilizar, nunca com antecedência.
• Ouse no doce: é aí que a pimenta longa revela a sua assinatura mais surpreendente.
• Dose com moderação, pois a sua profundidade apodera-se rapidamente de um prato.

As suas perguntas frequentes