A primeira vez que segurei um punhado de pimenta cubeba na palma da mão foi na loja de um velho comerciante, nas traseiras que cheiravam a madeira e pó de especiarias. Ele disse-me uma frase que nunca esqueci: « Esta aqui, toda a gente a conheceu, e depois toda a gente se esqueceu dela. » Levei um grão ao nariz, mordi-o e percebi porque tinha virado a cabeça aos cozinheiros da Idade Média. Desde então, incluo-a nas encomendas dos meus clientes curiosos e dedico sempre algum tempo a contar a sua história. Aqui fica a minha, aquela que partilho ao balcão, entre duas provas.

A pimenta cubeba é uma pimenta autêntica, da família Piperaceae, com o nome botânico de Piper cubeba. Este é um ponto importante para mim, porque no meu trabalho passo o tempo a corrigir confusões: a baga rosa, a baga de Sichuan ou a baga de Timur não são pimentas, são outras bagas aromáticas. A cubeba, por sua vez, pertence ao mesmo gênero que a pimenta preta, a pimenta longa ou a voatsiperifery de Madagascar. É uma prima direta, uma liana trepadeira que se agarra às árvores das florestas úmidas.

O seu berço é a Indonésia, mais precisamente a ilha de Java e o arquipélago de Sonda. Já era cultivada lá há séculos, em tutores vivos, exatamente como se faz ainda hoje com outras pimentas tropicais. Os cachos de pequenas bagas redondas são colhidos antes da maturação completa e depois secos ao sol. Ao secar, a baga escurece, enruga-se e conserva este detalhe que é a sua assinatura: um minúsculo pedúnculo, uma cauda fina que permanece presa ao grão. É este pequeno caule que deu à cubeba um dos seus apelidos mais duradouros.

O que gosto de contar é que esta pimenta viajou durante muito tempo pelas mesmas rotas marítimas que a noz-moscada e o cravinho. Os mercadores árabes e depois venezianos vendiam-na a peso de ouro na Europa. Não era uma curiosidade de segunda categoria, era uma estrela. E depois, por razões comerciais e políticas que mencionarei mais à frente, foi sendo progressivamente posta de lado a favor da pimenta preta. Encontrá-la hoje é um pouco como desenterrar um tesouro que toda a gente tinha guardado no sótão.

Pegue num grão de cubeba entre o polegar e o indicador e observe-o à luz. Verá que não se parece bem com um grão de pimenta preta. É um pouco maior, mais leve, muitas vezes oco no interior e, sobretudo, tem este pequeno filamento rígido a que se chama vulgarmente a sua cauda. É daí que vem o seu apelido de pimenta com cauda, que se encontra em muitas línguas sob formas variadas. Esta particularidade não é um simples detalhe estético, serve de ponto de referência na hora da compra.

No balcão, utilizo-a como teste de reconhecimento. Uma cubeba autêntica mantém as suas caudas. Quando um grão as perdeu a todas, isso significa muitas vezes que foi demasiado manipulado, mal seco ou armazenado em más condições. Ensino sempre aos meus clientes a identificar este pequeno pedúnculo, porque é a melhor forma de não serem enganados. Uma especiaria julga-se primeiro com os olhos e o nariz, muito antes de chegar à boca.

Esta leveza tem também uma consequência prática na cozinha. Como o grão é parcialmente oco, mói-se facilmente e liberta muito rapidamente os seus aromas. Não é necessário forçar o moedor como se faz com uma pimenta preta muito densa. Uma simples pressão basta para despertar todo o seu bouquet.

É a pergunta que mais vezes me fazem, e é também a mais difícil de exprimir por palavras, porque a cubeba é uma pimenta que desconcerta ao primeiro contato. O seu calor picante está presente, mas chega quase em segundo plano, atrás de uma avalanche d'aromas que não têm nada a ver com o que se espera de uma pimenta clássica. Quando dou a provar, as pessoas fecham os olhos e procuram as palavras. Uns dizem floresta, outros pinho, eucalipto, cítricos amargos, um fundo ligeiramente resinoso, quase canforado.

Há na cubeba um amargor franco que acho magnífico quando bem dosado. Lembra um pouco a casca de laranja amarga, ou aqueles licores de ervas que bebemos no final da refeição. Foi esta assinatura que lhe valeu, ao longo dos séculos, um uso tanto culinário como aromático. Não é uma pimenta que se coloca em todo o lado, é uma pimenta que se escolhe pelo seu caráter.

Para o ajudar a situar a cubeba em relação às pimentas que já conhece, eis como a comparo nas minhas provas ao balcão.

A história da cubeba é um romance em si mesmo, e é o que me apaixona tanto quanto o seu sabor. Já na Idade Média era trazida para a Europa pelos mercadores árabes que controlavam as rotas das especiarias. Encontramo-la nas cozinhas da corte, nos tratados de culinária medieval, misturada com gengibre, canela e açafrão para perfumar as carnes e os molhos espessos da época. Tinha então uma aura quase mágica, atribuíam-se-lhe virtudes, envolvia-se-a de mistério.

Depois vem a viragem. Com a abertura das grandes rotas marítimas e o domínio progressivo das potências coloniais sobre o comércio das especiarias, algumas fontes antigas contam que o monopólio sobre a cubeba foi zelosamente guardado, ao ponto de travar a sua difusão. A pimenta preta, mais abundante, mais fácil de produzir e de transportar, impôs-se em todo o lado. A cubeba, por sua vez, tornou-se uma raridade, uma lembrança. Sobreviveu sobretudo em certos usos tradicionais e em algumas cozinhas regionais.

Encontramo-la hoje no ras el hanout, essa grande mistura de especiarias do Norte de África cuja receita cada mercador guarda zelosamente. Também deixou a sua marca na história das bebidas espirituosas, onde as suas notas resinosas e frescas acompanharam certas aguardentes aromatizadas com plantas. Quando volto a colocar a cubeba nas mãos de um cozinheiro curioso, sinto que fecho um parêntese de vários séculos. É exatamente este tipo de transmissão que dá sentido à minha profissão.

A regra que repito incessantemente: a cubeba mói-se no último momento. Como todas as pimentas, perde muito rapidamente os seus aromas depois de moída, e ela ainda mais devido ao seu elevado teor de compostos voláteis. Guardo sempre os meus grãos inteiros e só moo a quantidade de que preciso, imediatamente antes de servir. É a primeira condição para provar a verdadeira cubeba e não o seu fantasma.

A seguir, é preciso aprender a dosá-la. O seu amargor pode rapidamente tomar conta do prato se tivermos a mão pesada. Aconselho a começar com uma pequena quantidade, provar e depois ajustar. Numa carne branca ou num peixe, traz um toque fresco quase surpreendente. Num prato rico cozido lentamente, equilibra a gordura. Numa sobremesa, joga a cartada da surpresa, desde que permaneça discreta.

Aqui estão as alianças que prefiro e que dou a provar regularmente ao balcão. Funcionam porque se apoiam nas notas naturais da cubeba, em vez de lutarem contra elas.

Em termos de bem-estar, a cubeba tem uma longa tradição de uso em várias culturas, onde era apreciada nomeadamente pelas suas notas quentes e perfume tônico. Mantenho-me sempre cauteloso neste domínio: gosto de lembrar que estes usos fazem parte da tradição e do prazer gustativo, e que uma especiaria, por muito bela que seja, não é um remédio. O que me interessa a mim é o sabor e a memória das coisas.

Escolher bem a sua cubeba significa, antes de mais, olhar para os grãos. Devem ser inteiros, regulares, de um castanho profundo e, sobretudo, manter as suas pequenas caudas, o famoso pedúnculo que é a marca da sua autenticidade. Um lote em que todos os grãos estão partidos e sem haste provavelmente sofreu. Em seguida, é preciso cheirar: uma boa cubeba liberta imediatamente esse perfume de floresta e de resina, sem cheiro a bafio ou a pó.

Para a conservação, a regra é a mesma que para todas as minhas pimentas. Guardam-se inteiras, ao abrigo da luz, do calor e da umidade, num recipiente hermético. Nunca por cima do fogão, onde o vapor e o calor as arruínam. Bem conservados, os grãos mantêm a sua potência durante muitos meses. Uma vez moídos, perdem o fôlego em poucos dias, o que explica por que o encorajo sempre a investir num bom moedor em vez de comprar pimenta já em pó.

Se gosta de explorar pimentas raras, convido-o também a percorrer toda a loja do Comptoir de Toamasina, onde conto a história de cada uma das minhas descobertas. E para aprofundar o tema das pimentas de liana, dê uma olhada na minha seleção de pimentas em grão, o meu terreno de recreio favorito.

A cubeba é uma pimenta verdadeira?

Sim, sem qualquer ambiguidade. Pertence ao género Piper, tal como a pimenta preta, a pimenta longa ou a voatsiperifery. Não é uma baga aparentada como a baga rosa ou a baga de Sichuan, mas sim uma pimenta de pleno direito, botanicamente falando.

Pode substituir a pimenta preta nas minhas receitas?

Não propriamente, e é esse o objetivo. A cubeba tem um amargor e um frescor resinoso que a pimenta preta não tem. Utilize-a pelo seu carácter próprio, em pratos de caça, sobremesas de chocolate ou marinadas de cítricos, e não como um simples substituto.

Como reconhecer uma cubeba de qualidade?

Olhe para os grãos: devem manter a sua pequena cauda, estar inteiros e ter um tom castanho profundo. Cheire-os: uma boa cubeba cheira imediatamente a floresta e a resina. Este é o melhor teste, muito mais fiável do que um simples preço afixado.