De todas as especiarias que manuseio, nenhuma me impõe tanto respeito como o açafrão. Quando peso alguns filamentos na minha balança, ao balcão, penso sempre nas mãos que os colheram um a um, de madrugada, no frio de um campo de flores roxas. O açafrão não é apenas a especiaria mais cara do mundo, é também uma das mais antigas, um fio vermelho que liga as civilizações há milênios. Deixe-me contar-lhe esta história, aquela que partilho com cada cliente que sai com o seu precioso frasquinho.

O açafrão nasce da flor de um açafroeiro, o Crocus sativus, uma pequena planta bulbosa que floresce no outono. Cada flor dá apenas três estigmas vermelhos, estes preciosos filamentos que são colhidos e secos para obter a especiaria. Três filamentos por flor, nem mais um. Eis todo o segredo da sua raridade, e a primeira coisa que faço compreender àqueles que se surpreendem com o seu preço. São precisas dezenas de milhares de flores para obter um simples punhado de açafrão seco.

O seu berço situa-se em redor do Mediterrâneo oriental e do Próximo Oriente, nestas terras antigas onde as primeiras civilizações agrícolas aprenderam a domesticar as plantas. Os historiadores fazem recuar o seu uso a vários milhares de anos. Encontramos o seu rasto em frescos antigos da zona do Mar Egeu, onde colhedoras apanham flores de crocus, testemunho comovente da antiguidade desta cultura. O açafrão era já, nessa época distante, um produto apreciado e rodeado de cuidados.

O que mais me toca é que a forma de o colher quase não mudou desde então. As flores são ainda colhidas à mão, de manhã cedo, antes que o sol as danifique, e depois separam-se delicadamente os estigmas um a um. Nenhuma máquina conseguiu alguma vez substituir este gesto. É esta continuidade, esta ligação viva com os colhedores de há milénios, que dá ao açafrão uma dimensão quase sagrada aos meus olhos.

A alcunha de ouro vermelho não tem nada de exagerado, e deve-se a duas razões que gosto de explicar lado a lado. A primeira é econômica. O açafrão exige uma quantidade de trabalho manual verdadeiramente vertiginosa. Colher as flores, podá-las, separar os estigmas, secá-los com cuidado: cada grama representa horas de labuta e uma imensa área de cultivo. É esta mão de obra, mais do que a própria planta, que explica um preço que sempre rivalizou com o dos metais preciosos.

A segunda razão é visual e poética. O açafrão dá às preparações uma cor dourada profunda, quente, quase solar. Uma ínfima quantidade basta para tingir um prato inteiro com esta luz que evoca irresistivelmente o ouro. Nas cortes antigas, esta cor era um sinal de requinte e de riqueza. Servir um prato com açafrão era ostentar o seu estatuto. Ouro vermelho, portanto, tanto pelo que custa como pelo que oferece à vista.

A viagem do açafrão é uma epopeia que segue as grandes rotas comerciais da Antiguidade e da Idade Média. A partir do seu berço mediterrânico e próximo-oriental, difundiu-se ao sabor das trocas, das conquistas e das migrações. Os mercadores transportavam-no preciosamente, pois a sua leveza e valor faziam dele uma mercadoria ideal para longas distâncias. Um pequeno pacote de filamentos valia uma fortuna, sem o peso incomodativo de outros bens.

Chegou ao mundo árabe, onde marcou profundamente a culinária e onde o próprio nome encontra parte da sua origem linguística. Enraizou-se na Pérsia, que continua a ser hoje uma das grandes terras de produção. Viajou até Espanha, onde se tornou a alma de um prato emblemático de arroz dourado (paella), espalhando-se depois por toda a Europa mediterrânica. Cada região acabou por desenvolver a sua própria cultura e as suas próprias receitas, adotando o ouro vermelho como um tesouro local.

O que me fascina é que, onde quer que o açafrão tenha chegado, foi tratado com a mesma deferência. Nunca foi uma especiaria banal que se deite às colheradas. Conservou sempre esse estatuto de exceção, esse perfume de luxo e de festa, independentemente do continente. Poucos produtos se podem orgulhar de ter atravessado tantas fronteiras mantendo a sua aura intacta.

O açafrão nunca foi uma simples especiaria culinária. Ao longo dos tempos, assumiu mil papéis. Foi utilizado como corante precioso para tingir os tecidos dos poderosos, dando às suas roupas aquela tonalidade amarela profunda reservada às elites. Foi empregue em perfumes e cosméticos, tal era a procura do seu odor envolvente. Foi associado a festas, celebrações e ritos, onde a sua cor solar simbolizava a alegria e a abundância.

Em muitas culturas, ocupou também um lugar nas tradições e nos usos populares ligados ao bem-estar, transmitidos de geração em geração. Mantenho-me sempre cauteloso quando abordo este tema, pois a minha profissão é a do sabor e da história, não a da saúde. O que posso dizer é que o açafrão alimentou o imaginário dos povos tanto quanto os seus pratos, e que esta riqueza simbólica é parte integrante da sua história.

O seu valor era tal que por vezes provocou tensões e conflitos comerciais. Falsificar açafrão foi durante muito tempo um crime severamente punido, de tão importantes que eram as questões financeiras. Esta antiga luta contra a fraude ressoa ainda hoje, pois a questão da autenticidade continua a estar no centro do comércio de açafrão. É um tema que me é particularmente querido.

A fraude acompanhou o açafrão desde sempre, e ainda existe. É por isso que passo muito tempo, ao balcão, a ensinar aos meus clientes alguns reflexos simples. O primeiro diz respeito à forma. Um verdadeiro açafrão apresenta-se em filamentos, estes estigmas vermelhos ligeiramente alargados em forma de trompeta numa das extremidades. Desconfie do pó, mais fácil de falsificar, e desconfie dos lotes demasiado baratos, pois um verdadeiro açafrão não pode custar quase nada.

O segundo reflexo diz respeito à cor e ao perfume. Os filamentos devem ser de um vermelho profundo, eventualmente com uma pequena parte mais clara na base. O perfume, esse, é único: quente, simultaneamente floral, melado e ligeiramente amargo. Quando mergulha alguns filamentos em água morna, um bom açafrão liberta lentamente a sua cor dourada, sem nunca tingir instantaneamente a água de um vermelho demasiado vivo, o que denunciaria muitas vezes um corante adicionado.

Por fim, confie na fonte. Comprar o seu açafrão a um artesão que conhece o seu produto, que pode contar a sua origem e colheita, continua a ser a melhor garantia. É esse o sentido do meu trabalho desde 2010: escolho as minhas especiarias com conhecimento de causa para que não tenha de duvidar. Um açafrão sem história é um açafrão suspeito.

Utilizar açafrão é prolongar um gesto com vários milênios de idade, e isso merece um mínimo de método. A primeira regra é fazê-lo infundir. Nunca deite os seus filamentos diretamente num prato sem os ter deixado de molho. Mergulhe-os num pouco de líquido quente, um caldo, leite ou simplesmente água morna, e deixe repousar um pouco. Verá a cor e o perfume desdobrarem-se lentamente. É esta infusão que adicionará depois à sua preparação.

A segunda regra é a paciência. O açafrão dá o melhor de si quando é adicionado bastante cedo num cozimento suave, para que os seus aromas se difundam, evitando ao mesmo tempo queimá-lo em fogo forte. Acompanha maravilhosamente os pratos de arroz, os peixes, as aves e alguns doces. Casa-se também com produtos nobres e entra até em sobremesas delicadas, onde a sua nota floral faz maravilhas.

O que eu adoro é que o açafrão transforma um prato simples num momento de festa, sem nunca haver a necessidade de abusar dele. Uma pitada bem infundida, e a sua cozinha enfeita-se com esta luz dourada que tem fascinado os homens desde a Antiguidade. É isto, para mim, honrar a história de uma especiaria: dar-lhe o tempo e o espaço para contar de onde vem.

Para explorar todo o meu universo, visite a loja do Comptoir de Toamasina, onde reúno as minhas baunilhas, as minhas pimentas e as minhas especiarias raras escolhidas uma a uma. Cada produto lá carrega, tal como o açafrão, uma história de terreno e de encontros.

Por que o açafrão é tão antigo?

Encontram-se vestígios da sua utilização há vários milhares de anos, nomeadamente em frescos antigos da zona do Mar Egeu que representam a colheita das flores de crocus. É uma das raras especiarias cuja cultura quase não mudou desde as origens.

Por que é chamado de ouro vermelho?

Por duas razões: o seu custo, ligado ao enorme trabalho manual de colheita, que sempre rivalizou com o dos metais preciosos, e a sua cor dourada profunda, símbolo de riqueza e de requinte nas cortes antigas.

Como evitar os falsos açafrões?

Dê preferência aos filamentos em vez do pó, verifique a forma alargada em trompeta, sinta o perfume quente com notas de mel, teste a coloração lenta em água morna e compre sempre a um vendedor capaz de contar a origem do seu produto.