A primeira vez que abri o armário de especiarias de um amigo restaurador, em Antananarivo, percebi algo que repito desde então a todos os meus clientes: não é a quantidade de frascos que faz um bom cozinheiro, é a escolha. Ele tinha pouco mais de uma dúzia de recipientes, mas todos estavam cheios, arrumados, secos e, acima de tudo, usados diariamente. Nada ficava esquecido no fundo de uma prateleira. É exatamente esse o espírito que defendo no Comptoir de Toamasina desde 2010.

Quando os visitantes entram na minha loja, a pergunta é quase sempre a mesma: por onde começar? É fácil sentirmo-nos sobrecarregados diante de uma parede de especiarias vindas de todo o mundo. Por isso, faço sempre a mesma pergunta: o que costuma cozinhar mais vezes? Uma cozinha bem equipada não é uma coleção de curiosidades, é uma caixa de ferramentas perfeitamente adaptada ao seu dia a dia.

Por que razão um armário reduzido é melhor do que uma grande coleção?

Vejo muitas cozinhas cheias de frascos comprados por impulso, abertos uma única vez e depois esquecidos. No entanto, uma especiaria não dura para sempre. Assim que é moída, começa a perder os seus óleos essenciais e aroma. Um armário com trinta frascos sem intensidade dá origem a pratos insípidos, mesmo quando se cozinha com a melhor das intenções.

O meu conselho é o oposto da abundância: mais vale ter dez especiarias vivas do que trinta apagadas. Uma especiaria viva é aquela cujo aroma se liberta no momento em que se abre o frasco e que dá cor à preparação em poucos segundos. É essa vitalidade que procuro no terreno ao provar as colheitas diretamente com os produtores.

Quais são as especiarias que formam a base inicial?

Se tivesse de equipar uma cozinha do zero, estas seriam as minhas prioridades. São especiarias versáteis, capazes de enriquecer tanto um estufado como uma sobremesa ou marinada.

A esta seleção base acrescento a noz-moscada, para ralar sobre purés ou molho béchamel, e uma boa baunilha de Madagáscar para sobremesas, o produto que esteve na origem da minha paixão pelas especiarias.

Nas bancas do mercado Zoma de Antananarivo aprendi que a cor e o aroma revelam sempre a frescura de uma especiaria.

Que pimentas escolher para começar?

A pimenta merece um lugar de destaque, pois é a especiaria mais usada no dia a dia. A pimenta pré-moída industrial perde a sua essência em poucos meses. Uma pimenta preta verdadeira, inteira e moída no moinho no momento de servir, oferece notas aromáticas que vão do amadeirado ao frutado consoante a origem.

Para começar, recomendo uma pimenta preta com caráter e uma pimenta branca mais discreta para molhos claros e peixes. Para explorar mais, existem opções fascinantes como a pimenta longa, a pimenta Voatsiperifery de Madagáscar ou a pimenta Cubeba. Atenção: as bagas de Sichuan, a pimenta rosa ou a baga de Timur não são pimentas botânicas, mas sim bagas de outras famílias com usos próprios.

Devo escolher misturas prontas ou especiarias individuais?

Ambas têm lugar na cozinha. Uma boa mistura pronta (como caril, ras el hanout ou quatro-especiarias) poupa tempo nos dias mais ocupados. O problema surge com misturas industriais de fraca qualidade, diluídas em sal ou aditivos.

A minha recomendação: mantenha uma ou duas misturas de confiança para o dia a dia, mas tenha também as especiarias individuais que as compõem. Assim terá total liberdade para ajustar os temperos ao seu gosto pessoal.

Como construir o seu armário sem gastar muito?

As boas especiarias utilizam-se em menor quantidade por serem mais concentradas e conservam-se melhor quando compradas frescas. Ao longo do tempo, um conjunto reduzido mas de qualidade acaba por ser mais económico do que acumular frascos industriais que acabam no lixo.

O meu conselho é comprar em pequenas quantidades com regularidade. Comece pela seleção essencial e adicione uma novidade de vez em quando. É assim que se constrói uma cozinha aromática e viva.

Como reconhecer uma especiaria de qualidade no balcão?

Utilizo sempre os três sentidos principais: o olfato em primeiro lugar (o aroma deve libertar-se facilmente assim que se abre o frasco), a visão (as cores devem ser vivas e não acinzentadas) e o tato (os grãos inteiros devem ser firmes e sem excesso de pó no fundo da embalagem).

Pergunte sempre pela origem do produto. Um bom comerciante sabe explicar a proveniência e a colheita, garantindo a rastreabilidade daquilo que vai para a sua mesa.

Perguntas mais frequentes

Se puder reter apenas uma ideia: mais vale poucas especiarias, mas bem vivas. Visite a nossa loja em Comptoir de Toamasina e explore também a nossa gama de pimentas em grão.