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Há uma cena de que me lembro com frequência. Estou num armazém em Toamasina, na costa leste de Madagáscar, e o mestre de oficina mostra-me como arruma as suas pimentas: ao abrigo da luz, longe da porta por onde entra o ar húmido do oceano, em sacos que fecha de imediato. Nada de espetacular, mas gestos precisos transmitidos de geração em geração. Nesse dia, percebi que a conservação não é uma obrigação chata, é metade do trabalho. Uma boa especiaria mal guardada torna-se uma especiaria comum em poucas semanas.
Desde então, no Comptoir de Toamasina, repito a mesma coisa a cada cliente: pode comprar a melhor pimenta Voatsiperifery ou a canela de Ceilão mais fina, mas se as deixar perto do fogão num frasco mal fechado, terá desperdiçado o seu dinheiro num mês. Eis, portanto, tudo o que sei sobre como manter as suas especiarias vivas durante o máximo de tempo possível.
Índice
Por que razão as especiarias perdem o seu aroma?
Todo o aroma de uma especiaria reside nos seus óleos essenciais, minúsculas gotas aromáticas contidas na semente, na casca ou na baga. Estas moléculas são voláteis por natureza: tendem a escapar para o ar. Sempre que abre um frasco, uma parte evapora-se. Sempre que a temperatura sobe, evaporam-se ainda mais depressa. E, uma vez perdidas, não voltam.
É por isso que uma especiaria inteira se conserva sempre melhor do que uma moída. Enquanto o grão de pimenta ou o pau de canela permanecer intacto, os óleos ficam protegidos. Assim que se moem, multiplica-se a superfície exposta ao ar e abre-se a porta à evaporação. Esta é a primeira regra que ensino: mantenha inteiro, moa apenas quando necessário.
A opinião de Arnaud
Comparo sempre uma especiaria moída a um perfume destampado. Deixado aberto numa prateleira quente e iluminada, perde a força. Guardado bem fechado, num local fresco e escuro, dura muito mais tempo. As suas especiarias merecem exatamente os mesmos cuidados.
Quais são os quatro inimigos das especiarias?
No terreno, aprendi a ter cuidado com quatro fatores que estragam as especiarias. Conhecê-los é o primeiro passo para as proteger.
A luz
Descolora e degrada os aromas. Um frasco de vidro transparente exposto à luz direta é o pior inimigo do açafrão-da-terra ou do colorau.
O calor
Acelera a evaporação dos óleos essenciais. Guardar as especiarias por cima do fogão é um erro muito comum.
A humidade
Faz com que os pós ganhem aglomerados e favorece o aparecimento de bolor. Usar uma colher húmida dentro do frasco é uma armadilha frequente.
O ar
O oxigénio oxida os compostos aromáticos. Um recipiente mal fechado deixa o aroma escapar dia após dia.
Lembre-se destas quatro palavras: luz, calor, humidade e ar. Qualquer boa prática de conservação consiste em manter as suas especiarias afastadas destes quatro elementos.
No mercado Zoma em Antananarivo, os melhores vendedores mantêm sempre as suas especiarias à sombra, ao abrigo do calor do dia.
Em que recipiente se devem guardar as especiarias?
O melhor recipiente é hermético e opaco, ou, na sua falta, guardado no escuro. Tenho preferência por frascos de vidro escuro e caixas metálicas, que bloqueiam a luz. O vidro transparente também funciona muito bem, desde que seja guardado dentro de um armário fechado e não numa prateleira exposta.
Evite guardar as especiarias durante muito tempo no saco de plástico de origem depois de aberto: o plástico não fecha bem e deixa passar ar e humidade. Mude-as para um frasco com fecho vedante. E ganhe o hábito de nunca colocar uma colher húmida no recipiente.
A reter
Hermético, opaco e seco: três palavras para um bom recipiente. E um gesto simples que muda tudo: mude o conteúdo para um frasco adequado assim que abrir a embalagem original.
Onde colocar o armário de especiarias na cozinha?
É aqui que quase toda a gente erra por razões práticas: guardam-se as especiarias à mão, logo por cima das placas de fogão ou ao lado do forno, onde recebem calor e vapor constantemente. É a pior localização possível. Aconselho sempre um armário afastado da zona de confeção, num local fresco, seco e escuro.
Se a sua cozinha for pequena e quente, uma gaveta fechada é uma excelente solução: protege da luz, permite ver todos os frascos de relance e mantém-se mais fresca do que as prateleiras altas. O essencial é manter esse espaço longe do lava-loiça, da chaleira e do fogão.
O hábito certo, passo a passo
1. Compro as minhas especiarias de preferência inteiras.
2. Mudo o conteúdo para um frasco hermético e opaco.
3. Anoto a data de abertura numa etiqueta.
4. Guardo o frasco num armário fresco, seco e escuro.
5. Moa apenas a quantidade necessária na hora de utilizar.
Quanto tempo se conserva uma especiaria?
Não existe uma data de validade estrita para uma especiaria seca bem conservada: ela não se torna perigosa, apenas perde o sabor. A questão principal não é a segurança, mas sim a intensidade aromática. Eis as referências que costumo dar:
| Tipo de especiaria | Duração recomendada | Sinal de perda de qualidade |
|---|---|---|
| Especiarias inteiras (grãos, bagas, paus) | 2 a 3 anos | O aroma já não se liberta ao abrir |
| Especiarias moídas | 6 a 12 meses | Cor baça, aroma fraco |
| Misturas moídas | cerca de 6 meses | Sabor neutro e sem intensidade |
| Pimentas inteiras | vários anos | Grão seco e sem picante no moinho |
O melhor indicador continua a ser o seu olfato. Esfregue uma pitada entre os dedos e cheire: se o aroma for intenso, a especiaria ainda está boa. Se tiver de aproximar muito o nariz para sentir algo, está na altura de a renovar.
Comece com especiarias frescas
Uma especiaria bem conservada começa por ser fresca na altura da compra. Seleciono cada lote na origem junto dos produtores.
Descobrir a seleçãoDeve-se guardar as especiarias no frigorífico?
É uma pergunta frequente e a resposta é quase sempre não para especiarias secas. O frigorífico é um ambiente húmido e cada retirada do frasco cria condensação quando a especiaria fria entra em contacto com o ar quente da cozinha. Essa humidade é precisamente o que queremos evitar. Um armário seco e fresco funciona muito melhor.
Existem exceções, nomeadamente para algumas especiarias ricas em óleos delicados ou para raízes frescas como o gengibre, que se guardam no frio. Contudo, para a grande maioria das especiarias secas, o armário continua a ser o melhor lugar.
O que aprendi nos armazéns de Madagáscar
Nos grandes armazéns de especiarias, nada é deixado ao acaso. Tudo é pensado para preservar a qualidade: a sombra, a frescura, a ventilação controlada e os recipientes fechados de imediato. O segredo é simples e reside na consistência dos gestos. Pode recriar esse cuidado em sua casa com alguns hábitos simples.
- Longe do calor e da luz.
- Sempre bem fechado, sem usar colheres húmidas.
- Inteiro sempre que possível, moído na hora.
Perguntas mais frequentes
Pode-se usar uma especiaria que perdeu o aroma?
Sim, não apresenta perigo, mas o resultado será fraco em termos de sabor. É preferível substituí-la ou usar uma quantidade maior sabendo que o aroma será subtil.
O congelador é uma boa opção para as especiarias?
Para especiarias secas, apresenta os mesmos problemas de humidade que o frigorífico. Pode ser útil para guardar grandes reservas de especiarias inteiras bem seladas, mas não é a primeira opção.
Deve-se deitar fora uma especiaria que ganhou aglomerados?
Pós aglomerados indicam que houve contacto com humidade. Se ainda mantiverem bom aroma e não apresentarem vestígios de bolor, podem ser desfeitos e usados rapidamente. Na dúvida, o melhor é descartar.
Conservar bem as especiarias é prolongar a viagem que fizeram até chegar à sua cozinha. Um frasco hermético, um canto fresco e escuro e grãos inteiros moídos no momento: estes gestos fazem toda a diferença. Visite a nossa loja em Comptoir de Toamasina e conheça a nossa gama de pimentas em grão.