A primeira vez que olhei verdadeiramente para um pé de pimenta de perto, não foi num livro nem num mercado. Foi num pequeno jardim na costa leste de Madagáscar, na casa de uma família que secava os seus frutos vermelhos numa esteira ao sol. A avó estendeu-me uma baga minúscula, pouco maior do que um grão de arroz, e fez-me sinal para provar. Pensei que estava a morder uma brasa. Desde esse dia, a pimenta acompanha-me por onde viajo, e nunca deixei de me maravilhar com a diversidade de uma planta que pensamos conhecer mas que, na realidade, esconde centenas de rostos.

Neste artigo, quero levá-lo às origens da pimenta, contar-lhe como ela conquistou o mundo a partir de um canto da América e, acima de tudo, ajudá-lo a entender esta imensa família onde cada variedade tem o seu carácter, a sua forma e a sua força. No Comptoir de Toamasina, trabalho com especiarias desde 2010, e a pimenta é um daqueles produtos que julgamos banais até ao dia em que compreendemos a sua riqueza.

De onde vem realmente a pimenta?

A pimenta é americana, profundamente americana. Muito antes de Cristóvão Colombo pôr os pés no continente, os povos da América Central e da América do Sul já a cultivavam há milénios. Escavações arqueológicas realizadas no México mostram que as pimentas selvagens eram consumidas há mais de seis mil anos e que a sua domesticação foi uma das mais antigas da humanidade, a par do milho e do feijão.

Para as civilizações pré-colombianas, a pimenta não era um simples condimento. Servia para temperar, claro, mas também para conservar, para trocar como moeda, e ocupava um lugar nos rituais. Quando os navegadores europeus trouxeram estes frutos ardentes nos seus porões, julgaram ter encontrado um novo tipo de pimenta-preta. É desta confusão histórica que vem parte do vocabulário impreciso que ainda hoje envolve a pimenta, embora botanicamente não tenha nada a ver com a pimenta-preta, que pertence à família das Piperaceae.

Em menos de um século, a pimenta deu a volta ao planeta. Levada pelas rotas comerciais portuguesas e espanholas, enraizou-se em África, na Índia, no Sudeste Asiático, até à China e à Coreia. Integrou-se tão bem nessas cozinhas que hoje muitas pessoas estão sinceramente convencidas de que a pimenta é de origem asiática ou africana. É um dos mais belos exemplos de como uma especiaria pode redesenhar o mapa dos sabores do mundo inteiro.

O que é a família dos Capsicum?

Todas as pimentas, da mais suave à mais incendiária, pertencem ao género botânico Capsicum. Este é um ponto essencial a reter, pois une frutos de aparências muito diferentes sob a mesma bandeira. Um pimentão doce e uma pimenta minúscula que deita fogo à boca são primos, por vezes até da mesma espécie cultivada em direções opostas pela mão do homem.

Distinguem-se habitualmente cinco espécies domesticadas, cada uma com as suas assinaturas. O Capsicum annuum é o mais difundido no mundo: reúne os pimentões doces, a pimenta de Caiena, o jalapeño e muitos outros. O Capsicum frutescens agrupa variedades finas e vivas, entre as quais algumas pequenas pimentas-pássaro. O Capsicum chinense, apesar do seu nome enganador, vem do Caribe e da Amazónia; é o lar das pimentas mais potentes e aromáticas, como o habanero. O Capsicum baccatum, muito presente na América do Sul, oferece sabores frutados notáveis. Finalmente, o Capsicum pubescens, adaptado às alturas andinas, reconhece-se pelas suas sementes escuras.

O que torna uma pimenta picante é uma molécula que carrega um nome tornado famoso: a capsaicina. Concentra-se sobretudo nas membranas internas do fruto, aquelas divisórias brancas que seguram as sementes, e não na polpa como muitas vezes se pensa. Compreender isto muda completamente a forma como cozinhamos com pimenta, pois ao retirar essas partes, suaviza-se consideravelmente o resultado.

A pimenta nunca se resume apenas ao calor: bem escolhida, revela notas frutadas surpreendentes.

Quais são as grandes variedades de pimenta?

Estabelecer uma lista completa seria impossível, pois existem milhares de cultivares em todo o mundo. Mas posso apresentar-lhe aquelas que cruzo mais frequentemente no meu trabalho e as que os cozinheiros me pedem mais. Cada uma tem a sua personalidade, e é ao aprender a distingui-las que deixamos de ter medo da pimenta para começar a apreciá-la.

Ao lado destes grandes clássicos, existem variedades chamadas extremas, cultivadas para quebrar recordes de potência. São pimentas de colecionadores e entusiastas experientes, que aconselho sempre a abordar com a maior prudência. Para cozinhar no dia a dia, nunca precisamos delas: as variedades correntes já oferecem uma paleta imensa.

Como se mede a força de uma pimenta?

Para comparar a potência das pimentas, utiliza-se uma escala inventada no início do século XX por um farmacólogo americano, Wilbur Scoville. A escala de Scoville atribui a cada variedade um número de unidades que reflete o seu teor de capsaicina. Quanto mais elevado o valor, mais ardente é a pimenta. O pimentão doce situa-se no zero, enquanto as variedades extremas ultrapassam um milhão de unidades.

Esta escala é uma referência preciosa, mas não diz tudo. Duas pimentas de força comparável podem proporcionar experiências totalmente diferentes: uma subirá rapidamente e desaparecerá de imediato, outra instalar-se-á lentamente e durará muito tempo na boca. A perceção do picante depende também da maturação do fruto, do terroir e, claro, da sensibilidade de cada um. Por isso, aconselho sempre a provar aos poucos em vez de confiar cegamente num número.

Que lugar ocupa a pimenta em Madagáscar?

Madagáscar é uma terra de pimenta. Nos mercados de Toamasina como nos jardins do interior, encontram-se por todo o lado estes pequenos frutos vermelhos e verdes que chamam localmente de sakay. É um pilar da cozinha malgaxe, frequentemente servido à parte sob a forma de uma pasta picante, para que cada um ajuste o seu prato como preferir. Passei tempo suficiente lá para saber que uma refeição malgaxe sem o seu pequeno frasco de sakay parece incompleta para a maioria das famílias.

O que gosto na pimenta malgaxe é que cresce quase espontaneamente, em solos ricos e sob um clima generoso. Os colhedores colhem-na à mão, triam-na e secam-na ao sol, exatamente como se faz para as outras especiarias da ilha. Quando converso com eles, encontro o mesmo orgulho que nos produtores de baunilha ou de pimenta-preta: o de um produto do terroir, trabalhado com paciência e transmitido de geração em geração.

Esta proximidade com o terreno é o coração do meu trabalho no Comptoir de Toamasina. Não me limito a comprar especiarias; vou ver como crescem, como são colhidas, como secam. É este conhecimento direto que me permite falar-lhe da pimenta de outra forma que não como um simples ingrediente numa prateleira.

Como escolher a pimenta segundo o seu gosto?

O primeiro conselho que dou sempre é partir da sua própria sensibilidade. Inútil querer impressionar com a variedade mais forte se apenas tolera um picante ligeiro: o prazer vem antes do desempenho. Para um principiante, uma pimenta suave e frutada como a de Espelette é uma entrada ideal, pois traz sabor sem dominar o prato.

Em seguida, é preciso pensar no uso. Uma pimenta fresca trará frescura e crocância, enquanto uma pimenta seca e moída fundir-se-á nos molhos e guisados. Algumas variedades fumadas adicionam uma profundidade incomparável aos pratos de inverno. E para quem gosta de jogar com os aromas tanto quanto com o calor, as variedades frutadas abrem um campo de possibilidades apaixonante, nomeadamente em combinação com pimentas-pretas e especiarias doces.

Por fim, a qualidade faz toda a diferença. Uma pimenta colhida na maturação certa, seca corretamente e conservada ao abrigo da luz guarda o seu perfume muito mais tempo do que um produto industrial esquecido no fundo do armário. É precisamente esta exigência que me esforço por trazer a cada produto da loja.

A pimenta tem virtudes reconhecidas?

A pimenta é apreciada desde sempre por muito mais do que o seu sabor. Em muitas tradições culinárias, atribui-se-lhe a reputação de despertar o apetite e tornar os pratos mais vivos. A capsaicina, a molécula responsável pelo picante, proporciona essa sensação de calor característica que muitos procuram, especialmente em climas quentes onde a pimenta faz parte do dia a dia.

No plano nutricional, a pimenta é rica em compostos coloridos e traz um toque de carácter a uma alimentação variada. Como sempre com as especiarias, é a moderação e a regularidade que contam: uma pequena quantidade basta para transformar um prato. Mantenho-me voluntariamente prudente neste campo, pois o meu papel é fazê-lo amar o sabor e o terroir da pimenta, não atribuir-lhe poderes mágicos.

Se gosta de sabores picantes, convido-o também a navegar pelo meu universo da pimenta em grão, pois a pimenta e o picante formam frequentemente combinações magníficas na cozinha. Encontrará na nossa loja toda a minha seleção de especiarias escolhidas uma a uma.

Perguntas frequentes