Existem baunilhas famosas, e existem as baunilhas que ficam nas sombras, sem as quais as famosas não existiriam. A baunilha odorata é uma delas. Quase ninguém a conhece e, no entanto, sem ela, a baunilha do Tahiti, que o mundo inteiro adora, nunca teria existido. É uma orquídea selvagem, discreta, de favas finas e brilhantes, capaz de manter o seu perfume durante décadas. Deixem-me contar-lhes a história desta mãe esquecida do mundo da baunilha.

O que é a baunilha odorata?

A baunilha odorata tem o nome científico de Vanilla odorata C. Presl, descrita pela primeira vez em 1826 pelo botânico checo Carl Borivoj Presl. O seu epíteto, odorata, diz tudo: faz referência ao cheiro extraordinariamente poderoso e persistente das suas favas maduras. No México, na região de Oaxaca, as comunidades locais colhem-na há séculos sob o nome de Vainilla Tlatepusco.

É uma liana hemi-epífita perene, que se agarra à casca das árvores tropicais para trepar em direção à luz do dossel. Pertence ao grupo da Vanilla planifolia, a Bourbon, da qual é uma prima selvagem próxima. Mas o seu destino foi bem diferente: onde a planifolia conquistou o mundo, a odorata permaneceu rara, secreta, reservada a alguns iniciados.

Por que ela é a mãe da baunilha do Tahiti?

Esse é o seu maior título de glória. Análises de DNA publicadas em 2008 provaram que a famosa baunilha do Tahiti (Vanilla x tahitensis) não é uma espécie, mas sim um híbrido nascido do cruzamento de duas baunilhas: Vanilla planifolia como mãe, e Vanilla odorata como pai. Este cruzamento ocorreu nos jardins florestais dos Maias, que cultivavam várias baunilhas selvagens juntas para perfumar seu cacau.

E o que a odorata transmitiu à sua filha é exatamente o que faz hoje o valor da baunilha do Tahiti. Foi ela que lhe deu seus genes de produção de álcool anisílico, a origem de suas inimitáveis notas de anis, alcaçuz e amêndoa amarga. Foi ela também que lhe legou a indeiscência, essa preciosa característica genética que faz com que a fava não se abra ao amadurecer e possa permanecer muito tempo na liana. Ou seja, quando você prova uma baunilha do Tahiti, você prova, em parte, a herança da odorata. Acho profundamente justo devolver a esta liana selvagem o reconhecimento que ela merece.

Como é a sua fava?

A fava de odorata é mais fina e alongada que a da Bourbon, medindo de quinze a vinte centímetros por meio a um centímetro de espessura. De secção triangular, passa do verde vivo a um marrom chocolate escuro após a cura, com um belo brilho. É menos carnuda e polpuda que a planifolia, mas as suas sementes pretas são particularmente grandes para uma orquídea.

Um ponto técnico importante para os produtores: ela é deiscente. Em plena maturação, a fava racha-se por si só ao longo de duas suturas para liberar suas sementes. Esta é a sua principal restrição de cultivo, pois deve ser colhida quase no dia exato, antes que se abra e perca o seu valor comercial. Foi exatamente este defeito que a baunilha do Tahiti corrigiu ao herdar a indeiscência.

Qual é o seu perfil aromático?

Se eu tivesse que resumir a odorata numa palavra, seria "gourmandise". O seu perfume é muito mais doce, quente e denso do que o da Bourbon. Nas notas de topo, encontramos um traço floral e frutado, tingido com alcaçuz e anis doce. Depois, vem um coração generoso de mel, caramelo quente e biscoito recém-saído do forno, com toques de pão de mel e massa amanteigada. Por fim, um fundo balsâmico e cremoso, carregado por uma vanilina rica e amadeirada. É a baunilha de confeitaria por excelência, que evoca doce de leite e os famosos biscoitos amanteigados.

O que diz a análise da fava?

Os números reservam uma verdadeira surpresa. Longe de ser uma baunilha pobre, a odorata apresenta um excelente teor de vanilina, medido em 1,7% de vanilina livre nas populações selvagens da Costa Rica, e até 3,2% de matéria seca em certos cultivos selecionados do Equador, o que supera a média da Bourbon. Ela reúne, além disso, uma riqueza rara: derivados fenólicos gourmands como o p-hidroxibenzaldeído, responsável pela nota de biscoito, e derivados anisados herdados de seu parentesco com o Tahiti.

A sua fração de gordura também é notável: os ácidos oleico e linoleico representam sozinhos mais de 82% dos seus ácidos graxos. E estes ácidos graxos atuam como fixadores naturais de aromas. Eles envolvem as moléculas voláteis e retardam a sua evaporação. É por isso que a odorata resiste excepcionalmente bem ao cozimento, enquanto a do Tahiti evapora. E não contém cumarina, portanto não tem qualquer restrição de uso.

Em que ela difere das outras baunilhas?

A odorata ocupa um lugar especial: ela reúne um pouco da força de cada uma das grandes baunilhas.

Como usá-la na cozinha?

É aqui que ela brilha. Graças às suas notas caramelizadas e de biscoito e à sua excelente resistência ao calor, a odorata é feita para a confeitaria assada: massas de torta, biscoitos amanteigados, crèmes brûlées, doces de leite, dulce de leche, sorvetes gourmands. Onde a baunilha do Tahiti perderia a sua alma no forno, a odorata a mantém intacta. Harmoniza maravilhosamente com chocolate amargo, numa reconstituição da combinação pré-colombiana, mas também com café, caramelo, nozes-pecã e rum envelhecido. Como sua fava é fina, certifique-se de abri-la bem e raspar cuidadosamente o seu caviar de sementes.

Perguntas frequentes