Il y a des vanilles célèbres, et il y a des vanilles de l'ombre, celles sans qui les célèbres n'existeraient pas. La vanille odorata est de celles-là. Presque personne ne la connaît, et pourtant, sans elle, la vanille de Tahiti que le monde entier adore n'aurait jamais existé. C'est une orchidée sauvage, discrète, aux gousses fines et brillantes, capable de garder son parfum pendant des décennies. Laissez-moi vous raconter cette mère oubliée du monde de la vanille.

Qu'est-ce que la vanille odorata ?

La vanille odorata porte le nom scientifique de Vanilla odorata C. Presl, décrite pour la première fois en 1826 par le botaniste tchèque Carl Borivoj Presl. Son épithète, odorata, dit tout : elle fait référence à l'odeur extraordinairement puissante et tenace de ses gousses mûres. Au Mexique, dans la région d'Oaxaca, les communautés locales la récoltent depuis des siècles sous le nom de Vainilla Tlatepusco.

C'est une liane hémiépiphyte persistante, qui s'accroche à l'écorce des arbres tropicaux pour grimper vers la lumière de la canopée. Elle appartient au groupe de Vanilla planifolia, la Bourbon, dont elle est une cousine sauvage proche. Mais son destin a été bien différent : là où la planifolia a conquis le monde, l'odorata est restée rare, secrète, réservée à quelques initiés.

Pourquoi est-elle la mère de la vanille de Tahiti ?

C'est son plus beau titre de gloire. Les analyses ADN publiées en 2008 ont prouvé que la célèbre vanille de Tahiti (Vanilla x tahitensis) n'est pas une espèce, mais un hybride né du croisement de deux vanilles : Vanilla planifolia comme mère, et Vanilla odorata comme père. Ce croisement s'est produit dans les jardins forestiers des Mayas, qui cultivaient ensemble plusieurs vanilles sauvages pour parfumer leur cacao.

Et ce que l'odorata a transmis à sa fille est précisément ce qui fait aujourd'hui la valeur de la Tahiti. C'est elle qui lui a donné ses gènes de production d'alcool anisique, à l'origine de ses notes inimitables d'anis, de réglisse et d'amande amère. C'est elle aussi qui lui a légué l'indéhiscence, ce trait génétique précieux qui fait que la gousse ne s'ouvre pas à maturité et peut mûrir longtemps sur la liane. Autrement dit, quand vous goûtez une vanille de Tahiti, vous goûtez en partie l'héritage de l'odorata. Je trouve cela profondément juste de rendre à cette liane sauvage la reconnaissance qu'elle mérite.

À quoi ressemble sa gousse ?

La gousse d'odorata est plus fine et plus élancée que celle de la Bourbon, mesurant de quinze à vingt centimètres pour un demi-centimètre à un centimètre d'épaisseur. De section triangulaire, elle passe du vert vif au brun chocolat foncé après affinage, avec une belle brillance. Elle est moins charnue et moins pulpeuse que la planifolia, mais ses graines noires sont particulièrement grosses pour une orchidée.

Un point technique important pour les producteurs : elle est déhiscente. À pleine maturité, la gousse se fend d'elle-même le long de deux sutures pour libérer ses graines. C'est sa principale contrainte de culture, car il faut la récolter au jour près, avant qu'elle ne s'ouvre et perde sa valeur commerciale. C'est exactement ce défaut que la Tahiti a corrigé en héritant de l'indéhiscence.

Quel est son profil aromatique ?

Si je devais résumer l'odorata en un mot, ce serait la gourmandise. Son parfum est beaucoup plus doux, chaud et dense que celui de la Bourbon. En tête, on trouve une note florale et fruitée, teintée de réglisse et d'anis doux. Puis vient un cœur généreux de miel, de caramel chaud et de biscuit tout juste sorti du four, avec des accents de pain d'épices et de pâte sablée. Enfin, un fond balsamique et crémeux, porté par une vanilline riche et boisée. C'est une vanille de pâtisserie par excellence, celle qui évoque la confiture de lait et le sablé breton.

Que dit l'analyse de la gousse ?

Les chiffres réservent une vraie surprise. Loin d'être une vanille pauvre, l'odorata affiche une teneur en vanilline excellente, mesurée à 1,7 % de vanilline libre dans les populations sauvages du Costa Rica, et jusqu'à 3,2 % sur matière sèche dans certaines cultures sélectionnées d'Équateur, ce qui dépasse la moyenne de la Bourbon. Elle réunit en plus une richesse rare : des dérivés phénoliques gourmands comme le p-hydroxybenzaldéhyde, responsable de la note biscuit, et des dérivés anisiques hérités de sa parenté avec la Tahiti.

Sa fraction grasse est aussi remarquable : les acides oléique et linoléique représentent à eux seuls plus de 82 % de ses acides gras. Or ces acides gras jouent le rôle de fixateurs naturels d'arômes. Ils enveloppent les molécules volatiles et ralentissent leur évaporation. C'est pour cela que l'odorata tient exceptionnellement bien à la cuisson, là où la Tahiti s'évapore. Et elle ne contient pas de coumarine, donc aucune restriction d'usage.

En quoi diffère-t-elle des autres vanilles ?

L'odorata occupe une place à part : elle réunit un peu des forces de chacune des grandes vanilles.

Comment l'utiliser en cuisine ?

C'est là qu'elle brille. Grâce à ses notes caramélisées et biscuitées et à son excellente tenue à chaud, l'odorata est faite pour la pâtisserie de cuisson : pâtes à tarte, biscuits sablés, crèmes brûlées, confitures de lait, dulce de leche, glaces gourmandes. Là où la Tahiti perdrait son âme au four, l'odorata la garde intacte. Elle s'accorde magnifiquement avec le chocolat noir, dans une reconstitution de l'accord précolombien, mais aussi avec le café, le caramel, les noix de pécan et le rhum vieux. Comme sa gousse est fine, pensez à bien la fendre et à racler soigneusement son caviar de graines.

Questions fréquentes