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O essencial a reter
- Um cultivar da baunilha do Tahiti: o Haapape é uma das duas variedades de Vanilla x tahitensis cultivadas em grande escala na Polinésia Francesa.
- Uma gigante genética: tetraploide (64 cromossomas contra 32 da Bourbon), deve o seu tamanho excepcional a um efeito chamado «gigas».
- Favas XXL: 18 a 22 cm, cerca de 12 g cada, duas vezes mais largas do que uma Bourbon clássica.
- Um perfil gourmand: ameixa seca, cacau escuro, speculoos, anis estrelado e fava tonka, mais redondo do que o cultivar Tahiti.
- Uma potência concentrada: uma única fava de Haapape equivale ao perfume de três favas de baunilha Bourbon.
Quando falamos da baunilha do Tahiti, pensamos estar a falar de uma única baunilha. Na realidade, dois grandes cultivares dividem as plantações da Polinésia, e são tão diferentes quanto duas castas de um mesmo vinhedo. Existe o cultivar Tahiti, fino e floral, e existe o Haapape, a sua versão gigante e gourmand. É deste último que vos quero falar, pois é provavelmente a fava mais espetacular, mais carnuda e mais generosa de todo o universo da baunilha.
O que é o cultivar Haapape?
O Haapape é um cultivar de Vanilla x tahitensis, esta baunilha híbrida nascida do cruzamento da baunilha planifolia com a baunilha selvagem odorata nos jardins maias. Como toda a baunilha do Tahiti, partilha esta ascendência de prestígio. Mas possui um segredo muito próprio, inscrito nas suas células. É apelidado de ouro negro do Pacífico, e o seu nome homenageia um antigo distrito da costa norte do Tahiti.
É uma liana trepadeira robusta, com caules espessos e folhas longas de cor verde escuro. Os plantadores preferem-no muitas vezes ao cultivar Tahiti, pois a sua liana é mais vigorosa, mais produtiva, e as suas grandes flores brancas são significativamente mais fáceis de polinizar à mão.
Por que as suas favas são tão grandes?
Eis o cerne da sua identidade, e é pura genética. A maioria das baunilhas, incluindo a Bourbon, são diploides: as suas células contêm 32 cromossomas. O Haapape, por sua vez, é tetraploide: as suas células contêm 64, ou seja, o dobro. Esta duplicação do patrimônio cromossômico provoca o que os botânicos chamam de efeito gigas, um gigantismo natural que aumenta o volume das células e, por consequência, o tamanho de toda a planta.
O resultado é visível a olho nu. Lianas mais fortes, folhas marcadas por um sulco central característico que permite reconhecê-lo num piscar de olhos nos campos, e, sobretudo, favas monumentais. Enquanto o cultivar Tahiti produz favas curtas e finas, o Haapape produz favas de 18 a 22 centímetros, pesando em média 12 gramas. Um quilo de Haapape contém apenas cerca de 85 favas, de tão pesadas e carnudas que são.
As favas gigantes do Haapape, calibre XXL, duas vezes mais largas que uma Bourbon.
Qual é o seu perfil aromático?
Se o cultivar Tahiti aposta na delicadeza floral, o Haapape aposta na doçura quente. Assim que abrimos uma fava, somos arrebatados por notas poderosas e redondas de ameixa seca, cacau escuro, quase chocolate derretido, e baunilha aveludada. Desdobram-se depois nuances calorosas de pão de especiarias (gengibre), speculoos, anis estrelado, alcaçuz, caramelo suave e fava tonka. É uma baunilha envolvente, perfeita para quem acha a Tahiti clássica demasiado etérea.
Pirâmide olfativa do cultivar Haapape
TopoAmeixa seca, cereja, maçapão (amêndoa amarga)
CoraçãoAnis estrelado, orquídea floral, pão de mel, speculoos
FundoChocolate negro, caramelo, fava tonka, alcaçuz, madeiras preciosas
O que diz a química desta baunilha?
O seu teor de vanilina é baixo, em torno de 0,8% do peso seco, muito longe dos 2,2% da baunilha de Madagascar. Mas seria um erro concluir que lhe falta potência. A sua força reside noutro lugar: os derivados de anisila representam, sozinhos, cerca de 70% dos seus compostos voláteis, contra apenas 7% na planifolia. O álcool anisílico confere-lhe as suas notas florais e anisadas, o anisaldeído suporta o impacto olfativo, e um toque de heliotropina acentua o registo floral. A sua elevada fração de gordura explica o seu aspeto carnudo e oleoso. Por fim, como toda a baunilha do Tahiti, o Haapape não contém cumarina, ao contrário do vanillon, o que faz dele um produto alimentar de prestígio sem qualquer restrição.
Em que difere do cultivar Tahiti e da Bourbon?
É esta a grande vantagem de conhecer bem estas três baunilhas, que respondem a três desejos diferentes.
| Critério | Haapape | Cultivar Tahiti | Bourbon (Madagascar) |
|---|---|---|---|
| Cromossomas | 64 (tetraploide) | 32 (diploide) | 32 (diploide) |
| Fava | XXL, 18 a 22 cm, 12 g | Curta e fina | Longa e fina |
| Folha | Sulco central marcado | Plana e lisa | Plana |
| Perfil | Ameixa, cacau, speculoos, anis | Muito floral e anisado | Caramelo, creme, chocolate |
| Resistência ao calor | Frágil (privilegiar uso brando) | Frágil | Excelente |
Favas de Haapape curadas: um teor excepcional de óleo e de caviar de baunilha.
Um número resume a generosidade do Haapape: graças às suas dimensões e à sua riqueza em polpa, uma única das suas favas equivale ao perfume de cerca de três favas de baunilha Bourbon padrão. É uma baunilha de abundância.
Como é preparado e curado?
Como toda a baunilha do Tahiti, o Haapape nunca é escaldado em água quente. A sua fava indeiscente, que não se abre, amadurece totalmente na liana durante cerca de nove meses após a polinização manual das flores. É colhida fava a fava assim que a sua ponta fica amarela-acastanhada. Segue-se a preparação a frio: lavagem, secagem alternada ao sol suave da manhã e transpiração debaixo de cobertores à tarde, massagem manual de cada fava pelo menos quinze vezes para distribuir a polpa e, por fim, um afinamento (cura) em baús de madeira forrados durante quatro a nove meses, o que desenvolve os seus aromas a chocolate. Após vários anos de armazenamento, pode até formar-se uma "geada" de cristais de vanilina na sua superfície, sinal de uma concentração ideal.
Como usá-lo na cozinha?
O Haapape é mais versátil do que o cultivar Tahiti. A sua redondeza gourmand permite que se expresse tão bem em infusões de leite ou creme para um creme inglês, um pudim, um arroz doce ou uma ganache, como em preparações frias como panna cottas, caldas de frutas escalfadas e sorvetes. Nos pratos salgados, as suas notas de anis e alcaçuz sublimam um carpaccio de peixe branco ou vieiras salteadas. Um conselho de chef, no entanto: abra a fava e raspe as sementes com o dedo em vez de usar uma faca, cuja lâmina arranca fibras amargas. E guarde a fava vazia para perfumar um açúcar ou um leite.
A opinião de Arnaud
O Haapape é a minha recomendação para aqueles que querem descobrir a baunilha do Tahiti sem ficarem desconcertados com o seu lado demasiado "perfume". A sua generosidade de ameixa seca e cacau reconcilia toda a gente. É também a prova, diante dos nossos olhos, de que a natureza ainda inventa. Uma simples duplicação de cromossomas foi suficiente para criar esta fava gigante, a partir da mesma baunilha. Quando seguro uma Haapape, tenho nas mãos um acidente genético que se tornou num tesouro gastronômico.
Duas histórias de campo que dizem tudo sobre o Haapape
Primeiro o seu nome. O Haapape homenageia um antigo distrito da costa norte do Tahiti, o atual Mahina. Uma lenda conta que um rei, Vaituarii, morreu engasgado com um pedaço a ferver do fruto da fruta-pão. Em sinal de luto, a palavra «vai», que significa água, tornou-se num tabu sagrado. O distrito de Haavai foi então rebatizado de Haapape, «pape» designando também água. Um nome nascido de um luto real.
Uma segunda história ilustra a ligação dos polinésios a este tesouro. Jeanne Chane, figura emblemática do comércio de baunilha do Tahiti, herdeira de uma linhagem de preparadores, foi um dia abordada por uma delegação estrangeira que lhe suplicava que fosse implantar a baunilha do Tahiti noutro lugar, prometendo-lhe um tratamento de realeza. Ela recusou com orgulho, dizendo que não trairia nem a sua família nem a sua ilha. É também isto, a baunilha do Tahiti: um terroir que se protege, não uma simples semente que se exporta.
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Ver a baunilha do TahitiPerguntas frequentes
O Haapape é uma espécie diferente da baunilha do Tahiti?
Não, é um dos seus cultivares. O Haapape é uma variedade de Vanilla x tahitensis, assim como o cultivar Tahiti. Eles partilham a mesma sequência genética, mas o Haapape é tetraploide, o que explica o seu tamanho gigante.
Como reconhecer uma planta de Haapape nos campos?
Pelas suas folhas, que apresentam sempre um sulco ou ranhura longitudinal central muito marcada, ausente no cultivar Tahiti, de folhas planas e lisas.
Quantas favas de Bourbon substitui uma fava de Haapape?
Graças ao seu tamanho XXL e à sua riqueza em polpa, uma única fava de Haapape equivale, a nível aromático, a cerca de três favas de baunilha Bourbon de tamanho normal.
Por que não se escalda em água quente?
Porque a sua fava é indeiscente: ela não se abre e amadurece totalmente na liana. O escaldamento, que serve para parar a maturação da Bourbon, é, portanto, inútil e destruiria os seus frágeis aromas anisados.
Contém cumarina?
Não, tal como toda a baunilha do Tahiti. O Haapape não a possui, ao contrário do vanillon (Vanilla pompona), e pode ser utilizado sem qualquer restrição na culinária.