Quand on parle de la vanille de Tahiti, on croit parler d'une seule vanille. En réalité, deux grands cultivars se partagent les plantations de Polynésie, et ils sont aussi différents que deux cépages d'un même vignoble. Il y a le cultivar Tahiti, fin et floral, et il y a le Haapape, sa version géante et gourmande. C'est de ce dernier que je veux vous parler, car c'est probablement la gousse la plus spectaculaire, la plus charnue et la plus généreuse de tout l'univers de la vanille.

Qu'est-ce que le cultivar Haapape ?

Le Haapape est un cultivar de Vanilla x tahitensis, cette vanille hybride née du croisement de la vanille planifolia et de la vanille sauvage odorata dans les jardins mayas. Comme toute la vanille de Tahiti, il partage cette ascendance prestigieuse. Mais il possède un secret bien à lui, inscrit dans ses cellules. On le surnomme l'or noir du Pacifique, et son nom rend hommage à un ancien district de la côte nord de Tahiti.

C'est une liane grimpante robuste, aux tiges épaisses et aux longues feuilles vert foncé. Les planteurs le préfèrent souvent au cultivar Tahiti, car sa liane est plus vigoureuse, plus productive, et ses grandes fleurs blanches sont nettement plus faciles à féconder à la main.

Pourquoi ses gousses sont-elles si grandes ?

Voici le cœur de son identité, et c'est de la pure génétique. La plupart des vanilles, dont la Bourbon, sont diploïdes : leurs cellules contiennent 32 chromosomes. Le Haapape, lui, est tétraploïde : ses cellules en contiennent 64, soit le double. Ce doublement du patrimoine chromosomique provoque ce que les botanistes appellent l'effet gigas, un gigantisme naturel qui augmente le volume des cellules et, par ricochet, la taille de toute la plante.

Le résultat est visible à l'œil nu. Des lianes plus fortes, des feuilles marquées d'une gouttière centrale caractéristique qui permet de le reconnaître au premier coup d'œil dans les champs, et surtout des gousses monumentales. Là où le cultivar Tahiti donne des gousses courtes et fines, le Haapape produit des gousses de 18 à 22 centimètres, pesant en moyenne 12 grammes. Un kilo de Haapape ne compte qu'environ 85 gousses, tant elles sont lourdes et charnues.

Quel est son profil aromatique ?

Si le cultivar Tahiti joue la carte de la finesse florale, le Haapape joue celle de la gourmandise chaude. Dès qu'on ouvre une gousse, on est saisi par des notes puissantes et rondes de pruneau, de cacao foncé, presque de chocolat fondu, et de vanille veloutée. Puis se déploient des nuances chaleureuses de pain d'épices, de spéculoos, d'anis étoilé, de réglisse, de caramel doux et de fève tonka. C'est une vanille enveloppante, parfaite pour ceux qui trouvent la Tahiti classique trop aérienne.

Que dit la chimie de cette vanille ?

Sa teneur en vanilline est basse, autour de 0,8 % du poids sec, bien loin des 2,2 % de la vanille de Madagascar. Mais ce serait une erreur d'en conclure qu'elle manque de puissance. Sa force est ailleurs : les dérivés d'anisyle représentent à eux seuls environ 70 % de ses composés volatils, contre à peine 7 % chez la planifolia. L'alcool anisique lui donne ses notes florales et anisées, l'anisaldéhyde porte l'impact olfactif, et une touche d'héliotropine accentue le registre fleuri. Sa fraction grasse élevée explique son aspect charnu et huileux. Enfin, comme toute la vanille de Tahiti, le Haapape ne contient pas de coumarine, contrairement au vanillon, ce qui en fait un produit alimentaire de prestige sans aucune restriction.

En quoi diffère-t-il du cultivar Tahiti et de la Bourbon ?

C'est tout l'intérêt de bien connaître ces trois vanilles, qui répondent à trois envies différentes.

Un chiffre résume la générosité du Haapape : grâce à ses dimensions et à sa richesse en pulpe, une seule de ses gousses équivaut au parfum d'environ trois gousses de vanille Bourbon standard. C'est une vanille d'abondance.

Comment est-il préparé et affiné ?

Comme toute la vanille de Tahiti, le Haapape n'est jamais échaudé à l'eau chaude. Sa gousse indéhiscente, qui ne s'ouvre pas, mûrit pleinement sur la liane pendant environ neuf mois après le mariage manuel des fleurs. On la récolte gousse par gousse dès que sa pointe vire au jaune-brun. Puis vient la préparation à froid : lavage, séchage alterné au soleil doux du matin et transpiration sous couvertures l'après-midi, massage manuel de chaque gousse au moins quinze fois pour répartir la pulpe, et enfin un affinage en coffres de bois capitonnés de quatre à neuf mois qui développe ses arômes chocolatés. Après plusieurs années de stockage, un givre de cristaux de vanilline peut même se former à sa surface, signe d'une concentration optimale.

Comment l'utiliser en cuisine ?

Le Haapape est plus polyvalent que le cultivar Tahiti. Sa rondeur gourmande lui permet de s'exprimer aussi bien dans les infusions de lait ou de crème pour une crème anglaise, un flan, un riz au lait ou une ganache, que dans les préparations froides comme les panna cottas, les sirops de fruits pochés et les sorbets. En salé, ses notes d'anis et de réglisse subliment un carpaccio de poisson blanc ou des Saint-Jacques poêlées. Un conseil de chef, cependant : fendez la gousse et grattez ses graines avec le doigt plutôt qu'avec un couteau, dont la lame arrache des fibres amères. Et gardez sa gousse évidée pour parfumer un sucre ou un lait.

Questions fréquentes