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O essencial
- Três moléculas avaliam o açafrão: o safranal (aroma), a crocina (cor) e a picrocrocina (amargor).
- A norma ISO TS3632-2 regula o açafrão a nível mundial: impõe limites de humidade e concentrações precisas para cada grau.
- Existem 4 Graus, do Grau 1 (o mais nobre e puro) ao Grau 4 (qualidade industrial).
- Compre sempre em filamentos (pistilos): em pó, a qualidade é impossível de avaliar e a falsificação com curcuma é generalizada.
- O Irão domina o mercado, produzindo cerca de 90% do açafrão consumido no planeta.
Por que poucas lojas explicam a ciência do açafrão
O açafrão é a especiaria mais cara do mundo. No entanto, o público desconhece a química desta flor fabulosa. No Irão diz-se que a flor não mente: a qualidade está escrita nas suas moléculas. Criei este guia para revelar o que a maioria dos vendedores esconde.
As três moléculas da qualidade
Num questionário aos clientes, 90% desconhecia a "picrocrocina". Contudo, é esta molécula, junto com outras duas, que dita se comprou um tesouro ou uma desilusão.
1. Safranal
A molécula do aroma. Embora fundamental, varia menos entre as diferentes categorias de açafrão puro.
2. Crocina
Responsável pela imensa capacidade corante (amarelo dourado a vermelho). Quanto mais crocina, mais rica a cor nos pratos.
3. Picrocrocina
Garante o sabor típico e o amargor único do açafrão (notas melífluas e metálicas). Juntamente com a crocina, é o critério número um de qualidade.
A norma que dita as regras.
A norma ISO TS3632-2 impõe regras severas: o açafrão puro não pode ter mais de 12% de humidade.
A norma ISO TS3632-2 impõe regras severas: o açafrão puro não pode ter mais de 12% de humidade.
Os 4 Graus oficiais de açafrão
Baseada na norma ISO, eis a classificação da especiaria:
Grau 1 — Excelência Pura
- Safranal
- ≥ 120 mg/g
- Picrocrocina
- ≥ 70 mg/g
- Crocina
- ≥ 190 mg/g
- Perfil culinário
- Sabor intenso e cor profunda. O eleito pelos chefs de alta gastronomia.
Grau 2 — Boa relação preço/qualidade
- Safranal
- ≥ 90 mg/g
- Picrocrocina
- ≥ 55 mg/g
- Crocina
- ≥ 150 mg/g
- Perfil culinário
- Muito bom para uso quotidiano, oferecendo sabor presente e cor bonita.
Grau 3 — O Económico
- Safranal
- ≥ 70 mg/g
- Picrocrocina
- ≥ 40 mg/g
- Crocina
- ≥ 110 mg/g
- Perfil culinário
- Sabor subtil, sem a explosão de cor das categorias superiores.
Grau 4 — O Industrial
- Safranal
- ≥ 50 mg/g
- Picrocrocina
- ≥ 30 mg/g
- Crocina
- ≥ 80 mg/g
- Perfil culinário
- O mais barato, sabor fraco, usado geralmente em misturas e na indústria.
Reconhecer o açafrão visualmente
O melhor açafrão possui uma cor vermelho sangue profunda, sem pontas amarelas. As pontas amarelas são o "estilete" da flor, que não tem valor aromático e é apenas adicionado para fazer peso.
Pistilos de Açafrão do Irão (Grau 1) selecionados pelo Comptoir de Toamasina: vermelho intenso sem resíduos amarelos para concentração máxima de cor e sabor.
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Veja a explicação completa na minha aula em vídeo: "Como reconhecer açafrão Grau 1" no nosso canal do YouTube.
Quem produz o açafrão no mundo?
| Posição | País Produtor | Quota de Mercado |
|---|---|---|
| 1 | Irão | ~ 90 % do mundo |
| 2 | Afeganistão | Em crescimento |
| 3 | Espanha | Tradicional, mas em declínio |
| 4 | Índia (Caxemira) | Preço alto, consumo local |
| 5 | Grécia | Alta qualidade ascendente |
Prove o verdadeiro Açafrão Grau 1
Descubra o nosso açafrão do Irão rigorosamente selecionado e analisado para o seu máximo prazer culinário.
Perguntas frequentes — Qualidade do açafrão
Quais moléculas indicam a qualidade?
O Safranal (aroma), a Crocina (cor) e a Picrocrocina (sabor/amargor).
Devo comprar pó ou filamentos?
Sempre em filamentos. O pó é quase impossível de avaliar e muitas vezes adulterado com curcuma ou pó de tijolo.
Como se usa o açafrão?
O segredo é a infusão. Infunda os pistilos em leite ou água morna (cerca de 45°C) por várias horas, ou idealmente durante a noite, antes de os juntar ao prato.