Tudo começa pela escolha da casca, e é aí que a maioria das receitas falha antes mesmo de começar. Existem duas grandes famílias que são erradamente colocadas no mesmo saco. Por um lado, a canela de Ceilão, aquela que trago das minhas viagens, reconhecível pelas suas finas camadas enroladas como um charuto, quebradiças e delicadas. Por outro, a cássia, mais dura, mais oca, de casca espessa e rígida, que domina os mercados por ser mais barata de produzir.

Na boca, a diferença é marcante. A de Ceilão é delicada, floral, ligeiramente cítrica, com uma persistência elegante no paladar. A cássia é potente, quente, por vezes um pouco picante, com uma redondeza que agrada num pão de especiarias, mas que, em doses elevadas, se sobrepõe a tudo. Para pastelaria fina, cremes, compotas de frutos brancos, escolho sempre Ceilão. Para um estufado robusto, uma tajine ou um vinho quente encorpado, a cássia suporta as restantes iguarias. Saber qual tenho à frente muda completamente a forma como a vou dosar.

A pergunta surge em cada mercado. A minha resposta resume-se a uma imagem: o pau infunde, o pó impregna. Não são duas apresentações do mesmo produto; são duas ferramentas distintas.

O pau em bruto coloco-o em tudo o que coze lentamente num líquido: leite para um creme, xarope, arroz doce, estufados. Liberta os seus aromas gradualmente, sem deixar textura granulosa, e retira-se no final como uma folha de louro. É um processo limpo e progressivo, mantendo o controlo da intensidade pelo tempo de infusão.

O pó, por sua vez, destina-se a envolver-se numa massa, numa cobertura ou mistura seca: massa de bolo, crumbles, para polvilhar sobre um cappuccino ou maçãs assadas. O seu ponto fraco é também a sua força: liberta aroma de imediato, mas perde a frescura rapidamente depois de moído. Recomendo sempre ralar na hora um pedaço de pau com um ralador fino antes de servir, em vez de comprar um frasco de pó que ficará parado meses. A frescura de uma canela ralada no momento é uma revelação para muitos.

O momento em que se adiciona a canela muda tudo, e é o erro mais frequente que corrijo. Os seus aromas são voláteis: um calor demasiado prolongado ou intenso dissipa-os, restando apenas um amargor amadeirado. Por outro lado, um prato frio nunca desperta totalmente a especiaria.

Para um pau de canela num estufado, adiciono-o no início da cozedura para que se liberte suavemente. Para a canela em pó numa preparação rápida, coloco-a mais para o fim, em lume brando, o tempo suficiente para abrir o aroma sem queimar. Na pastelaria, vai ao forno com os restantes ingredientes, protegida pela humidade da massa. Nas bebidas, a infusão faz-se fora do lume, com tampa, para reter os aromas. São gestos simples, mas fazem a diferença entre uma canela expressiva e uma canela apagada.

A canela é uma especiaria generosa mas marcante. Em excesso, transforma um prato num doce. A minha regra de ouro: pode-se sempre acrescentar mais, mas nunca retirar o excesso. Começo com moderação, provo e ajusto.

Para uma referência concreta, meia colher de chá de pó é mais do que suficiente para um bolo de seis a oito fatias, se a canela for fresca. Um único pau perfuma um litro de leite ou xarope. Nos pratos salgados, onde deve atuar apenas como suporte, reduzo ainda mais, para uma pitada discreta. Uma canela de Ceilão de qualidade exige frequentemente menos quantidade do que um pó antigo, pois a sua potência aromática está intacta. É o paradoxo das boas especiarias: quanto melhores são, menor quantidade é necessária.

É o terreno natural da canela, e no entanto há ainda muito por explorar. A combinação com frutas é um clássico perfeito: maçãs, peras, marmelos, mas também banana assada e ananás caramelizado, nos quais a canela de Ceilão opera maravilhas sem pesar. Num creme, arroz doce ou pudim, a infusão de um pau aporta uma elegância que o pó não alcança.

Nas bebidas, utilizo-a todo o ano. No inverno, num vinho quente ou chocolate quente reconfortante. No resto do ano, numa infusão fria de chá gelado, num café de filtro onde coloco meio pau no filtro, ou numa água infundida com uma roela de laranja. Combino frequentemente a canela com outras especiarias da minha seleção, uma fava de baunilha, anis estrelado ou alguns grãos de pimenta para um vinho quente marcante.

Uma canela de qualidade merece ser bem protegida. O inimigo principal é o ar, seguido da luz e do calor. Guardo os meus paus num frasco de vidro hermético, ao abrigo da luz e longe do fogão. Inteiros, mantêm os seus aromas durante muito tempo, frequentemente mais de um ano sem perder intensidade.

A canela em pó, por outro lado, é mais sensível. Uma vez moída, perde o seu aroma em poucos meses. Por isso, recomendo comprar paus e ralar à medida das necessidades, com um ralador fino. Garante-se assim a máxima intensidade em cada utilização. Vale mais um pau inteiro duradouro do que um grande frasco de pó que perde o sabor no armário.

Pode-se substituir um pau de canela por pó?

Sim, em caso de necessidade, calculando cerca de meia colher de chá de pó por cada pau, mas o resultado será diferente. O pau infunde suavemente e retira-se; o pó permanece no prato e dá-lhe corpo. Para um creme aveludado, prefira o pau.

A canela faz bem à saúde?

A canela é utilizada há séculos nas tradições culinárias de todo o mundo, apreciada pelo seu aroma reconfortante. Apresento-a aqui como uma especiaria de prazer e gastronomia. Para questões de saúde, o profissional indicado é sempre o seu médico.

Como reconhecer a verdadeira cannelle de Ceilão?

Observe a casca: a de Ceilão apresenta-se em camadas finas e enroladas sobre si mesmas, quebradiças como papel. A cássia é um tubo espesso e rígido. Ao cheiro, a de Ceilão é floral e ligeiramente cítrica, a cássia é mais quente e picante.