Il y a un parfum qui, où que je voyage, me ramène toujours à l'enfance et aux marchés : celui de l'anis. Cette note fraîche, sucrée, un peu réglissée, on la retrouve dans une poignée d'épices qui ne se ressemblent pas mais partagent la même signature aromatique. Au fil de mes années au Comptoir de Toamasina, à sentir, goûter et comparer, j'ai appris à distinguer chacune d'elles et à les marier. Je vous emmène dans cette famille discrète mais essentielle, celle des épices anisées, pour que vous ne les confondiez plus jamais et que vous osiez enfin les cuisiner.

Qu'appelle-t-on au juste une épice anisée ?

On regroupe sous le nom d'épices anisées toutes celles qui portent cette fameuse note d'anis, cette fraîcheur douce et légèrement sucrée qui évoque la réglisse. Le point commun n'est pas botanique : ces plantes viennent de familles différentes, mais elles partagent une molécule aromatique voisine, l'anéthol, qui leur donne ce caractère reconnaissable entre mille. C'est ce que j'explique toujours en atelier quand quelqu'un me dit ne pas savoir différencier l'anis du fenouil.

Dans cette famille, on trouve principalement l'anis vert, la badiane que l'on appelle aussi anis étoilé, les graines de fenouil, l'aneth, et l'on peut y ajouter le carvi qui joue une note cousine plus mentholée. Chacune a sa personnalité, sa puissance, son usage de prédilection. Certaines sont douces et rondes, d'autres plus vives et camphrées. Comprendre ces nuances change complètement la façon dont on les emploie en cuisine, et évite les mauvaises surprises.

Au marché, je repère les épices anisées à leur seul parfum, avant même de les voir : l'anéthol ne trompe pas.

L'anis vert, la douceur d'origine ?

L'anis vert est la plus ancienne et la plus douce de la famille. Ses petites graines ovales, grises et discrètes, dégagent un parfum rond, sucré, presque bonbon. C'est l'anis des biscuits, des pains parfumés du sud, des liqueurs et des tisanes du soir. Quand je le fais goûter, on est toujours surpris par sa gentillesse : là où la badiane cogne, l'anis vert caresse. C'est pour cela qu'il est parfait en pâtisserie, dans une pâte à petits gâteaux, un cake ou une crème.

En cuisine salée, on l'oublie à tort. Une pincée d'anis vert dans un plat de poisson mijoté, dans une soupe de tomates ou dans un bouillon de coquillages fait des merveilles de finesse. Je l'utilise aussi pour parfumer les fruits pochés, notamment les poires et les figues, où il apporte une profondeur inattendue. Dans la tradition, l'anis vert est apprécié après le repas pour son côté rafraîchissant et digestif, un usage ancien que l'on retrouve d'un bout à l'autre de la Méditerranée.

La badiane, comment reconnaître la vraie étoile ?

La badiane, ou anis étoilé, est sans doute la plus spectaculaire de toutes. Cette étoile à huit branches, sèche et brune, vient d'un arbre d'Asie et n'a botaniquement rien à voir avec l'anis vert, même si leur parfum se ressemble. Sa puissance est bien supérieure : une seule étoile suffit à parfumer tout un plat. C'est l'épice reine des bouillons asiatiques, du pho vietnamien, des viandes braisées longuement, des vins chauds et des compotes d'hiver.

J'aime la laisser infuser entière dans un liquide, puis la retirer, car moulue elle devient vite envahissante. Une étoile dans un bouillon de bœuf, dans une daube ou dans un sirop de fruits transforme le plat en profondeur. Attention toutefois à ne jamais confondre la badiane de Chine, celle que l'on cuisine, avec la badiane du Japon qui est une autre plante et ne se consomme pas. Achetez toujours vos étoiles bien formées, brunes et parfumées, auprès d'une source de confiance : c'est la garantie de la bonne badiane, celle qui a fait le tour du monde des cuisines.

Fenouil et aneth, deux jardins parfumés ?

Les graines de fenouil occupent une place à part dans mon cœur d'épicier. Leur note anisée est plus végétale, plus fraîche, avec une pointe de douceur herbacée. Elles font merveille sur un poisson grillé, dans une saucisse à l'italienne, sur des légumes rôtis ou dans un pain. Torréfiées quelques secondes, elles libèrent une profondeur formidable. J'aime aussi les glisser dans un mélange d'épices pour poissons, où elles font le lien entre la coriandre et le cumin.

L'aneth, lui, est plus une herbe qu'une graine, même si ses semences sont elles aussi anisées. Son parfum délicat et frais est l'allié absolu du saumon, du concombre, des sauces au yaourt et des marinades du nord de l'Europe. On le retrouve dans le gravlax scandinave, dans les cornichons, dans les soupes froides. Contrairement à la badiane, l'aneth ne supporte pas la cuisson longue : on l'ajoute cru ou en toute fin, pour préserver sa fraîcheur volatile. Ces deux là, fenouil et aneth, forment le versant jardin de la famille anisée, plus vert et plus léger que les autres.

Comment les cuisiner sans se tromper ?

La première clé est de doser selon la puissance. Douces, l'anis vert et l'aneth pardonnent la générosité ; puissantes, la badiane et le fenouil demandent la retenue. La deuxième clé est le moment. Les graines robustes comme le fenouil et la badiane aiment infuser longtemps, cuire, se fondre dans un bouillon ; les notes fraîches comme l'aneth se posent au dernier instant. Mélanger les deux logiques dans un même plat, c'est risquer de perdre l'équilibre.

La troisième clé, celle que je répète sans cesse, c'est la fraîcheur de l'épice. Une graine d'anis achetée en vrac et gardée trois ans dans un placard n'a plus grand chose à offrir. Achetez en petite quantité, conservez à l'abri de la lumière et de la chaleur, et moulez au dernier moment quand la recette le demande. C'est tout le sens de mon travail au Comptoir : sélectionner des épices vivantes, encore chargées de leur parfum d'origine, plutôt que des poudres endormies.

Pour composer votre coin épices, pensez aussi à mes poivres en grains de Madagascar, qui complètent à merveille un plat anisé, et parcourez l'ensemble de ma sélection d'épices pour trouver les compagnons idéaux de la badiane et du fenouil.

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