Existem baunilhas que conhecemos de cor, a Bourbon de Madagascar, a Tahiti tão floral, o vanillon das Antilhas. E há favas que te fazem parar na primeira vez que as segura. A baunilha maia é uma delas. A primeira vez que segurei uma, fui surpreendido por duas coisas ao mesmo tempo: seu tamanho pequeno, quase ridículo ao lado de uma bela fava de Madagascar, e seu toque oleoso, gorduroso, pegajoso, como se a fava suasse seu perfume. É uma baunilha de especialista, rara a ponto de ser quase impossível de encontrar, e ainda assim conta sozinha toda a riqueza oculta do gênero Vanilla.

O que é a baunilha maia (Vanilla cribbiana)?

A baunilha maia leva o nome científico de Vanilla cribbiana Soto Arenas. É uma espécie muito recente aos olhos da ciência: foi oficialmente descrita apenas em 2010, pelo botânico mexicano Miguel Ángel Soto Arenas e pelo orquidólogo britânico Phillip Cribb, do jardim botânico de Kew, na revista Lankesteriana. Antes disso, era frequentemente confundida nos herbários com a baunilha clássica (Vanilla planifolia) ou com a Vanilla odorata. Sua descrição permitiu desemaranhar velhas confusões botânicas na América Central.

Comercialmente, é conhecida sob os nomes de "Maya Vanilla" ou "Flores Cribbiana". Mas seu nome mais comovente é aquele dado pelos maias das terras baixas: Chesibik (às vezes escrito Sisbic ou Zizbic). É uma liana hemiepífita vigorosa, frondosa e ramificada, capaz de escalar de 8 a 12 metros ao longo de árvores de suporte, com folhas espessas, coriáceas e quebradiças. Resumindo, uma orquídea trepadeira, prima direta daquelas que perfumam nossas cozinhas, mas que permaneceu selvagem por muito mais tempo.

Por que ela cresce em altitude?

Este é o primeiro grande segredo dessa baunilha. Onde a clássica Bourbon adora as planícies tropicais quentes, entre 0 e 600 metros, a baunilha maia se adaptou aos planaltos da Mesoamérica, entre 600 e 1.200 metros de altitude, especialmente na floresta nublada de Cobán, na Guatemala. E ela literalmente absorve essa altitude em seu perfume.

Nas montanhas, os dias são quentes, mas as noites são frescas. Essas temperaturas frescas, que fariam uma planifolia sofrer ou até morrer, provocam apenas um leve estresse térmico na maia. Para se proteger, a orquídea reage produzindo mais oleorresinas e compostos aromáticos protetores, que se concentram nos tecidos da fava. Essa é uma das razões pelas quais ela exibe um dos mais altos teores de lipídios de todo o gênero Vanilla, quase 14% de sua matéria seca.

A altitude também retarda o amadurecimento. Onde uma fava de Bourbon amadurece em 8 a 9 meses, a da maia leva de 9 a 11 meses. Esse tempo extra permite que a parede da fava sintetize e sature sua polpa com moléculas complexas de moca, caramelo, cereja, amêndoa e anis. Em vez de gastar sua energia se alongando, a planta concentra tudo em um pequeno volume. O resultado é uma verdadeira bomba aromática em miniatura.

Como se reconhece uma fava de cribbiana?

Se um dia você cruzar com uma, não a confundirá com nenhuma outra. Suas favas são naturalmente curtas, entre 6 e 16 cm, com uma média em torno de 10 cm. Elas são de um marrom-escuro muito profundo, extremamente brilhantes, quase laqueadas. Acima de tudo, são espessas, roliças, gordinhas e carnudas, de seção triangular, e estão repletas de milhares de minúsculas sementes, o famoso caviar de baunilha.

Mas sua assinatura é o toque. A fava maia é gordurosa, oleosa, viscosa, macia e úmida sob os dedos. Essa textura não é um defeito, é a manifestação direta de sua riqueza em óleos aromáticos. Onde outras baunilhas secam, ela permanece maleável e transbordando perfume. Sua espessura também facilita muito a abertura para raspar a polpa.

Qual é o seu perfil aromático?

O buquê da baunilha maia é complexo, poderoso e notavelmente equilibrado. Na boca e no nariz, encontra-se primeiramente uma baunilha doce, moca, um caramelo rico e um chocolate amargo quase terroso. Depois vêm notas mais finas de cereja, amêndoa doce, anis e madeira de cedro. É esse encontro entre o gourmand achocolatado e o frutado de anis que a torna tão singular.

Um detalhe fascinante: esse perfil que às vezes evoca a fava tonka não contém nenhuma cumarina. A análise dos compostos voláteis é categórica. Essas impressões de feno e delícia pesada nascem de uma pura sinergia sensorial entre a vanilina, o ácido vanílico e os compostos anisados, não de uma molécula de cumarina. Isso é importante, pois significa que pode ser usada sem a menor precaução de dosagem, ao contrário da fava tonka.

O que diz a análise da fava?

Os números confirmam tudo o que a degustação revela. Um lote de 5 kg de baunilha maia curada em Cobán foi analisado em laboratório, e os resultados são eloquentes.

O que impressiona é essa dupla personalidade: um teor de vanilina digno de uma grande baunilha culinária, associado a uma fração gordurosa excepcional que age como um reservatório de perfume. A fava também é muito fibrosa, o que explica sua consistência, e a ausência de glucovanilina detectável mostra que seus precursores aromáticos foram inteiramente transformados durante a cura.

Como ela difere da Bourbon, do Tahiti e do vanillon?

Para situar bem a baunilha maia, nada melhor que uma comparação com as três baunilhas que todos conhecem. A Bourbon (baunilha de Madagascar) oferece um perfil franco, amadeirado e quente, dominado pela vanilina, perfeito para o cozimento. A baunilha do Tahiti é toda floral e anisada, mas mais pobre em vanilina e frágil ao calor. O vanillon (Vanilla pompona) é amanteigado e balsâmico, mas com muito pouca vanilina.

A maia consegue uma rara síntese: a potência de baunilha da Bourbon, uma parte do frutado anisado da Tahiti, e uma untuosidade gordurosa ainda superior à do vanillon.

Como é polinizada, colhida e curada?

Costuma-se dizer que são as pequenas abelhas sem ferrão do gênero Melipona que polinizam as baunilhas da América Central. É uma bela história, mas a ciência recente a corrige. As Melipona visitam as flores, mas são simplesmente muito pequenas para realizar a mecânica exigente da flor. Para fertilizar uma baunilha, o inseto deve levantar o rostelo, essa membrana que separa o órgão masculino do órgão feminino, exercendo uma pressão real. As Melipona não têm tamanho nem força para isso, e se comportam principalmente como simples ladras de pólen.

Os verdadeiros polinizadores da maia são grandes abelhas de orquídeas da tribo Euglossini, especialmente do gênero Eulaema. Os machos são atraídos pelos poderosos compostos perfumados da flor, que coletam para suas exibições. O corpo robusto deles se encaixa perfeitamente no tubo floral e, ao sair, carregam as polínias presas ao seu tórax. Como essas grandes abelhas estão se tornando raras em florestas degradadas, a taxa de fertilização natural cai para menos de 1 a 5%. No cultivo, o homem deve, portanto, polinizar à mão, flor por flor, ao amanhecer, na curta janela em que a flor permanece aberta.

A cura maia tradicional dura cerca de três meses. As favas verdes são escaldadas brevemente, postas para suar sob cobertores de lã em caixas quentes, em seguida alternam-se, por dois meses, curtas exposições ao sol e noites de suor, antes de um mês de descanso em caixas de madeira para estabilizar a umidade e concentrar os óleos. Não se espera o amarelecimento da ponta como na Bourbon, mas sim um leve amolecimento da fava, sinal de que sua fração de gordura está no auge.

Como usá-la na cozinha?

Sua riqueza única em gorduras faz dela a aliada absoluta de todas as bases gordurosas. Os aromas da maia se dissolvem e se difundem maravilhosamente em cremes ingleses, panna cottas, bases de sorvete, ganaches de chocolate amargo e manteigas de massa folhada. A quente, uma infusão suave no leite ou creme libera suas notas de chocolate e balsâmico. A frio, por maceração, preservam-se melhor suas notas florais de cereja e anis.

Nos destilados, é excelente com uma vodka neutra, que atua como tela em branco e deixa suas notas anisadas falarem, mas também com um rum envelhecido, um bourbon, um brandy ou um conhaque para harmonizações mais quentes.

Quem a salvou do esquecimento?

Esta talvez seja a parte mais bonita da história. Na era pré-colombiana, a baunilha selvagem Chesibik formava, juntamente com o cacau e o urucum, a tríade sagrada dos maias das terras baixas. Triturados juntos em pedras planas, esses três ingredientes produziam uma pasta de chocolate amarga e gordurosa, servida como bebida ritualística, tributo e até moeda de troca. Então, com o colapso das redes comerciais clássicas, o uso dessa baunilha em particular caiu no esquecimento por quase quatro séculos.

Sua salvação moderna se deve a um homem, Dario Ramirez Fontana, um ex-campeão guatemalteco de rodeio. Durante um simpósio internacional de baunilha em Papantla, ele assiste a uma palestra sobre a redescoberta da cribbiana e seus aromas extraordinários. Cativado, ele decide rastrear essa liana selvagem em suas próprias terras de floresta nublada, em Alta Verapaz. Após anos de exploração e clonagem paciente, ele fundou uma plantação pioneira em Cobán, com cerca de 15.000 plantas cultivadas sob o dossel. Hoje ele é praticamente o único a comercializar essa baunilha maia histórica, ao mesmo tempo em que oferece uma renda sustentável às comunidades locais.

O chocolate quente sagrado da tríade maia

Uma reinterpretação moderna da bebida dos Maias, que reúne cacau, urucum e baunilha maia. As moléculas fenólicas da cribbiana, moca e chocolate, harmonizam-se com os polifenóis do cacau, enquanto seus óleos ricos em ácido oleico se integram à manteiga de cacau para uma untuosidade rara.

Ingredientes (para 2 xícaras)

• 350 ml de leite integral
• 120 g de chocolate amargo de cobertura 70%
• 1 fava de baunilha maia (Vanilla cribbiana)
• 1 pitada de sementes de urucum (annatto) finamente moídas
• 1 colher de chá de mel
• 1 pitada de sal marinho

Preparo (15 min)

1. Pique finamente o chocolate de cobertura.
2. Em uma panela, despeje o leite, o urucum moído e o mel.
3. Abra a fava de maia, raspe as sementes e adicione-as ao leite junto com a fava cortada.
4. Leve delicadamente a fogo baixo e deixe em infusão por 10 minutos sem ferver.
5. Retire do fogo, coe para remover a fava gasta.
6. Despeje o chocolate picado e o sal no leite quente, espere um minuto e depois bata vigorosamente com um batedor (fouet) até obter uma espuma densa e cremosa.
7. Sirva quente. O aroma logo revela o moca, o café e o caramelo florestal dessa baunilha selvagem.

Perguntas frequentes