Se eu tivesse que guardar apenas uma baunilha, seria esta. Não por ser mais fácil, mas por lealdade. A baunilha planifolia foi a que lançou a minha vida de caçador de especiarias, a primeira que fui ver em Madagascar em 2010, a que perfuma os cremes da nossa infância. É simplesmente a rainha, e ainda assim poucas pessoas conhecem verdadeiramente a sua história, a sua química e os seus terroirs. Eis o retrato completo da mais famosa das baunilhas.

O que é a baunilha planifolia?

A baunilha planifolia leva o nome científico de Vanilla planifolia, descrita em 1808 pelo botânico britânico Henry Charles Andrews. É ela que chamamos simplesmente de "baunilha", mas também de baunilha Bourbon ou baunilha de Madagascar, dependendo do seu terroir. Pertence à família das orquídeas, a maior família de plantas com flores do mundo, e é inclusive a espécie-tipo, aquela que serve de referência para todo o gênero Vanilla.

É uma liana trepadeira, carnuda e vigorosa, capaz de atingir trinta metros de comprimento no seu habitat florestal original. Ela cria raízes no solo e, em seguida, agarra-se às árvores de suporte graças às suas raízes aéreas para subir em direção à luz. A sua flor, de um amarelo esverdeado, abre-se apenas durante uma manhã. Passado este breve momento, se não for fecundada, cai. Toda a história da baunilha reside na dificuldade de polinizar esta flor tão efêmera.

De onde vem e por que o México é o seu berço?

A planifolia é originária das florestas tropicais da América Central, e o seu centro de domesticação situa-se em Papantla, no estado de Veracruz, no México. Foram os Totonacas os primeiros a cultivá-la, muito antes dos Astecas. Estes últimos, ao conquistarem o seu território, transformaram-na num tributo precioso e chamaram-lhe tlilxóchitl, a flor negra, em referência à cor escura que a fava adquire após a secagem. Eles a misturavam ao cacau numa bebida sagrada reservada a imperadores e guerreiros.

Hoje, paradoxo da história, o México representa apenas cerca de 6% da produção mundial. A rainha emigrou. Madagascar fornece agora a esmagadora maioria, com a sua região SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa), e capta, por si só, mais de metade do valor mundial da especiaria. Seguem-se a Indonésia, Uganda, Papua-Nova Guiné e alguns outros. Mas todas cultivam a mesma espécie nascida no México.

Por que "Bourbon" não é o nome de uma espécie?

É uma confusão muito comum, e faço questão de esclarecê-la. A baunilha Bourbon não é uma espécie botânica diferente da planifolia: é exatamente a mesma planta. Bourbon é uma Denominação de Origem (geográfica e histórica), reservada à Vanilla planifolia cultivada e preparada no sudoeste do Oceano Índico, nomeadamente Madagascar, Reunião, Comores, Maurício e Seychelles. A Ilha da Reunião chamava-se antigamente Ilha Bourbon, daí o nome.

Uma fava da mesma espécie cultivada no México ou no Uganda não pode, portanto, chamar-se Bourbon, mesmo que a sua planta seja geneticamente idêntica. É uma questão de terroir e de saber-fazer, exatamente como num grande vinho. A baunilha de Madagascar que eu seleciono é, assim, uma baunilha Bourbon, a mais célebre representante da espécie.

Qual é o seu perfil aromático?

A planifolia é o padrão mundial absoluto do aroma de baunilha, aquele que todos os outros tentam imitar. Seu buquê é quente, rico, intensamente doce e perfeitamente equilibrado. No topo, uma frescura ligeiramente frutada e com notas de amêndoa. No coração, a baunilha pura em toda a sua doçura, cremosa, láctea, caramelizada. No fundo, uma profundidade balsâmica, amadeirada e resinosa, com as famosas notas de chocolate e cacau que formam a sua assinatura.

Um detalhe que adoro explicar: essas notas de chocolate não são adicionadas, elas nascem durante a cura. Durante a fermentação (étuvage), a fava desenvolve moléculas particulares, os derivados de bifenilos, que amplificam na boca a sensação de gordura e cremosidade, imitando exatamente a textura aveludada de uma manteiga de cacau. A baunilha não contém chocolate, ela fabrica a ilusão do chocolate. Isso é alta química natural.

Por que cada terroir dá uma baunilha diferente?

Isso é o que mais me apaixona. A mesma espécie, cultivada sob céus diferentes, nunca tem exatamente o mesmo sabor. Esse é o próprio princípio do terroir, e a planifolia expressa isso de forma magnífica.

Comparadas à planifolia, as outras grandes baunilhas ocupam outros registros: a baunilha do Tahiti é mais floral e anisada, mas frágil ao calor, e o vanillon (Vanilla pompona) é mais herbáceo e reservado principalmente para a perfumaria. A planifolia, por sua vez, continua sendo a única a conjugar um alto teor de vanilina, um perfil redondo e uma perfeita resistência ao cozimento.

O que diz a análise da fava?

Os números explicam a sua dominação. Seu teor de vanilina é excepcionalmente alto, de 1,5 a 3,6% da matéria seca, dependendo dos lotes e dos terroirs, muito à frente de outras baunilhas. A sua fava contém mais de 250 compostos aromáticos e fenólicos, incluindo o ácido vanílico, o p-hidroxibenzaldeído e o guaiacol. Um fato importante para a confiança do consumidor é que a planifolia saudável nunca contém cumarina. A presença de cumarina num extrato comercial é, pelo contrário, o sinal de uma fraude com vanilina sintética de baixa qualidade.

Como se prepara a baunilha verde?

Este é o grande segredo da baunilha, e uma revelação para muitos: a fava verde, recém-colhida, é totalmente inodora. Todo o seu perfume nasce da preparação, o que chamamos de cura. O método conhecido como Bourbon inclui quatro grandes etapas. Primeiro, o escaldamento, um banho de água quente entre 65 e 75 graus que mata a vida vegetal e desencadeia as reações enzimáticas. Depois a estufa (sudação), onde as favas transpiram sob cobertores de lã e adquirem a sua cor marrom chocolate. Depois, uma secagem lenta, alternando sol e sombra durante várias semanas. Por fim, o amadurecimento (affinage) em baús de madeira, de dois a doze meses, por vezes até dois anos, o que concentra e arredonda os aromas.

Como usá-la na cozinha?

A planifolia é a baunilha de cozimento por excelência. A sua notável estabilidade térmica permite-lhe resistir a longas infusões e às altas temperaturas do forno sem perder a sua essência. É indispensável nos crèmes brûlées, cremes ingleses e cremes de pasteleiro, pudins, suflês, ganaches de chocolate e sorvetes. Usa-se de preferência a quente, por infusão no leite, no creme ou na manteiga, o que dissolve a sua polpa gordurosa e liberta todos os seus aromas. Combina com chocolate, caramelo, café, frutas de outono e frutas exóticas, e também faz maravilhas em pratos salgados sobre um peixe branco ou vieiras.

Perguntas frequentes