Si je devais ne garder qu'une seule vanille, ce serait celle-là. Non par facilité, mais par fidélité. La vanille planifolia est celle qui a lancé ma vie de chercheur d'épices, celle que je suis allé voir pour la première fois à Madagascar en 2010, celle qui parfume les crèmes de notre enfance. C'est la reine, tout simplement, et pourtant peu de gens connaissent vraiment son histoire, sa chimie et ses terroirs. Voici le portrait complet de la plus célèbre des vanilles.

Qu'est-ce que la vanille planifolia ?

La vanille planifolia porte le nom scientifique de Vanilla planifolia, décrite en 1808 par le botaniste britannique Henry Charles Andrews. C'est elle que l'on appelle tout simplement « la vanille », mais aussi vanille Bourbon ou vanille de Madagascar selon son terroir. Elle appartient à la famille des orchidées, la plus vaste famille de plantes à fleurs du monde, et elle en est même l'espèce type, celle qui sert de référence à tout le genre Vanilla.

C'est une liane grimpante, charnue et vigoureuse, capable d'atteindre trente mètres de long dans son habitat forestier d'origine. Elle prend racine au sol, puis s'accroche aux arbres tuteurs grâce à ses racines aériennes pour grimper vers la lumière. Sa fleur, d'un jaune verdâtre, ne s'ouvre qu'une seule matinée. Passé ce court instant, si elle n'a pas été fécondée, elle tombe. Toute l'histoire de la vanille tient dans la difficulté à féconder cette fleur si éphémère.

D'où vient-elle et pourquoi le Mexique est-il son berceau ?

La planifolia est originaire des forêts tropicales d'Amérique centrale, et son foyer de domestication se situe à Papantla, dans l'État de Veracruz au Mexique. Ce furent les Totonaques, les premiers, à la cultiver, bien avant les Aztèques. Ces derniers, en conquérant leur territoire, en firent un tribut précieux et l'appelèrent tlilxóchitl, la fleur noire, en référence à la couleur sombre que prend la gousse une fois séchée. Ils la mélangeaient au cacao dans une boisson sacrée réservée aux empereurs et aux guerriers.

Aujourd'hui, paradoxe de l'histoire, le Mexique ne pèse plus qu'environ 6 % de la production mondiale. La reine a émigré. Madagascar en fournit désormais l'écrasante majorité, avec sa région SAVA (Sambava, Antalaha, Vohémar, Andapa), et capte à elle seule plus de la moitié de la valeur mondiale de l'épice. Viennent ensuite l'Indonésie, l'Ouganda, la Papouasie et quelques autres. Mais toutes cultivent la même espèce née au Mexique.

Pourquoi « Bourbon » n'est-il pas un nom d'espèce ?

C'est une confusion très répandue, et je tiens à la lever clairement. La vanille Bourbon n'est pas une espèce botanique différente de la planifolia : c'est exactement la même plante. Bourbon est une appellation d'origine géographique et historique, réservée à la Vanilla planifolia cultivée et préparée dans le sud-ouest de l'océan Indien, à savoir Madagascar, La Réunion, les Comores, Maurice et les Seychelles. L'île de La Réunion s'appelait autrefois l'île Bourbon, d'où le nom.

Une gousse de la même espèce cultivée au Mexique ou en Ouganda ne peut donc pas s'appeler Bourbon, même si sa plante est génétiquement identique. C'est une question de terroir et de savoir-faire, exactement comme pour un grand vin. La vanille de Madagascar que je sélectionne est ainsi une vanille Bourbon, la plus célèbre représentante de l'espèce.

Quel est son profil aromatique ?

La planifolia est le standard mondial absolu de l'arôme de vanille, celui que tous les autres tentent d'imiter. Son bouquet est chaud, riche, intensément sucré et parfaitement équilibré. En tête, une fraîcheur légèrement fruitée et amandée. Au cœur, la vanille pure dans toute sa gourmandise, crémeuse, lactée, caramélisée. En fond, une profondeur balsamique, boisée et résineuse, avec ces fameuses notes de chocolat et de cacao qui font sa signature.

Un détail que j'adore expliquer : ces notes de chocolat ne sont pas ajoutées, elles naissent pendant l'affinage. Lors de l'étuvage, la gousse développe des molécules particulières, les dérivés de biphényles, qui amplifient en bouche la sensation de gras et de crémeux, imitant exactement la texture veloutée d'un beurre de cacao. La vanille ne contient pas de chocolat, elle fabrique l'illusion du chocolat. C'est de la haute chimie naturelle.

Pourquoi chaque terroir donne-t-il une vanille différente ?

Voilà ce qui me passionne le plus. La même espèce, cultivée sous des cieux différents, ne donne jamais tout à fait le même goût. C'est le principe même du terroir, et la planifolia l'exprime magnifiquement.

Face à la planifolia, les autres grandes vanilles occupent d'autres registres : la vanille de Tahiti, plus florale et anisée mais fragile à la chaleur, et le vanillon (Vanilla pompona), plus herbacé et réservé surtout à la parfumerie. La planifolia, elle, reste la seule à conjuguer une teneur en vanilline élevée, un profil rond et une résistance parfaite à la cuisson.

Que dit l'analyse de la gousse ?

Les chiffres expliquent sa domination. Sa teneur en vanilline est exceptionnellement élevée, de 1,5 à 3,6 % de la matière sèche selon les lots et les terroirs, très loin devant les autres vanilles. Sa gousse renferme plus de 250 composés aromatiques et phénoliques, dont l'acide vanillique, le p-hydroxybenzaldéhyde et le gaïacol. Fait important pour la confiance du consommateur, la planifolia saine ne contient jamais de coumarine. La présence de coumarine dans un extrait du commerce est au contraire le signe d'une fraude à la vanilline de synthèse.

Comment prépare-t-on la vanille verte ?

C'est le grand secret de la vanille, et une révélation pour beaucoup : la gousse verte, fraîchement cueillie, est totalement inodore. Tout son parfum naît de la préparation, ce que l'on appelle l'affinage ou la curation. La méthode dite Bourbon comprend quatre grandes étapes. D'abord l'échaudage, un bain d'eau chaude entre 65 et 75 degrés qui tue la vie végétale et déclenche les réactions enzymatiques. Ensuite l'étuvage, où les gousses transpirent sous des couvertures de laine et prennent leur couleur brun chocolat. Puis un séchage lent, alternant soleil et ombre pendant plusieurs semaines. Enfin l'affinage en malles de bois, de deux à douze mois, parfois jusqu'à deux ans, qui concentre et arrondit les arômes.

Comment l'utiliser en cuisine ?

La planifolia est la vanille de la cuisson par excellence. Sa remarquable stabilité thermique lui permet de résister aux longues infusions et aux fortes chaleurs du four sans perdre son âme. Elle est indispensable dans les crèmes brûlées, crèmes anglaises et crèmes pâtissières, les flans, les soufflés, les ganaches de chocolaterie et les glaces. On l'utilise de préférence à chaud, par infusion dans le lait, la crème ou le beurre, ce qui dissout sa pulpe grasse et libère tous ses arômes. Elle s'accorde avec le chocolat, le caramel, le café, les fruits d'automne et les fruits exotiques, et fait aussi merveille en salé sur un poisson blanc ou des Saint-Jacques.

Questions fréquentes