A pimenta selvagem de Assam não se parece com nenhuma outra pimenta da minha coleção. Ela não vem em grãos redondos, nem em espigas longas como a pimenta-longa, mas em pequenos cachos pretos e compactos, de cerca de um centímetro, que lembram uma amora silvestre em miniatura. Daí vem o seu nome comercial de « Amora de Kamarupa ».

Botanicamente, trata-se da Piper mullesua, uma prima da pimenta-longa. Ela cresce como trepadeira nas florestas úmidas dos contrafortes do Himalaia, no Nordeste da Índia, onde é colhida em estado selvagem: não é cultivada em plantações. Os cachos são colhidos maduros e secos ao sol, o que lhes dá a cor escura e parte das notas defumadas.

Na cozinha, é uma pimenta mais de perfume do que de força. O seu aroma defumado e terroso, quase de sub-bosque, lembra para alguns um chá preto defumado ou um caldo japonês. Na boca, ela é suave, com fruta escura, um toque cítrico no final e um leve formigamento na língua, como uma versão bem suave da pimenta de Sichuan. Eu a ofereço em frasco de 50 g para conhecer, em pacote de 200 g para o uso regular e ao quilo para profissionais.

O nome « Amora de Kamarupa » remete à história da região. Kamarupa é o nome antigo de Assam: um reino que dominou o vale do Brahmaputra durante séculos, e cujo nome já aparece em inscrições do século IV. Hoje, Assam é um estado do Nordeste da Índia, ligado ao resto do país por um estreito corredor entre o Nepal, o Butão e Bangladesh.

A região é conhecida sobretudo pelo seu chá. Foi em Assam que os britânicos identificaram, na década de 1820, pés de chá crescendo em estado selvagem, ponto de partida das grandes plantações que hoje fazem a sua fama. As florestas úmidas das colinas vizinhas abrigam também muitas plantas aromáticas silvestres, entre elas esta pimenta, que as comunidades locais colhem há muito tempo para a sua própria cozinha.

O nome « Assam » designa aqui, de forma mais ampla, o Nordeste da Índia: segundo as cadeias de fornecimento, esta pimenta também é colhida nos estados vizinhos, como Arunachal Pradesh. A sua chegada à Europa é recente, e ela continua sendo uma pimenta rara, encontrada sobretudo em casas de especiarias e nas mesas de chefs.