Le fruit de l’açaí, issu du palmier éponyme, est un trésor de la biodiversité amazonienne, présent non seulement au Brésil mais aussi dans d’autres pays tels que l’Équateur, la Colombie et le Venezuela. Ce palmier prospère dans les zones humides et fluviales, nécessitant environ 120 litres d’eau par jour pour chaque arbre adulte afin de fructifier. Ces conditions idéales se trouvent principalement dans le nord du Brésil, où l’humidité et les précipitations sont généreuses.

Le terme “açaí” est dérivé du Tupi Guarani “yasai”, signifiant “fruit qui pleure”, en référence au jus s’écoulant du fruit. Le type d’açaí le plus répandu au Brésil est de petite taille, de couleur pourpre foncé, avec un noyau minuscule entouré d’une fine couche de pulpe. Son nom scientifique est Euterpe oleracea Mart, et il appartient à la famille des Arecaceae. L’État du Pará est le principal producteur de cette variété d’açaí, contrôlant près de 90% du marché national. Cependant, l’açaí est un élément culturel important dans toute la région amazonienne.

Variétés d’Açaí: Au Brésil, l’EMBRAPA a catalogué six variétés d’açaí, se distinguant par leur structure, leur couleur, leur taille et leur composition chimique. Voici les types :

• Açaí Violet ou Noir : C’est la variété la plus populaire, caractérisée précédemment.
• Açaí Sangue de Boi : De couleur rouge, il est moins consommé en raison de sa consistance pâteuse et de son goût distinct de l’açaí violet.
• Açaí Açu : Originaire de l’Amazonie péruvienne, il produit jusqu’à 70% de pulpe en plus par fruit, mais sa popularité est moindre en raison des soins supplémentaires requis pour sa récolte et sa conservation.
• Açaí Blanc : Apprécié dans l’État du Pará, il est plus rare et donc plus cher, et sa graine est en réalité verdâtre.
• Açaí Espada : Reconnaissable à ses grappes ramifiées, cette variété est courante sur l’île Combu, face à Belém.
• Açaí Chumbinho : Ses fruits, de moins de 1 g même à maturité, varient du violet au blanc. En raison de sa petite taille, la production de pulpe n’est pas viable commercialement.

Processus de Production: La production artisanale de l’açaí débute avec les cueilleurs, ou peconheiros, qui escaladent des palmiers pouvant atteindre 25 mètres à l’aide de peconha, une corde spéciale. Les fruits sont ensuite immergés dans l’eau pendant 24 heures avant d’être tamisés pour en extraire la pulpe. Cette pulpe est souvent consommée pure, mais elle est également utilisée dans diverses recettes comme les confitures, les sorbets, les gâteaux ou les boissons alcoolisées. Les graines peuvent être transformées en café d’açaí ou servir de matière première pour l’artisanat local.

Dans la production industrielle, l’extraction de la pulpe implique plusieurs étapes, dont le nettoyage, la désinfection et la séparation des fruits, éliminant ainsi le protozoaire responsable de la maladie de Chagas. Les fruits passent ensuite dans une machine à pulpe qui sépare efficacement la pulpe des graines. La pulpe est alors catégorisée, congelée et stockée à très basse température.

La pulpe d’açaí se conserve un an à partir de sa date de production si elle est maintenue congelée à des températures négatives et correctement emballée. Si elle est réfrigérée et non consommée dans les deux à trois jours, elle s’oxyde, ou “azedar” comme on dit dans le Nord.

Classification de la Pulpe: La pulpe d’açaí est classée selon la quantité d’eau ajoutée lors de son extraction :

• Açaí Fin ou Populaire : Avec plus d’eau ajoutée, il contient 8 à 11% de matière sèche et a une consistance légèrement dense.
• Açaí Moyen ou Régulier : Contient 11 à 14% de matière sèche et a une consistance dense.
• Açaí Grossier ou Spécial : Avec moins d’eau ajoutée, il contient plus de 14% de matière sèche et a une consistance très dense.

Curiosité: Au Pará, il existe encore des traditions et des pratiques culinaires uniques autour de l’açaí, témoignant de la richesse culturelle et gastronomique de la région.