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L'essentiel
- L'Arabica est roi : Complexe et délicat, il domine les montagnes d'altitude.
- Le grain Bourbon : L'origine mythique, qui partage son nom avec notre vanille, reconnu pour ses notes chocolatées et citriques.
- Le Robusta : Le grain de l'énergie, avec deux fois plus de caféine qu'un Arabica.
- Le Geisha : Rare, ultra-floral. Élu "Meilleur Café du Brésil" en 2018.
- Le Minas Gerais (mon lieu de résidence) : S'il était un pays indépendant, il serait le premier producteur de café au monde !
L'art du café : du Minas Gerais à votre tasse
Je suis arrivé au Brésil en 2015, pour rejoindre mon épouse, médecin neurologue. Nous nous sommes installés dans le Minas Gerais. Vivre ici, c'est baigner dans la culture du café au quotidien. C'est l'État qui produit à lui seul une part colossale de l'approvisionnement mondial.
À force d'explorer les fazendas locales, j'ai appris à déguster le café comme je déguste mes vanilles ou mes poivres. Chaque variété a son propre terroir, son altitude et sa signature aromatique. Voici les 7 grains qu'il faut connaître.
Arnaud Sion en pleine exploration d'une Fazenda de café dans le Minas Gerais, au Brésil.
Les 7 Variétés de Café
1
Arabica
- Origine
- Montagnes d'Éthiopie
- Culture
- Plus il est cultivé en altitude (au-dessus de 800m), plus le grain développe sa complexité.
- Profil en tasse
- Taux de caféine modéré, arômes très complexes, notes florales et fruitées.
- Au Brésil
- Minas Gerais, São Paulo, Paraná, Bahia. Variétés : Novo Mundo, Bourbon, Catuaí.
2
Bourbon
- Origine
- L'Île Bourbon (ancienne Réunion / Madagascar). Oui, la même origine que la célèbre vanille !
- Introduction
- Introduit au Brésil vers 1859, il a trouvé son terroir dans le Cerrado Mineiro.
- Profil en tasse
- Notes citriques, faible acidité, corps moyen avec de sublimes tons chocolatés.
- Variantes
- Rouge et Jaune (le Bourbon Jaune étant plus sucré et résistant).
3
Acaiá
- Origine
- Une mutation naturelle du Novo Mundo, 100% brésilienne.
- Culture
- Altitude élevée, gros grains caractéristiques.
- Profil en tasse
- Doux, fruité, avec un corps très équilibré. Souvent utilisé pour adoucir des blends plus intenses.
4
Catuaí
- Origine
- Créé en 1949 au Brésil (Instituto Agronômico de Campinas) en croisant Novo Mundo et Caturra.
- Culture
- Représente près de 45 % des plantations brésiliennes aujourd'hui.
- Profil en tasse
- Excellent au-dessus de 1 000 m d'altitude. Nom issu des Tupi-Guarani signifiant "Très bon".
5
Robusta
- Origine
- Afrique de l'Ouest (Congo).
- Culture
- Pousse à plus basse altitude, très résistant aux maladies.
- Profil en tasse
- Possède deux fois plus de caféine que l'Arabica. Corps lourd, notes amères et boisées. Souvent utilisé pour la crema des expressos et le café soluble.
6
Geisha
- Origine
- Éthiopie, puis popularisé en Amérique centrale (Panama).
- Réputation
- L'un des cafés les plus délicats (et chers) au monde.
- Profil en tasse
- Arômes très floraux (jasmin, thé noir) et notes fruitées exceptionnelles.
- Le Saviez-vous ?
- En 2018, un Geisha produit dans le Minas Gerais a été sacré Meilleur Café du Brésil (Cup of Excellence).
7
Kona
- Origine
- Région de Kona, sur la Grande Île d'Hawaï (USA).
- Terroir
- Sol volcanique unique au monde.
- Profil en tasse
- Velouté, très doux, aux saveurs de fruits tropicaux et de noix.
| Grain de Café | Origine Initiale | Profil Dominant | Niveau de Caféine |
|---|---|---|---|
| Arabica | Éthiopie | Complexe, Floral | Modéré |
| Bourbon | Océan Indien | Chocolaté, Citrique | Modéré |
| Acaiá | Brésil | Doux, Équilibré | Modéré |
| Catuaí | Brésil | Flexible, Gourmand | Modéré |
| Robusta | Afrique Ouest | Amer, Puissant | Élevé (x2) |
| Geisha | Éthiopie / Panama | Floral, Thé, Jasmin | Modéré |
| Kona | Hawaï (USA) | Velouté, Tropical | Modéré |
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Le Mot d'Arnaud Sion
Mes visites dans le Minas Gerais m'ont prouvé que le café réagit exactement comme la vanille : l'altitude (souvent > 1000m pour les grands crus), l'ensoleillement et la méthode de séchage font toute la différence dans la tasse. Pour bien comparer deux origines, utilisez toujours la même torréfaction et la même cafetière.
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Retrouvez mes voyages aromatiques sur notre chaîne YouTube.
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FAQ — Les grains de Café
Quel est le café qui contient le plus de caféine ?
Le Robusta. Il contient généralement le double de caféine par rapport à un grain d'Arabica, ce qui lui donne ce corps puissant et cette amertume.
Quel est le lien entre le café Bourbon et la vanille Bourbon ?
Le nom ! Ces deux merveilles botaniques tirent leur nom de l'île Bourbon (ancien nom de l'île de La Réunion), d'où les plants originels ont été exportés vers le Brésil et Madagascar.
Pourquoi l'altitude est-elle si importante pour le café ?
En altitude, les nuits sont plus fraîches. Le grain de café mûrit plus lentement, ce qui laisse le temps aux sucres complexes et aux arômes de se développer intensément dans la fève.