Raz el hanout

Ras el Hanout, uma mistura de especiarias estrela em Marrocos.

Um pó fino, ocre e caloroso. A mistura é impressionante pela sua complexidade, com um perfume envolvente, um sabor a gengibre e canela que dá lugar a um bouquet aromático floral e suave.

Notas principais: Noz-moscada e cardamomo que dão lugar à doçura dos botões de rosa e especiarias doces.
Composição: +7 especiarias.
Aromática: A estrela do Cuscuz e da Tajine. Uma mistura com um perfume intenso e envolvente, a alma da cozinha oriental.
Embalagem: Frasco de 40g e sacos de 100g.

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Ras el Hanout – O "Rei das Especiarias" – Compra, Usos e Receitas

"Gostaria de apresentar o meu Ras el Hanout, uma mistura de especiarias que é verdadeiramente a alma da cozinha do Magrebe e, acima de tudo, a mistura mais envolvente para transformar os seus pratos de cozimento lento, da entrada à sobremesa."

Versatilidade Total

Combina com tudo: cuscuz, tajines, pratos agridoces, carnes de caça e até em sobremesas, como numa salada de laranjas.

Sabor Envolvente

Quente, suave e complexo. Uma mistura que não é picante por natureza, mas poderosa em aromas, ideal para toda a família.

Receita Autêntica

Uma mistura nobre: cardamomo, noz-moscada, canela, gengibre, cravo-da-índia, botões de rosa e muito mais.

Podemos dizer que a famosa mistura marroquina, o "Topo da Loja", serve para todas as ocasiões. No meu blog, vai descobrir receitas incríveis como a tradicional Mrouzia ou criações modernas. Poderá utilizar o Ras el Hanout de várias formas: num prato cozinhado lentamente durante horas, em marinada para grelhados ou para perfumar um recheio.

Quando cozinho nas cozinhas do Apogée Bar, gosto de torrar o pó em lume forte por alguns segundos, adicionar azeite ou smen (manteiga clarificada envelhecida), misturar, juntar cebolas e depois colocar um belo jarrete de cordeiro ou legumes de raiz. É o segredo para libertar os óleos essenciais.

O que é o Ras el Hanout?

O Ras el Hanout, literalmente "a cabeça da loja" ou "o patrão da loja", é a mistura de especiarias suprema do Norte de África. É utilizado para aromatizar cuscuz, tajines (especialmente os de ameixas e amêndoas), pratos de caça, arroz e pastillas. Em França, quem não conhece o cuscuz real? O seu uso é festivo e de convívio. Ao contrário do que se pensa, não existe "uma" receita única de Ras el Hanout. É uma composição que varia conforme as regiões, as famílias e o saber-fazer do mestre especiador.

Do que é composto o Ras el Hanout?

Como sabe, o Ras el Hanout é uma mistura complexa de especiarias aromáticas, pilar da gastronomia imperial de Marrocos. Pode conter de 7 a mais de 50 especiarias diferentes! Esta mistura tradicional inclui frequentemente:

Ingredientes "quentes": gengibre, noz-moscada, pimenta preta, canela, macis, galanga, maniguette (grãos do paraíso), pimenta da Jamaica.
Notas florais: botões de rosa secos, lavanda.
Cor e terra: curcuma (tom dourado), pimentão doce ou paprica.

Cada um destes elementos contribui para a magia do Ras el Hanout, oferecendo aromas de flores, madeira e terra aquecida ao sol. Pois no Magrebe, diz-se que cada especiador tem o seu próprio Ras el Hanout, que realiza com as melhores especiarias disponíveis na sua banca.

Qual é o sabor do Ras el Hanout?

O Ras el Hanout do Comptoir de Toamasina oferece um aroma poderoso de canela e cardamomo, com notas florais subtis em segundo plano. Na boca, é quente, redondo e suave. Não é uma mistura que "pica" (a menos que se adicione pimenta forte), mas é uma mistura que "aquece" o paladar. Acompanhará maravilhosamente as suas carnes vermelhas, caça e pratos estufados agridoces. Também saberá seduzi-lo na versão doce, em pastelaria oriental ou polvilhado sobre frutas cozidas.

Como usar o Ras el Hanout

O Ras el Hanout pode intimidar, mas é muito simples de utilizar. Aqui estão algumas dicas:

Dosagem: É uma mistura poderosa. Conte cerca de 1 a 2 colheres de chá para um prato de 4 pessoas. Prove e ajuste.
Cozedura: Para libertar plenamente os seus aromas, é vivamente recomendado refogar o Ras el Hanout na gordura (azeite, manteiga) com as cebolas logo no início da cozedura. Chamamos a isso "bloquear as especiarias".
Combinações: O Ras el Hanout é o rei do agridoce. Combina divinamente com mel, frutos secos (alperces, ameixas, passas), amêndoas, bem como com carnes fortes como cordeiro, carneiro ou pombo.

Inspirações, ideias e sugestões de receitas

O Ras el Hanout não serve apenas para o cuscuz! Uma forma clássica é incorporá-lo na Mrouzia, aquele confit de cordeiro com passas e mel. Adicionando uma pitada aos seus legumes assados no forno (cenouras, abóboras), dar-lhes-á uma dimensão oriental instantânea. Pode também polvilhar Ras el Hanout na água de cozedura do seu arroz ou quinoa. Para uma experiência criativa, misture-o com manteiga em ponto de pomada para pincelar uma ave, ou integre-o numa massa de bolachas.

Espetadas de cordeiro marinadas em Ras el Hanout e mel
Empadão de pato com especiarias doces
Pastilla de frango e amêndoas
Cenouras glaceadas com cominho e Ras el Hanout
Salada de laranjas com canela e flor de laranjeira
Salteado de vitela com azeitonas e limão confitado

Ideias de Receitas com Ras el Hanout

Gostaria de lhe propor 8 receitas fáceis de realizar:

Tajine de Cordeiro com Ameixas: Cozinhe a espádua de cordeiro com cebolas e Ras el Hanout (1h30). Adicione ameixas e mel 20 min antes do fim. Sirva com amêndoas.
Cuscuz Real de Legumes: A base indispensável para o caldo com concentrado de tomate, nabos, cenouras, curgetes e grão-de-bico.
Keftas à Marroquina: Misture carne de vaca picada, coentros, hortelã, cominho e Ras el Hanout. Cozinhe as almôndegas num molho de tomate.
Abóbora Manteiga (Butternut) Assada: Envolva os cubos de abóbora em azeite e especiarias. Leve ao forno 30 min a 200°C.
Frango com Azeitonas e Limão Confitado: Dourar o frango, adicionar cebolas, alho, gengibre e especiarias. Finalizar com limão confitado e azeitonas violetas.
Sopa Harira: Uma sopa robusta (lentilhas, grão, tomate, carne) perfumada intensamente com Ras el Hanout e curcuma.
Marinada para Grelhados: Misture iogurte, limão, alho e especiarias. Marine frango ou peixe antes do churrasco.
Salada de Cenouras à Oriental: Cenouras ao vapor com vinagrete de azeite/sumo de laranja, cominho, Ras el Hanout e coentros.

O Ras el Hanout e a sua história

A história do Ras el Hanout é indissociável da dos souks e das caravanas. Em árabe, "Ras el Hanout" significa literalmente "A cabeça da loja". Isso implica que o especiador selecionou "a cabeça", ou seja, o melhor dos seus produtos, para compor esta mistura. Tradicionalmente, a receita transmitia-se de pai para filho. Era a especiaria dos sultões e das grandes festas como o Eid al-Adha. Embora a mistura seja originária de Marrocos, encontram-se variações em todo o Magrebe. Hoje, conquistou a alta gastronomia pela sua capacidade de trazer calor sem queimar o paladar.

Não confundir Ras el Hanout, Cominho e Spigol

O Ras el Hanout: Mistura complexa (castanho-avermelhado/ocre). Muito perfumado, notas de canela/cravo dominantes.
O Cominho: Especiaria pura (semente). Sabor terroso e amargo. Entra na composição do Ras el Hanout, mas sozinho não tem a mesma complexidade.
O Spigol: Mistura comercial (açafrão + especiarias corantes) utilizada sobretudo para dar cor amarela ao arroz. Não tem a riqueza aromática do Ras el Hanout.

Volta ao mundo das misturas semelhantes:

Garam Masala (Índia): O "primo" indiano. Especiarias quentes adicionadas no final da cozedura.
Massalé (Reunião/Maurícias): Próximo do Garam Masala mas frequentemente torrado, com folhas de caril (caloupilé).
Colombo (Antilhas): Caril espessado com pó de arroz torrado, mais suave e muito amarelo.
Baharat (Médio Oriente): Mistura (Líbano/Síria) bastante próxima, mas com mais pimenta e pimenta da Jamaica.

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