La Règle d'Or du Dosage

La fève tonka est une épice d'une puissance phénoménale (9/10). Son arôme est si concentré qu'il faut la doser avec une extrême parcimonie.

1. Utilisez une râpe à épices très fine (type râpe à muscade ou râpe Microplane).
2. N'utilisez jamais la fève entière d'un coup ! Un quart ou une demi-fève râpée suffit amplement pour parfumer un dessert pour 6 personnes.
3. Râpez la fève au dernier moment, directement au-dessus de votre préparation (lait chaud, pâte à gâteau, crème) pour préserver toutes ses huiles essentielles volatiles d'amande et de caramel.

Le grand classique de la pâtisserie française revisité

La fève tonka apporte une dimension amande/vanillée qui surpasse la crème brûlée classique.

• 50cl de crème liquide entière, 5 jaunes d'œufs, 70g de sucre de canne
• 1/2 fève Tonka du Brésil râpée finement

1. Faites chauffer la crème avec la fève tonka râpée. Portez à frémissement, couvrez et laissez infuser 15 minutes hors du feu.
2. Fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre sans les faire blanchir. Versez la crème tiède filtrée par-dessus en mélangeant doucement.
3. Versez dans des ramequins et cuisez au bain-marie à 100°C pendant 45 min. Laissez refroidir au frigo, puis caramélisez au chalumeau avec du sucre roux juste avant de servir !

Mariage de raison entre le cacao et le Cumaru

Au Brésil, l'açaï, le cacao et la tonka poussant dans les mêmes régions, leur mariage culinaire est d'une logique absolue.

1. Faites fondre 200g de chocolat noir amertume (70% minimum) avec 100g de beurre au bain-marie.
2. Râpez 1/2 fève tonka d'Amazonie directement dans le chocolat fondu et chaud. L'amertume du cacao va absorber la douceur d'amande amère de la tonka.
3. Ajoutez 3 œufs, 80g de sucre et 50g de farine. Enfournez 10-12 minutes à 200°C pour un cœur coulant. L'arôme qui s'échappera du four est tout simplement magique.

Sublimer les fruits cuits

La tonka possède des notes de caramel et de foin coupé qui magnifient la pomme, la poire et le coin.

• Lorsque vous faites revenir vos pommes dans le beurre et le sucre pour une tarte Tatin, râpez un tiers de fève tonka dans le caramel de cuisson.
• La tonka va se dissoudre dans le beurre chaud et enrober chaque morceau de pomme d'un parfum d'amande chaude incomparable.

Une création digne d'un restaurant étoilé

On l'oublie trop souvent, mais la fève tonka s'associe merveilleusement avec les produits de la mer nobles et le beurre.

1. Faites fondre 30g de beurre demi-sel dans une poêle jusqu'à ce qu'il devienne noisette.
2. Râpez une toute petite pincée de fève tonka (un tour de râpe) dans le beurre mousseux.
3. Saisissez vos noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Arrosez-les continuellement avec ce beurre noisette à la tonka. Servez immédiatement avec une fleur de sel.

Le dessert estival rafraîchissant

1. Faites chauffer 40cl de crème liquide et 10cl de lait avec 50g de sucre et 1/2 fève tonka râpée. Infusez 20 min.
2. Ajoutez 3 feuilles de gélatine réhydratées dans la crème tiède filtrée. Versez dans des verrines et placez au frigo 4 heures.
3. Au moment de servir, nappez la panna cotta blanche d'un coulis de mangue ou de fruit de la passion frais. L'acidité du fruit tropical tranche magnifiquement avec la douceur vanillée de la tonka.

La macération du Comptoir

Une recette de rhum arrangé originale ramenée par Arnaud de ses voyages dans le Minas Gerais.

• 1 Litre de rhum blanc agricole (40° ou 50°)
• 3 bananes bien mûres coupées en rondelles
• 1 seule fève Tonka entière (légèrement fendue au couteau)
• 1 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
• 4 c. à soupe de sirop de sucre de canne

Macération : Laissez reposer 2 à 3 mois dans un endroit sombre. Attention : goûtez au bout d'un mois, et retirez la fève tonka si son arôme amande devient très puissant, pour laisser la banane et la vanille s'exprimer !

Cuisine salée d'hiver

La tonka adore les légumes d'automne naturellement doux et oranges.

1. Faites cuire votre potiron ou vos patates douces dans un bouillon de légumes avec un oignon et une touche de crème.
2. Mixez votre velouté pour obtenir une consistance bien lisse.
3. Au moment de servir chaud dans les bols, râpez une fine pincée de fève tonka directement sur la soupe fumante avec un trait d'huile de noisette. L'odeur boisée qui s'en dégage est irrésistible.

Pour un goûter du dimanche magique

Vous n'avez plus de gousse de vanille sous la main pour vos crêpes ? La fève tonka est la meilleure solution de remplacement !

• Préparez votre pâte à crêpes traditionnelle (250g farine, 4 œufs, 50cl lait, beurre).
• Râpez 1/3 de fève tonka directement dans le lait tiède avant de l'incorporer à la farine.
• Laissez reposer la pâte 1 heure. À la cuisson, vos crêpes développeront un parfum gourmand d'amande douce et de brioche chaude.

Conservation & Réutilisation

Une fève tonka est très dure et sèche. Comme elle s'utilise par râpages successifs, une seule fève peut vous servir pour 4 ou 5 recettes différentes !

• Conservation : Après avoir râpé un quart de votre fève, remettez le morceau restant dans son sachet ou son tube en verre bien fermé. Elle se conserve ainsi plusieurs années sans perdre son parfum.
• Sucre Tonka : Si vous avez un petit morceau de fève trop court pour être râpé sans vous faire mal aux doigts, plongez-le dans votre pot de sucre en poudre. En 2 semaines, le sucre prendra une fabuleuse odeur d'amande et de caramel.