La baie de Verbena, qu'on appelle parfois poivre verveine, n'est pas un vrai poivre. C'est le fruit séché de Litsea cubeba, un petit arbre de la famille des Lauracées, la même que le laurier et le cannelier. Ses baies ressemblent à des grains de poivre noir, d'où son nom, mais leur parfum n'a rien à voir : dès qu'on les écrase, elles libèrent une odeur intense de verveine citronnée, de citronnelle et de zeste de citron vert.

Celle que je propose vient des montagnes du nord du Vietnam, où l'arbre pousse à l'état sauvage sur les pentes. Les baies sont récoltées en fin d'été, puis séchées au soleil. En bouche, elles sont croquantes, très parfumées, avec une note de genièvre et une touche résineuse en finale. Elles ne piquent pas du tout : on les utilise pour leur parfum, comme on utiliserait un zeste.

C'est une épice qui change la cuisine des produits de la mer. Sur un carpaccio de Saint-Jacques, un tartare de daurade ou des langoustines crues, quelques baies écrasées apportent la fraîcheur d'un agrume sans l'acidité du jus. Elle se marie aussi très bien avec les desserts aux fruits rouges et le chocolat noir. Pour les professionnels, elle existe aussi au kilo.

Litsea cubeba pousse à l'état sauvage dans les montagnes d'Asie du Sud-Est, du sud de la Chine et de Taïwan. Au Vietnam, on la trouve surtout dans les provinces du nord, à la frontière chinoise, où elle colonise les pentes et les lisières de forêt. Les communautés montagnardes en récoltent les baies depuis longtemps pour leur cuisine : on la connaît là-bas sous les noms de màng tang ou de « poivre de montagne ».

À Taïwan, le peuple autochtone Atayal l'appelle maqaw et l'utilise pour parfumer la viande et la soupe ; c'est aujourd'hui une épice emblématique de la cuisine taïwanaise moderne. En Chine, ses baies et sa racine entrent dans de nombreuses préparations du Sichuan et du Yunnan. Son nom latin, cubeba, vient de sa ressemblance avec le poivre cubèbe, le « poivre à queue ».

Le parfum si particulier de ces baies vient de leur huile essentielle, très riche en citral, la même molécule qui donne son odeur à la citronnelle et à la verveine citronnée. C'est pour cela qu'on la surnomme parfois « verveine exotique », même si elle n'a aucun lien botanique avec la verveine de nos jardins.