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Poivre long Lampung noir entier 2–5 cm au kilo
Le poivre long Lampung noir entier 2–5 cm proposé au kilo est une épice d'exception qui se distingue par ses magnifiques épis rappelant de délicats chatons sauvages. Originaire de l'île de Sumatra en Indonésie, ce poivre grand cru offre une complexité aromatique envoûtante et une chaleur en bouche beaucoup plus subtile et enveloppante que le poivre noir classique.
Issu des poivriers grimpants de la région tropicale de Lampung, il s'épanouit dans un climat chaud et humide propice au développement d'une haute teneur en huiles essentielles. Récoltés à pleine maturité puis séchés avec précaution, les épis prennent une belle couleur sombre allant du noir-gris au brun, garantissant une structure ferme et une conservation remarquable de leurs propriétés gustatives en vrac.
Au nez, ce poivre dévoile un parfum envoûtant de cannelle, de fleurs séchées et d'épices douces. En bouche, il délivre un piquant chaud et progressif, soutenu par d'élégantes notes terreuses et légèrement sucrées. Vous pouvez laisser infuser les épis entiers dans vos stews, ragoûts, marinades et sauces mijotées, ou les concasser au mortier pour relever vos viandes grillées, poissons, fromages affinés ainsi que vos compotes et desserts au chocolat.
- Puissance du Poivre : 6/10 (Chaleur persistante et agréable)
- Notes principales : Cannelle, fleurs séchées, nuances douces et terreuses
- Utilisation : Plats mijotés, sauces, viandes grillées, fromages et desserts au chocolat
- Origine : Indonésie (Région de Lampung)
- Format : Épis entiers de 2 à 5 cm (Vente au kilo)
Avec son allure élégante et sa palette aromatique chaleureuse rappelant les épices douces, le poivre long Lampung au kilo s'impose comme une référence incontournable pour enrichir vos cartes et préparations gastronomiques. Le format au kilo offre une solution idéale et économique pour les professionnels exigeants comme pour les amateurs éclairés.
Découvrez uniquement le meilleur de la récolte de poivre long Lampung noir entier 2–5 cm au meilleur prix au kilo avec Le Comptoir de Toamasina.
Une signature en carte
Peu de tables le proposent. Râpé devant le client ou sur l'assiette, il se remarque et se raconte.
Un coût portion maîtrisé
Plus fort que le poivre noir, il s'utilise en petite quantité : environ 1 g par assiette, soit 7 centimes à 69 € le kilo.
Un interlocuteur, pas un catalogue
Vous commandez auprès d'Arnaud, qui goûte chaque lot et répond lui-même à vos questions techniques.
Le poivre long Lampung au kilo s'adresse d'abord aux professionnels : chefs, pâtissiers, chocolatiers, barmans, traiteurs et épiceries fines. Ce sont des épis entiers de Piper retrofractum, le cabe jawa indonésien, venus de la province de Lampung au sud de Sumatra. Calibrés entre 2 et 5 cm, ils ont été séchés jusqu'à une couleur noire et mate qui concentre leurs arômes.
En cuisine professionnelle, il a deux atouts. Sa puissance d'abord : plus piquant que le poivre noir, il en faut moins pour le même effet. Sa polyvalence ensuite : ses notes de réglisse, de cannelle et de cacao fonctionnent aussi bien dans une sauce au vin rouge que dans une ganache. Pour le tester avant de commander le kilo, il existe aussi en flacon de 45 g et sachet de 200 g.
Analyse Sensorielle Comparative
Poivre long Lampung vs Tellicherry vs Kampot noir IGP
Notre profil de dégustation : le poivre long face à deux grands poivres noirs de chef
Lampung · Tellicherry · Kampot
La Pyramide Gustative du Poivre Long Lampung
Ce que perçoit le client, bouchée après bouchée
Fiche technique
Ce que vous recevez
- Nom botaniquePiper retrofractum (cabe jawa)
- OrigineProvince de Lampung, Sumatra, Indonésie
- IngrédientsPoivre long
- ConditionnementSachet de 1 kg
- FormeÉpis entiers séchés, noirs, calibrés de 2 à 5 cm
- Puissance8/10 — plus piquant que le poivre noir
- Notes principalesPiquant ample, réglisse, cannelle, cacao
- UtilisationRâpé, broyé à la demande, ou entier en infusion et dans les cuissons longues
- ConservationAu sec, à l'abri de la lumière et de la chaleur, en contenant hermétique
- AllergèneAbsence
- Préparation / LivraisonPréparation sous 24h - Livraison sous 48h00
Le regard d'Arnaud : pourquoi je le propose aux professionnels
J'ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, après mon premier voyage à Madagascar. Beaucoup de mes clients me connaissent encore sous le surnom d'« Arnaud Vanille », mais ma gamme s'est élargie aux poivres du monde, et je travaille avec des professionnels depuis 2012. Ce qu'ils attendent de moi, c'est un produit constant d'un lot à l'autre et un interlocuteur qui sait ce qu'il vend.
Je sélectionne ce poivre long en France, auprès de mon importateur. Avant de valider un lot, je vérifie trois choses. Les épis d'abord : entiers, noirs et mats, dans la fourchette de 2 à 5 cm, sans poussière ni débris au fond du sac. Le séchage ensuite : un épi doit casser net, sans plier. Le goût enfin : j'en râpe un sur une cuillère de crème. Si le piquant arrive franc et que la réglisse suit, le lot entre au Comptoir.
Je le recommande surtout aux cuisines qui travaillent les cuissons longues et aux pâtissiers qui cherchent une épice pour le chocolat. Il se raconte facilement en salle : « le poivre que les Romains payaient plus cher que le poivre noir ». C'est souvent ce genre d'histoire qui fait revenir un client.
En cuisine professionnelle : mode d'emploi
- Mise en place : râpez à la microrâpe au moment du dressage, ou broyez la quantité du service au moulin à épices après avoir coupé les épis. Un moulin à poivre classique ne les accepte pas entiers.
- Cuissons longues : 2 épis entiers par litre de fond, de sauce ou de braisage, retirés en fin de cuisson. Ils parfument sans rendre la sauce trouble.
- Dosage repère : environ la moitié de la quantité de poivre noir habituelle, soit à peu près 1 g par assiette en finition.
- Coût portion : à 69 € le kilo, 1 g par assiette représente environ 7 centimes.
- Infusion : les épis entiers infusent bien à chaud dans une crème, un lait, un sirop ou un vin. Filtrez avant utilisation.
- Assaisonnement : ajoutez-le plutôt en fin de cuisson pour les plats courts ; son piquant reste, mais ses notes sucrées s'atténuent à forte chaleur.
Idées de mise en carte
Sauce au vin rouge et poivre long
Sur votre réduction habituelle (échalote, vin rouge, fond de veau), infusez 2 épis entiers par litre pendant la réduction, retirez-les, puis montez au beurre. La sauce gagne une chaleur profonde et une longueur que le poivre noir ne donne pas.
Ganache et desserts au chocolat
Infusez 2 à 3 épis par litre de crème avant de la verser sur le chocolat. Pour un moelleux ou un fondant, râpez un demi-épi dans la pâte. Le cacao et la réglisse se répondent : c'est l'accord le plus simple pour faire parler de son dessert.
Fruits pochés et desserts d'hiver
Poires au vin, figues rôties, compotées de fruits rouges : un épi entier dans le sirop de pochage, retiré au service, et un peu de poivre râpé au dressage.
Au bar
Vin chaud, sirop épicé pour cocktails à base de rhum ou de whisky : 2 épis par litre suffisent à donner une chaleur longue en bouche.
En épicerie fine
Le sachet de 1 kg permet de reconditionner en flacons. C'est un produit qui intrigue : une étiquette courte (poivre long de Sumatra, à râper comme une muscade, réglisse et cacao) suffit à le vendre.
Lampung, une terre de poivre
Pour un professionnel qui doit présenter ce poivre, voici l'essentiel. La province de Lampung, à la pointe sud de Sumatra, est associée au poivre depuis des siècles : aux XVIe et XVIIe siècles, son poivre alimentait le port de Banten, sur la côte de Java, où venaient s'approvisionner les marchands d'Asie puis les compagnies européennes.
Le poivre long, lui, était connu des Romains, qui le payaient plus cher que le poivre noir. Au Moyen Âge, on le retrouvait dans l'hypocras et les pains d'épices. Oublié pendant des siècles, il revient aujourd'hui sur les cartes des chefs, et c'est un argument de plus pour un menu qui veut se distinguer.
Questions fréquentes des professionnels
Quel est le prix au kilo ?
Le sachet de 1 kg est à 69 €. Pour des quantités supérieures ou des commandes régulières, contactez-moi pour un devis.
Comment conserver un sachet de 1 kg une fois ouvert ?
Répartissez les épis dans des boîtes hermétiques de petite contenance, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et n'ouvrez qu'une boîte à la fois. Gardez-les entiers et râpez à la demande.
Peut-on le passer au broyeur ?
Oui, au moulin à épices ou au cutter, par petites quantités, après avoir coupé les épis en tronçons. Pour la finition, la microrâpe reste la plus simple.
Quelle différence avec le poivre long de Java ?
C'est la même espèce, Piper retrofractum. Ce lot vient de la province de Lampung, sur l'île de Sumatra, en épis calibrés de 2 à 5 cm séchés jusqu'au noir.
Faut-il adapter les quantités de mes recettes ?
Oui. Il est plus piquant que le poivre noir : commencez par la moitié de la quantité habituelle, puis ajustez à la dégustation.
Pouvez-vous fournir une fiche technique ?
Oui, sur demande, avec le numéro de lot de votre commande.
« Un poivre de caractère pour la cuisine et la pâtisserie : piquant ample, réglisse, cannelle et cacao. »
Découvrir nos poivres raresPiper retrofractum · Lampung, Sumatra · 69 € le kilo · Volumes sur devis · Sélection Arnaud Sion
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