A la base de toutes les couleurs de thé (sombre, noir, bleu-vert, vert, jaune ou blanc), se trouve une seule et même plante, le théier, Camellia Sinensis en latin.
Il faut savoir qu'il va symboliser l'autorité et la noblesse. Lors de l'étape de préparation du thé vous allez découvrir pourquoi il est si unique. A mi-chemin entre le thé vert et le thé noir. Il a une palette aromatique unique. On le retrouve dans la région du Fujian, Tawain et d'autres terroir dans le monde.
La sélection et le traitement de la récolte
Les choix effectués lors de la cueillette et du traitement de la récolte sont essentiels pour déterminer la catégorie du thé produit. Un élément clé dans ce processus est l'oxydation, un phénomène naturel qui se produit au contact de l'air dès que les végétaux sont coupés. Par exemple, l'oxydation est ce qui fait noircir un avocat ou une pomme lorsqu'ils sont exposés à l'air.
Le thé noir subit une oxydation complète, tandis que le thé vert voit son oxydation stoppée juste après la récolte. Quant au oolong, il se situe entre les deux : ses feuilles sont partiellement oxydées, ce qui lui vaut également l'appellation de thé "semi-oxydé" (et non "semi-fermenté", terme souvent utilisé à tort).
Les Principales Catégories de Thé Oolong
Les oolongs peuvent être classés selon divers critères, le plus pertinent étant le niveau d'oxydation :
- Oolongs très peu oxydés (environ 10%) : Produits selon la "méthode chinoise", ils incluent des thés comme le Tie Guan Yin Impérial et l'Alishan, caractérisés par des notes végétales, florales et lactées.
- Oolongs peu oxydés (10 à 40%) : Comprenant des thés taïwanais tels que le Bao Zhong et le Dong Ding, avec des arômes fruités et floraux.
- Oolongs fortement oxydés (jusqu’à 70%) : Réalisés selon la "méthode taïwanaise", ils offrent des notes boisées et fruitées, comme le Oriental Beauty et le Ruby oolong.
Les Catégories Moins Connues
Il existe également des oolongs moins courants mais tout aussi intéressants :
- Dan Cong : Thés provenant de théiers individuels, comme le Mi Lan Xian.
- Oolongs vieillis : Maturés pendant des années, principalement à Taïwan, développant des notes minérales.
- Da Hong Pao : Un oolong du Fujian aux arômes fruités et grillés.
La Fabrication du Thé Oolong
La méthode de fabrication varie en fonction du type d'oolong souhaité :
- Cueillette : Les bourgeons et jeunes feuilles pour les oolongs peu oxydés ; les grandes feuilles matures pour les oolongs fortement oxydés.
- Flétrissage : Les feuilles sont laissées à l’air libre pendant quelques heures.
- Oxydation : Les feuilles sont brassées pendant 10 à 18 heures, avec une surveillance attentive pour déterminer le moment où l’oxydation doit être stoppée.
- Dessication : Les feuilles sont chauffées à haute température pour arrêter l’oxydation.
- Roulage : Les feuilles sont roulées manuellement ou à la machine.
- Séchage : Les arômes sont fixés autour de 100 à 120°C.
- Triage : Les tiges restantes sont retirées.
- Torréfaction finale (optionnelle) : Cette étape ajoute des arômes boisés et sucrés, réduit l’astringence et la teneur en caféine/théine.
La Torréfaction Finale : Pourquoi et Comment ?
La torréfaction finale complexifie les arômes et équilibre le thé, diminuant l’astringence et le taux de caféine/théine, tout en rendant le thé plus digeste. C’est une étape délicate qui nécessite une grande précision pour ne pas altérer les arômes naturels du oolong.
Préparation et Dégustation d’un Oolong
Pour apprécier pleinement un oolong, il est conseillé d'utiliser un petit contenant et de procéder à plusieurs infusions en augmentant progressivement le temps d'infusion. La méthode du gaiwan (ou zhong) est particulièrement recommandée.
Matériel nécessaire :
- Gaiwan (ou zhong)
- Pot de réserve ou bol
- Petite tasse
- Bouteille thermos pour l'eau
- Minuteur
Procédé :
- Réchauffer les accessoires avec de l’eau chaude.
- Placer environ 3 grammes de thé dans le gaiwan.
- Verser l’eau à 95°C et remuer doucement.
- Infuser entre 15 et 45 secondes pour la première infusion.
- Transvaser la liqueur dans le pot de réserve et bien égoutter les feuilles.
- Humer les feuilles infusées et l’intérieur du couvercle du gaiwan.
- Déguster le thé en allongeant progressivement le temps d’infusion pour les infusions suivantes.
Le Gong Fu Cha, la cérémonie du thé chinoise, est une technique de dégustation raffinée basée sur la minutie, la lenteur et le sens du détail. Elle est idéale pour découvrir les nuances des meilleurs oolongs, bien que ce soit un art complexe méritant une exploration plus approfondie.
