C'est un condiment vivant, fruité et piquant, flirtant avec une pointe d'amertume. La baie de Sichuan rouge est l'alliée parfaite pour rehausser aussi bien les mets salés que les créations sucrées, apportant une touche d'exotisme à chaque bouchée.

Ce que beaucoup cherchent sous le nom de poivre de Sichuan rouge, poivre du Sichuan, baie de Szechuan rouge ou baie de Sechuan, c'est une épice chinoise, pas un poivre : les baies du Sichuan sont les petits fruits séchés d'un arbuste épineux de la famille des Rutacées, le Zanthoxylum, originaire de Chine, largement utilisé dans la cuisine chinoise depuis des millénaires, et aujourd'hui dans les cuisines du monde entier. Les grains que vous recevez sont les coques rouges ouvertes, très aromatiques, débarrassées de leur graine noire ; ce ne sont pas des fleurs séchées mais bien l'enveloppe du fruit, où se concentrent les arômes et les notes aromatiques d'agrumes. Je me suis formé auprès des producteurs d'épices et je sélectionne chaque lot de baies de Sichuan en Europe, chez des importateurs spécialisés, sur sa couleur, son parfum d'agrumes et son picotement : un produit de qualité se reconnaît à ses coques rouge vif, bien ouvertes, presque sans graines noires ni tiges.

La baie rouge de Sichuan offre une expérience gustative unique. Elle est célèbre pour son effet légèrement anesthésiant (paresthésie) sur la langue et les lèvres, créant une sensation de vibration. Au niveau aromatique, elle explose sur des notes acidulées de citron et de citronnelle, avec une touche florale (lavande, pin) et boisée. En fin de bouche, on peut percevoir des notes sucrées rappelant la liqueur de cerise. Ce n'est pas un piquant de pipérine comme dans les poivres, ni de capsaïcine comme dans le piment : la molécule responsable, l'hydroxy-alpha-sanshool, agit sur les récepteurs du toucher, d'où cette vibration à environ 50 hertz mesurée par les chercheurs, et le fait que la baie « engourdit » plus qu'elle ne brûle.

La question que l'on me pose le plus : rouge ou verte ? Les deux viennent du même genre d'arbuste. La baie de Sichuan verte est récoltée avant maturité : elle est vive, citronnée, florale (jasmin, verveine), avec un picotement plus électrique ; c'est celle des poissons crus, des huîtres et des cocktails. La baie de Sichuan rouge est récoltée à pleine maturité puis séchée : plus chaude, plus boisée, plus ronde, avec ce fond de liqueur de cerise ; c'est celle des viandes, des sauces et des desserts au chocolat. Si vous devez n'en choisir qu'une pour la cuisine chinoise, prenez la rouge : c'est celle du mapo tofu, du poulet kung pao et du mélange cinq-épices (avec badiane, cannelle, clou de girofle et fenouil).

Face aux vrais poivres, la différence est encore plus nette. Le poivre noir, le poivre blanc et le poivre rouge sont les baies du Piper nigrum, à la pipérine piquante et aux notes boisées : un poivre de Kampot ou de Penja assaisonne, là où la baie de Sichuan parfume et engourdit. Le poivre Voatsiperifery, sauvage de Madagascar, partage avec le Sichuan un côté floral et agrumé mais pique franchement. La baie de Timut, du Népal, est la cousine la plus proche : encore plus pamplemousse, mais presque sans picotement. La maniguette, elle, est une graine africaine poivrée et camphrée, sans rapport. Dans un placard de poivres et épices bien pensé, le Sichuan rouge tient donc une place à part, entre le curcuma et le gingembre des currys et les poivres de la table.