O açaí, da palmeira homônima, é um tesouro da biodiversidade amazônica, presente não só no Brasil, mas também em outros países como Equador, Colômbia e Venezuela. Essa palmeira se desenvolve em áreas úmidas e ribeirinhas, necessitando de aproximadamente 120 litros de água por dia para cada árvore madura para frutificar. Essas condições ideais são encontradas principalmente no norte do Brasil, onde a umidade e a precipitação são generosas.  

O termo “açaí” é derivado do tupi guarani “yasai”, que significa “fruta que chora”, em referência ao suco que escorre da fruta. O tipo de açaí mais comum no Brasil é o pequeno, de cor roxa escura, com um caroço minúsculo envolto por uma fina camada de polpa. Seu nome científico é Euterpe oleracea Mart e pertence à família Arecaceae. O estado do Pará é o principal produtor desta variedade de açaí, controlando quase 90% do mercado nacional. Porém, o açaí é um importante elemento cultural em toda a região amazônica. 

Variedades de açaí : No Brasil, a EMBRAPA catalogou seis variedades de açaí, diferenciadas pela estrutura, cor, tamanho e composição química. Aqui estão os tipos:

• Açaí Roxo ou Preto  : É a variedade mais popular, caracterizada anteriormente.
• Açaí Sangue de Boi  : De cor vermelha, é menos consumido devido à consistência pastosa e sabor distinto do açaí roxo.
• Açaí Açu  : Nativo da Amazônia peruana, produz até 70% mais polpa por fruto, mas sua popularidade é menor devido aos cuidados extras necessários para sua colheita e armazenamento.
• Açaí Branco  : Popular no estado do Pará, é mais raro e portanto mais caro, e sua semente na verdade é esverdeada.
• Açaí Espada  : Reconhecível pelos cachos ramificados, esta variedade é comum na Ilha do Combu, em frente a Belém.
• Açaí Chumbinho  : Seus frutos, pesando menos de 1 g mesmo quando maduros, variam do roxo ao branco. Devido ao seu pequeno tamanho, a produção de celulose não é comercialmente viável.

Processo de Produção : A produção artesanal do açaí começa com catadores, ou peconheiros, que sobem em palmeiras de até 25 metros usando a peconha, uma corda especial. Os frutos são então imersos em água por 24 horas antes de serem peneirados para extração da polpa. Esta polpa é frequentemente consumida pura, mas também é utilizada em diversas receitas como compotas, sorvetes, bolos ou bebidas alcoólicas. As sementes podem ser transformadas em café de açaí ou utilizadas como matéria-prima para o artesanato local.

Na produção industrial, a extração da polpa envolve diversas etapas, entre elas a limpeza, desinfecção e separação dos frutos, eliminando assim o protozoário causador da doença de Chagas. Os frutos passam então por uma máquina de polpa que separa com eficiência a polpa das sementes. A polpa é então categorizada, congelada e armazenada em temperatura muito baixa.

A polpa do açaí dura um ano a partir da data de produção se for mantida congelada em temperaturas abaixo de zero e devidamente embalada. Se for refrigerado e não consumido dentro de dois a três dias, oxida, ou “azedar” como se costuma dizer no Norte.

Classificação da Polpa : A polpa do açaí é classificada de acordo com a quantidade de água adicionada durante sua extração:

• Açaí Fino ou Popular  : Com adição de mais água, contém de 8 a 11% de matéria seca e apresenta consistência levemente densa.
• Açaí Médio ou Regular  : Contém 11 a 14% de matéria seca e possui consistência densa.
• Açaí Grosso ou Especial  : Com menos adição de água, contém mais de 14% de matéria seca e tem consistência bastante densa.

Curiosidade : No Pará ainda existem tradições e práticas culinárias únicas em torno do açaí, atestando a riqueza cultural e gastronômica da região.