A fava de tonka é a semente da Dipteryx odorata, uma grande árvore das florestas da América do Sul tropical, a mesma do cumaru brasileiro. Na Venezuela, onde é chamada de sarrapia, ela cresce na bacia do Orinoco. Dentro de um fruto carnoso há uma única semente, que escurece e se enruga ao secar até virar a fava que conhecemos: 3 a 4 cm de comprimento, preta, brilhante, com uma amêndoa marrom por dentro.

Seu perfume vem em grande parte da cumarina, uma molécula natural com cheiro de feno cortado e amêndoa. É ela que dá à tonka suas notas quentes de caramelo, baunilha, pão de mel e às vezes tabaco claro. É também ela que exige dosar a fava com moderação, como explico mais abaixo.

Na confeitaria, eu a considero a grande aliada da baunilha: ela prolonga as notas doces e acrescenta uma profundidade de amêndoa e caramelo. Eu a ofereço em frasco de 50 g, em pacote de 200 g e ao quilo para os profissionais.

Por que dosar com precisão? A fava de tonka contém naturalmente cumarina. A Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos (EFSA) fixou uma ingestão diária tolerável de 0,1 mg de cumarina por quilo de peso corporal, ou seja, 6 mg por dia para um adulto de 60 kg. Para as preparações, o regulamento europeu (CE) n.º 1334/2008 fixa teores máximos no produto final: 5 mg/kg para sobremesas, 15 mg/kg para confeitaria fina, 50 mg/kg para confeitaria tradicional e sazonal.

Na prática, uma fava pesa entre 1 e 2 g. Ralar 0,1 g traz cerca de 2 mg de cumarina para o bolo inteiro; depois de dividido em fatias, a parte de cada um fica muito abaixo desses limites. É por isso que se fala em pontinha de fava, e não em fava inteira.

Na Venezuela, a tonka é chamada de sarrapia. As grandes árvores crescem nas florestas da bacia do Orinoco, e o comércio das favas por muito tempo sustentou cidades ribeirinhas, de onde elas desciam o rio até os portos de exportação. As favas da Venezuela são desde então reputadas entre as mais perfumadas.

A fava de tonka também marcou a história da perfumaria. Foi nela que se isolou a cumarina pela primeira vez, em 1820. Algumas décadas depois, a molécula era reproduzida em laboratório e entrava na composição de perfumes célebres, abrindo caminho para toda uma família olfativa. Ainda hoje, a tonka continua sendo uma nota de fundo apreciada na perfumaria, pelo acorde de amêndoa, feno e baunilha.