O sabor do açafrão é envolvente, ligeiramente amargo, com uma fragrância persistente e uma cor vermelho-sangue. (Cor de um açafrão sofisticado).
O açafrão é o rei das especiarias com a rainha da baunilha, o nosso açafrão iraniano desde as origens é de alta qualidade.
É aqui na Comptoir de Toamasina que você compra o melhor açafrão pistilo, açafrão neguino. Sugerimos que você compre um açafrão da categoria 1 que corresponda à melhor qualidade do açafrão. É um açafrão excepcional que fará maravilhas na culinária e refeições requintadas.
O supra-sumo do açafrão: Grau 1, estigmas vermelho-sangue, sem a parte amarela, para potência máxima.
Uma nota na boca cativante que mistura subtilmente nuances de mel e de metal.
Acondicionado à mão, estigma após estigma. São necessárias 150 000 flores para 1kg de açafrão.
O Açafrão é indiscutivelmente o rei das especiarias, reinando majestosamente ao lado da rainha dos aromas, a baunilha. O sabor do nosso açafrão é profundamente envolvente, revelando um ligeiro amargor, um perfume persistente e uma cor vermelho-sangue caraterística das especiarias mais prestigiadas. Proveniente diretamente das terras de origem de Sabzevar e Ghaen, no nordeste do Irão, esta joia botânica revela uma potência aromática absoluta com notas complexas, simultaneamente tânicas, delicadamente meladas e subtilmente metálicas.
Uma potência aromática no topo da escala, um grau 1, o mais alto que existe. Na boca, este açafrão revela-se tânico, com uma doçura melada e um toque metálico que persiste por muito tempo — um perfil raro, que poucas lojas em França podem oferecer.
Não procure mais: venha comprar o açafrão dos seus sonhos no Comptoir de Toamasina. Convidamo-lo a comprar o melhor açafrão em estigmas inteiros, classificado como Grau 1 (Negin), que representa a quintessência da qualidade no mercado mundial. Este açafrão de exceção, de uma pureza absoluta, fará verdadeiras maravilhas na sua cozinha, sublimando as suas criações do dia a dia bem como os pratos de alta gastronomia.
Arnaud apresenta o açafrão Negin do Irão, grau 1, e a sua potência aromática.
Análise Sensorial Comparativa
Três grandes terroirs mundiais de açafrão, três perfis
Negin Irão · Mongra Caxemira · Coupé Espanha
O açafrão em estigma, uma preciosa especiaria, provém dos estigmas vermelhos secos do crocus sativus, uma flor da família das Iridáceas, originária da Ásia Menor. Os estigmas são as partes femininas das flores. Os do crocus sativus são longas estruturas finas, geralmente em tons de vermelho a laranja. Na maturação, estes estigmas desprendem-se das flores para serem colhidos e secos, dando origem à cobiçada especiaria.
O açafrão em estigma é essencialmente constituído por estes estigmas secos, ricos em pigmentos coloridos e princípios ativos que lhe conferem o seu aroma e sabor distintos.
A palavra « açafrão » vem do latim medieval safranum, ele próprio derivado do árabe zaʿfarān. A sua raiz mais antiga remonte ao antigo persa zarparān, literalmente « flores tão preciosas como o ouro » ou « com penas douradas » — um nome que presta homenagem ao pigmento dourado que difunde em contacto com a água.
Porque é que o açafrão é tão caro? Primeiro de tudo é uma especiaria, como a fava de baunilha, que precisa de muita mão de obra. É preciso apanhar cada flor à mão e quase no mesmo dia. Depois, todos os estigmas são retirados à mão. Cada flor produz apenas três estigmas vermelhos — são precisas entre 150 000 e 200 000 para obter 1kg de açafrão seco. Todo o processo, desde a sua colheita à sua preparação, exigirá muito trabalho humano, é por isso que é tão caro.
O açafrão é o estigma do crocus sativus, é a especiaria mais cara do mundo, a especiaria que vale mais que o ouro. A palavra açafrão vem do persa za'faran que significa « amarelo ». O rasto mais antigo do açafrão num livro encontra-se na Bíblia, no Cântico dos Cânticos (4:13), onde se elogia o seu perfume e o seu gosto. O primeiro cultivo do açafrão situa-se em Creta, há cerca de 3500 a 4000 anos — os frescos do palácio de Knossos, datados de 2700 a 1200 a.C., mostram já a sua colheita.
O açafrão e a sua flor eram símbolo de pureza para os Assírios, que a mandavam colher apenas por jovens virgens. Foram depois os comerciantes fenícios que começaram a comercializar o açafrão no mundo. Sob o Império Aqueménida, cerca de 500 anos a.C., o rei Dario o Grande consumia açafrão proveniente da região de Qaen — a mesma região que hoje nos fornece o nosso açafrão Negin.
Na Idade Média, a falsificação do açafrão era tão grave que era severamente punida em Nuremberga pelo código Safranschou, indo da prisão à execução na fogueira. A França foi inclusive um produtor principal de açafrão durante 500 anos (Quercy, Gâtinais) — a cidade de Boynes chegou a impor-se como a « capital mundial do açafrão », gerindo os preços no século XVIII. O calendário republicano francês de 1792 tinha dedicado o dia 2 de vendemiário (23 de setembro) como o « dia do açafrão ».
Desde sempre, a utilização do açafrão foi variada: perfume, remédio, aromática e corante. Em livros da biblioteca da UFMG na faculdade de medicina, descobrimos que Hipócrates usava o açafrão como estimulante, digestivo ou antiespasmódico. Um papiro egípcio datado de 1550 a.C. já enumera as propriedades do açafrão. Hoje, a União Europeia desenvolve a cultura do açafrão como alternativa à cultura da papoila (para o ópio), uma política de desenvolvimento sustentável.
Para concluir, deve ter-se cuidado na Ilha da Reunião: quando se ouve « açafrão », fala-se na verdade de curcuma.
A utilização do açafrão na cozinha é uma brincadeira de crianças e pode transformar um prato banal numa experiência gastronómica requintada. Eis como proceder:
Usar água a 100°C é um erro gastronómico grave: o calor excessivo destrói as ligações frágeis da crocina e faz evaporar instantaneamente o safranal, o aroma volátil. Para uma extração ideal, prefira uma água quente entre 70°C e 75°C durante 10 a 15 minutos, ou o método tradicional persa: esmague os estigmas com uma pitada de açúcar num almofariz seco, depois coloque gelo picado diretamente em cima e deixe derreter lentamente à temperatura ambiente, ao abrigo da luz.
Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina, propõe-lhe receitas fáceis e rápidas para fazer com açafrão:
Ingredientes: 300g de arroz arbório, 1L de caldo de legumes quente, 1 cebola finamente picada, 2 dentes de alho picados, 200g de cogumelos fatiados, 1 dose de açafrão (cerca de 0,5g), 100ml de vinho branco seco, 50g de parmesão ralado, 2 c. de sopa de azeite, sal, pimenta, salsa fresca.
Preparação: aqueça o azeite em lume médio, refogue a cebola até ficar translúcida, adicione o alho e os cogumelos e aloure. Adicione o arroz e frite-o durante 2 minutos. Verta o vinho branco e deixe evaporar mexendo. Dilua o açafrão num pouco de água quente e junte-o ao arroz. Vá juntando gradualmente o caldo quente, concha a concha, mexendo sempre, até o arroz ficar cremoso e cozido al dente. Retire do lume, envolva o parmesão, tempere e guarneça com salsa fresca antes de servir quente.
Ingredientes: 200g de farinha, 150g de açúcar, 100g de manteiga derretida, 3 ovos, raspa de uma laranja, 1 dose de açafrão (cerca de 0,5g) diluído numa colher de sopa de água quente, 1 c. de chá de fermento em pó, 50ml de sumo de laranja fresco.
Preparação: pré-aqueça o forno a 180°C e unte uma forma. Bata os ovos com o açúcar até a mistura ficar em espuma. Adicione a manteiga derretida, a raspa, o sumo de laranja e o açafrão diluído. Misture bem. Envolva a farinha e o fermento peneirados até obter uma massa homogénea. Verta na forma e leve ao forno 25 a 30 minutos, até um palito inserido no centro sair limpo. Deixe arrefecer antes de desenformar, polvilhando eventualmente com açúcar em pó.
Vender açafrão é uma coisa fácil, mas explicar bem a cultura e a colheita do crocus é uma coisa bem mais complexa. O nosso ofício é dar-lhe a conhecer apenas especiarias de uma qualidade incrível e a mais pura, para uma explosão de sabores.
Comprar açafrão no Comptoir de Toamasina é escolher uma especiaria de qualidade excecional a um preço justo. Oferecemos a melhor relação qualidade-preço no mercado. O preço do açafrão iraniano é superior ao ouro devido aos seus métodos de fabrico ancestrais e à sua qualidade excecional. O nosso açafrão de cor vermelho-sangue é considerado o topo de gama do açafrão.
A Cultura e a Colheita: a cultura do açafrão é uma atividade exigente mas muito rentável. É cultivado em muitos países, com o Irão e Caxemira à frente dos produtores mundiais. As condições ideais incluem solos bem drenados, ricos em matéria orgânica e ligeiramente ácidos. A plantação dos bolbos faz-se geralmente em junho-julho. A floração ocorre no outono, entre setembro e novembro — um período de colheita intensa em que todos os dias as flores devem ser apanhadas. Um bom apanhador pode colher até 2000 flores por hora.
O Irão produz sozinho entre 90% e 95% da produção mundial de açafrão, concentrada na província árida do Khorassan, em redor de Qaen e Torbat-e Heydarieh — exatamente a região de origem do nosso Negin. Facto marcante: a colheita das flores de madrugada e o mondar (separação manual dos estigmas) são realizados a 90% por mulheres, fazendo desta fileira um vetor importante de independência financeira no meio rural.
Com estes métodos, conseguirá conservar o açafrão entre 12 a 18 meses.
É essencial evitar o açafrão em pó, frequentemente alterado e menos saboroso. Alguns vendedores sem escrúpulos misturam colorau ou curcuma com o açafrão em pó. Prefira sempre o açafrão em estigmas. Para comprar bom açafrão, aprenda a reconhecer o verdadeiro estigma: ele é de cor vermelho-sangue. Os estigmas esbranquiçados ou amarelos são de má qualidade e oferecem um sabor inferior.
Cheirar o Açafrão: um odor caraterístico, ligeiramente melado com um toque ferroso.
O Comptoir de Toamasina compra, desde 2013, apenas o melhor grau de Açafrão, que é o grau 1.
« O ouro vermelho da Pérsia, colhido de madrugada e embalado estigma após estigma — a potência aromática mais pura do açafrão. »
Encomendar o meu Açafrão Negin 1gGrau 1 · Crocus sativus · Irão · Seleção Arnaud Sion
