La fève de tonka est la graine de Dipteryx odorata, un grand arbre des forêts d'Amérique du Sud tropicale. Au Venezuela, où on l'appelle sarrapia, elle pousse dans le bassin de l'Orénoque. À l'intérieur d'un fruit charnu se cache une seule graine, qui noircit et se ride en séchant pour devenir la fève que l'on connaît : 3 à 4 cm de long, noire, brillante, avec une amande brune à l'intérieur.

Son parfum vient en grande partie de la coumarine, une molécule naturelle à l'odeur de foin coupé et d'amande. C'est elle qui donne à la tonka ses notes chaudes de caramel, de vanille, de pain d'épices et parfois de tabac blond. C'est aussi elle qui impose de doser la fève avec mesure, comme je l'explique plus bas.

En pâtisserie, je la considère comme la grande alliée de la vanille : elle prolonge ses notes sucrées et ajoute une profondeur d'amande et de caramel. Je la propose en flacon de 50 g, en sachet de 200 g et au kilo pour les professionnels.

Pourquoi doser avec précision ? La fève de tonka contient naturellement de la coumarine. L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg de coumarine par kilo de poids corporel, soit 6 mg par jour pour un adulte de 60 kg. Pour les préparations, le règlement européen (CE) n° 1334/2008 fixe des teneurs maximales dans le produit fini : 5 mg/kg pour les desserts, 15 mg/kg pour les pâtisseries fines, 50 mg/kg pour les pâtisseries traditionnelles et de saison.

En pratique, une fève pèse entre 1 et 2 g. Un râpage de 0,1 g apporte environ 2 mg de coumarine à l'ensemble d'un gâteau ; une fois le dessert partagé, la part de chacun reste très en deçà de ces seuils. C'est pour cela que l'on parle de pointe de fève et non de fève entière.

Au Venezuela, le tonka s'appelle sarrapia. Les grands arbres poussent dans les forêts du bassin de l'Orénoque, et le commerce des fèves y a longtemps fait vivre des villes fluviales, d'où elles descendaient le fleuve vers les ports d'exportation. Les fèves du Venezuela sont depuis réputées parmi les plus parfumées.

La fève de tonka a aussi marqué l'histoire du parfum. C'est en elle que l'on a isolé la coumarine pour la première fois, en 1820. Quelques décennies plus tard, la molécule était reproduite en laboratoire et entrait dans la composition de parfums célèbres, ouvrant la voie à toute une famille olfactive. Aujourd'hui encore, la tonka reste une note de fond prisée en parfumerie, pour son accord d'amande, de foin et de vanille.