Existe uma terra, na Índia, que os portugueses apelidaram outrora de berço das especiarias. Uma terra de pimenta, uma terra de baunilha: a costa do Malabar, no estado do Kerala. É de lá que vem a pimenta preta de Tellicherry — um dos grandes crus da pimenta mundial, aquele que é citado no mesmo fôlego que Kampot ou Sarawak quando falamos de pimentas que realmente importam.

Sou Arnaud Sion, criador do Comptoir de Toamasina. Seleciono pimentas desde 2010 e testei este Tellicherry durante anos na minha própria cozinha, com o chef Arnaud do Apogée Bar, antes de o considerar digno de ostentar o título de grand cru na nossa loja. Não sou importador: compro esta pimenta na Europa a um fornecedor de confiança, e sou eu que controlo para garantir que cada lote passou por uma secagem tradicional — nunca mecânica.

O que procuro com esta página não é simplesmente vender um saco de grãos pretos. É fazê-lo sentir, antes mesmo de provar, o momento em que uma pimenta deixa de ser um mero condimento para se transformar numa experiência que apetece partilhar à mesa.

A cultura da pimenta na Índia continua hoje muito próxima de um cultivo semi-selvagem: as trepadeiras alcançam até 10 metros de altura, e os seus frutos nascem em cachos com cerca de dez centímetros, sempre colhidos à mão. A costa do Malabar é apelidada de «costa das especiarias», título mais do que merecido: em 1708, os ingleses construíram aí o forte de Thalassery para controlarem o próspero comércio de especiarias — marcando simbolicamente os primórdios do Império colonial britânico na Índia.

A sigla TGSEB significa « Tellicherry Garbled Special Extra Bold »: designa uma seleção rigorosa das maiores e mais deslumbrantes bagas, habitualmente oriundas da região natural de Periyar, na costa do Malabar, e colhidas à mão após um processo de secagem tradicional. Estes grãos de cor achocolatada, com tons avermelhados, são de uma raridade e qualidade extraordinárias.

No nariz, os grãos de Tellicherry — de dimensões generosas — surpreendem pela sua delicadeza: apresentam subtis notas amadeiradas, quase doces. É na boca, contudo, que tudo se transforma.

As suas notas frutadas e cítricas, aliadas à suavidade da madeira, tornam-na na pimenta ideal quer para realçar pratos salgados, quer para elevar sobremesas de chocolate — uma polivalência que muito poucas pimentas pretas ousam reivindicar. É uma pimenta que não deixa ninguém indiferente, uma daquelas que temos a vontade imediata de dar a provar aos nossos entes queridos, apenas para observar as suas expressões quando o picante finalmente ataca.

A torrefação enaltece os sabores da pimenta preta: o calor liberta e intensifica os óleos essenciais alojados no núcleo do grão, num processo muito semelhante ao do cominho ou de outras especiarias inteiras. Trata-se de uma técnica ancestral, adotada tanto por chefs de renome como por meros entusiastas.

Qual a quantidade a utilizar? Use entre 1 a 2 gramas, ou seja, cerca de 3 voltas de moinho — dependendo, claro, da preparação, mas é uma excelente medida para uso diário.

A Tellicherry trabalha-se de duas formas: esmagada ou moída. O chef Arnaud aconselha esmagá-la grosseiramente para pratos quentes — idealmente após torrefação — e a versão moída fina para preparações frias, como vinagretes ou marinadas.

O chef Arnaud revela as suas receitas de eleição para mostrar todo o potencial deste grand cru.

É uma tarefa árdua encontrar uma pimenta negra com igual densidade aromática. Enumero contudo algumas alternativas seguras, ressalvando as suas diferenças.

Atendendo a que cada especiaria ostenta as suas nuances muito específicas, aconselho-o vivamente a experimentar estas alternativas até descobrir qual casa melhor com as suas especialidades.