Le Poivre de Madagascar mais comment il est fabriqué, Arnaud Sion, le créateur du Comptoir de Toamasina à voyagé à travers Madagascar est le Brésil et il va vous dévoiler le séchage du poivre noir de Madagascar, sa mise en conditionnement.

Le poivre noir de Madagascar, issu de la célèbre espèce Piper nigrum, est cultivé principalement sur la côte Est de l’île, notamment dans les régions de Nosy Varika et Farafangana.

Il faut savoir que le poivre noir pique car le piquant du poivre se trouve dans la péricarpe.

Ce poivre suit un processus de transformation rigoureux après récolte. Découvrez les étapes clés de sa production, des méthodes de récolte aux techniques de séchage qui en font l’un des poivres les plus prisés au monde.

1. Récolte du Poivre Noir à Madagascar

La récolte du poivre noir malgache est une opération minutieuse, réalisée à la main dans des plantations où les lianes de poivrier grimpent sur des pieux de 4 mètres de haut. Il faut savoir que même au Brésil, nous n'avons pas vu de machine pour récolter les grains contrairement au café ou la récolte est mécanisée.

Quand récolter le poivre ?

• Les baies sont cueillies avant leur pleine maturité, lorsqu’elles sont encore vertes ou légèrement jaunes.
• Deux périodes de récolte annuelles :
• De juin à août
• D’octobre à décembre

Cette double récolte permet d’obtenir un rendement optimal tout en préservant la qualité des grains.

2. Transformation Post-Récolte : Deux Méthodes Clés

Après la récolte, les baies de poivre vert subissent différentes étapes pour devenir du poivre noir. À Madagascar, deux procédés principaux sont utilisés :

A. Méthode Traditionnelle : Séchage au Soleil (Procédé Sec)

C’est la technique la plus répandue, respectueuse des arômes naturels du poivre et surtout pour avoir une belle péricarpe. Cette méthode Arnaud va la découvrir en 2013 à Madagascar et à Espirito Santo au Brésil en 2019.

Étapes :

1. Tri et calibrage : Élimination des grains abîmés ou immatures.
2. Séchage naturel : Étalage des baies sur des nattes sous le soleil.
3. Retournement régulier : Pour un séchage uniforme.
4. Oxydation naturelle : La peau des baies noircit progressivement, donnant sa couleur caractéristique.
5. Contrôle d’humidité : Séchage jusqu’à obtention d’un taux d’humidité idéal pour la conservation.

Avantages :

• Préservation des arômes et de la pipérine (composé piquant). Vous allez avoir une belle péricarpe, bien ridée.
• Méthode traditionnelle      et peu coûteuse.

Il faut savoir qu'au Brésil, on peut utiliser un sol en béton. C'est un peu ici comme le café. Au Brésil, le café spécial est séché comme cela. Il a eu une vidéo sur ma chaîne youtube.

B. Méthode Industrielle : Procédé Humide (Moins Courant)

Cette technique accélère la coloration mais peut altérer les qualités aromatiques et surprime la péricarpe.

Étapes :

1. Échaudage : Blanchiment rapide dans l’eau chaude.
2. Étuvage : Maintien en milieu chaud et humide pour une oxydation forcée.
3. Séchage final : Réduction de l’humidité résiduelle.

On peut même le sécher 100% à la machine mais vous n'allez plus avoir de péricarpe. 

Inconvénients :

• Perte d’huiles essentielles , ce qui diminue l’intensité aromatique.
• Moins naturel que le séchage traditionnel.

3. Contrôle Qualité et Conditionnement

Pour garantir un poivre noir de Madagascar dans différent calibre, les producteurs appliquent des normes strictes :

• Triage: Élimination des impuretés et grains défectueux. (Au Brésil, les coopérative refuse les poivres non trié, il faut savoir que les importateurs en Europe vont faire un nettoyage à l'arrivée de celui-ci en Europe, car à Madagascar, le poivre est mal trié).
• Calibrage : Sélection par taille ici, vous avez des normes comme l'Astra. En Europe c'est souvent 500 à 550g au litre.
• Conditionnement : Le poivre va être conditionné pour son exportation.

Comme vous le voyez le métier de producteurs de poivres est passionnant.

Profil Aromatique du Poivre Noir de Madagascar

Grâce au climat tropical humide et aux sols fertiles de la côte Est, ce poivre développe des saveurs riches et complexes :

• Piquant intense (dû à la pipérine)
• Notes boisées et citriques
• Touches légèrement citronnées ou mentholées

Idéal pour relever viandes, poissons et sauces, il est un incontournable des cuisines gastronomiques.