Il existe une poignée de poivres noirs qu'on cite toujours en exemple quand on parle de grands crus : le Kampot du Cambodge, le Tellicherry indien, et le Sarawak de Malaisie. Ce dernier est sans doute le plus méconnu des trois en France, et c'est un tort — c'est aussi celui qui surprend le plus les gens habitués au poivre noir du quotidien, brutal et unidimensionnel.

Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina. Je sélectionne des poivres depuis 2010, et j'ai goûté, comparé et recraché plus de grains que je ne saurais en compter — de Madagascar au Cambodge, de l'Inde à l'Indonésie. Le Sarawak occupe une place à part dans cette carte des poivres : c'est le plus piquant de toute ma gamme, celui que je recommande à ceux qui trouvent leurs autres poivres trop sages.

Je ne suis pas importateur : j'achète ce poivre en Europe, auprès d'un fournisseur, et c'est moi qui sélectionne chaque lot selon des critères précis — la régularité du calibre, la couleur, et surtout le parfum au moment de l'ouverture du sac, qui ne trompe jamais.

Le Sarawak est un État de Malaisie situé sur l'île de Bornéo, un territoire partagé avec l'Indonésie et le Brunei. C'est là, dans un climat équatorial chaud et humide toute l'année, que la culture du poivre s'est développée depuis le XIX^e siècle, portée notamment par l'immigration chinoise vers la région. Aujourd'hui, la production reste largement le fait de petites exploitations familiales.

Ce qui distingue vraiment le Sarawak des autres grands poivres, c'est sa méthode de séchage. Ailleurs dans le monde, le poivre est traditionnellement séché en plein air, sur de longues périodes, ce qui laisse s'échapper une partie de ses composés aromatiques les plus volatils. Au Sarawak, le grain est séché en intérieur, sous un flux d'air chaud continu, dans les vingt-quatre heures qui suivent la cueillette. Le résultat est un poivre qui conserve une fraîcheur aromatique inhabituelle — c'est précisément cette note citronnée qui le distingue immédiatement à la dégustation.

La récolte a lieu une fois par an, entre avril et juin, à la main, grain par grain. Le poivre est ensuite classé selon un système de qualité propre à la région, qui distingue plusieurs grades de finesse — le plus recherché correspond à des grains réguliers, denses et uniformément colorés.